乾燥されたイベリコ豚の後ろ足はカビが生えたまま
熟成庫に移され、さらに乾燥と熟成をしていく。
表面についた良質のカビ（酵母菌、白カビ）に守られながら
エージング（熟成）が進んでいく。
さらに乳酸菌はイベリコ豚の内部に入り込んでいく。
イベリコ生ハムは、１年に２回ほど表面を磨かれさらに熟成が
進んでいく。
伝統的なノウハウとしてはギフエロの自然の風に当てることだ。
窓は目の細かい網戸になっており、日光も調整される。
これで冬春夏秋の繰り返しを３回ほど経過して、
ハモンイベリコベジョータになっていく。
２００４年の３月に仕込んだもの。２７ヶ月ほどたっている。
大きいものはさらに１２ヶ月熟成をさせていく！ことになる。
９kg～9,5kgのハモンイベリコベジョータ。
2003年3月期に仕込んだものだ。
いままでで3年と3ヶ月、39ヶ月経っている。
これを年末に入れる商談が成立。予約をした。
44ヶ月以上熟成のハモンイベリコベジョータが
日本に初上陸する予定だ。
イベリコ豚のパンチェッタもオーダーした。
塩だけのものと、パブリカが効いたものの2種類だ。
１kgずつ真空パックをしてもらう予定。
４４ヶ月熟成のベジョータは弊社独自のミニ原木も
思索中だ。
夜の９時３０分に商談が終わった。
夕焼け！がきれいだ。
※リサルドカストロ社は、３年もの以上のハモンイベリコ・ベジョータも
作っている。大きい後ろ足をじっくり冷蔵庫で温度湿度を管理することと
このギフエロの独自の気候がそれを可能にしている。
味わいは、天然の甘塩を使いながらじっくりと熟成浸透するもので
甘さがあるのが特徴だ。