さっそくいろいろな生ハムのテイスティングをする。写真はハモンイベリコ・ベジョータ。
食べてみるとやはりカサルバの生ハムは薄味で、上品なやさしい味わいがする。
写真のカットは工場長のミゲル氏がカットしたものだが、カサルバのカットの特徴は大きめで菱形になっているのが特徴かもしれない。同じ薄さで大きくカットするのは難しい。写真のベジョータの後ろにはハモンセラーノが少し見える。こちらは赤身のところをカットしたが、やはりしっとりしていて美味しかった。
カットしているのは工場長のミゲル氏。彼のカットされた生ハムは芸術に近い。
カサルバのハモンイベリコベジョータは、薄味でしっとりしているのが特徴。
味わいも単調ではなく、甘さがあり様々なハーモニーを奏でる。ブルゴスから50km登ってきたところは標高も高く、尚且つスペインではハムづくりの北限かも知れない。この寒い地域だからこそ薄味で仕込むことができじっくりと塩分が浸透して肉の甘さを引き出すことができるそうだ。薄い塩分で長期熟成をかけることは難しいが、この地の厳しい気候と風がそれを助けてくれる。もちろん長期熟成に耐え得るしっかりした肉質の豚が必要なのは言うまでもない。ちなみにカサルバの社長フリオ氏のイベリコ豚の厳しい選別の目は、3つ星レストランで生肉のイベリコ豚をカサルバから仕入れていることからも納得できることだ。カサルバは精肉のメーカーではないが、彼の豚に対する厳しい選別の目が、生ハムを仕込んだ他の部位のイベリコ豚（セクレト、プレッサ、パンセタ、耳、アシなど）をマルティン氏、スビハナシ氏などの三ツ星レストランで長年採用されていることからもうかがえる。逆に考えるとカサルバの生ハムになったイベリコ豚の他の部位は、三ツ星レストランで採用されるほどイベリコ豚の生肉のレベルが高いということになる。今回もサンセバスティアン、ビルバオの高級チャルクテリア、高級バルを訪問したが、共通していることは高い次元での品質が一定していることだった。
三ツ星のペドロ・スビハナシにカサルバはDOを持ってないですが、、、と質問をしたところ鼻で笑われ、我々もここでカカオは生産してないが、いいチョコレートは作ることができる。と切り返された。確かにスペインの高級ワインであるベガシシリアもDOを持ってない。
ミゲルが作ってくれたもの。
たっぷりのオリーブオイルで揚げた今朝とれた放し飼いの半熟の卵にベジョータのパンセタを乗せてさらにハモンイベリコベジョータを乗せたもの。揚げた卵の温度がじっくりと生ハムにつたわってきて美味しさが引き立てられる。
半熟の黄身と絡めて食べるとなんともいえないまろやかさが口の中で広がった。