アミノ酸の旨み成分である、チロシン（白い粒々）が見られる。
常温での保存を始めてから４０日間少々。
１３ヶ月熟成のハモンセラーノになった計算だ。
磨いてカットした切り口の断面が美しい。タンパク質が微生物に分解されて
アミノ酸に変化した、チロシンができているのがわかる。
肉をカットしていて中にできているということは、嫌気性の乳酸菌が生きていて
活動している、その結果、旨み成分でのアミノ酸の結晶（チロシン）ができると
いうことだ。
磨く前のハモンセラーノ。前回磨いたのが５月８日だから、かれこれ２５日間経っている。
裏の皮の面は全くきれいだが、表には若干のカビが生えている。
切り口の脂をとったところ。
前回カットしてからずっと切り口には脂を張って、その上からラップでくるんできたが
今回のように２０日以上も保存をする場合は、カットしたそのままの状態に、ラードを
すりこむぐらいがいいかもしれない。
実際、スペインの専門店では、切り口が乾くほどに、そのままだった。
生ハムの切り口の断面に、ラルドをこすりつけておく。
脂の幕ができて保存の状態がよくなる。
本日はここまで。ハモンセラーノのカットも３００gほどカットした。
写真の生ハムの下の部分に旨い肉がボリュームたっぷりある。
この分だと、熟成が進んで味がこなれていて楽しみだ。
まだまだ旨くなると思う。
右はハモンイベリコ・べジョータ。
１ヶ月この状態で熟成中だ。
こちらはどうするか？検討中。
なぜか、ハモンセラーノより手入れが必要ない。
１ヶ月経っても何もしてない。
こちらもどうなっていくか？楽しみな一本だ。