先週の8日にスペインとフランスの出張から帰ってきた。
そして11日（火）に生ハムをカッティングしてその後磨いた。
カッティングした後のハモンセラーノの断面。
深みがあって美しい色になってきた。
カッティングをして試食をした。
80日前よりも、確実に味に深みが出てきて、
はっきりとした味わいになってきた。
サラミのケーシングの周りにはうっすらと脂がいい感じで
にじんできた。熟成も進んでコクもすこしずつ出てきたようだ。
常温で脂が溶けるように変化してきた。
すぐ隣にはハモンイベリコベジョータの生ハム原木が横たわっている。
こちらも熟成が進んでいて、脂もこなれてきている。
その証拠に、ホルダー（ハモネロ）の下に脂がたれてきているので。。。
今回からブルゴーニュで購入してきたトーションをかけておくことにする。
切り口にラップを張るとどうも、蒸れてしまうようだ。
トーションなら、通気性のいいので、こちらのほうがいけそうだ。
※今回のまとめ
80日経過したハモンセラーノは、味わいも濃くなり、こなれてきた。
空いている作業室においているので、温度が夏の温度に上がらないので
本来ならば30度以上の温度帯において、乳酸菌を活性化してもっと
熟成を進ませたいところだ。
サラミは、脂が不飽和脂肪酸に変化しているのだろうか？
だとしたら、動物性脂が植物性あぶらに変化していることになる。
これは不思議なことではなく、現にバクテリアの中には、脂質を
動物性脂質から植物性脂質に変化をさせてしまうのもいるらしい。
ハモンイベリコベジョータの脂質もどんどん変化して、
より植物性の油に変化している。
熟成が進むにつれて、味わいが出てきてこなれてきて、
脂も変化が進み、全体的にとろみが出てくるのがわかってきた。
前回から専用の脂で磨いているが、カビもあまり発生することなく
いい感じだ。
切り口をラップでくるんでいると蒸れてカビが発生
してしまうために、今回はそのままトーションを上にかけるだけに
とどまった。
■スタッフの試食時の感想
S
セラーノ：前回より味わいがはっきりしていてハモンセラーノ特有の「ろう」のような香りが少なくなっている。もう少し寝かせたい。
サラミ：脂にとろみが出てきている味わいも濃くなってきていい感じ。
T
セラーノ：塩分がまろやかで美味しい。どんどん美味しくなってます。
サラミ：一瞬、鼻に抜ける独特な香りが感じられた。ちょっとクセになる味わい。食感は固め。一緒にワインが飲みたい！
I
セラーノ：厚切りで、歯ごたえがあるけど噛む程に少しずつ美味しさが溢れてくる感じ。少し乾燥したかな？
サラミ：酸味も程良く、食べやすい。まあまあです。
Y
セラーノ：カシューナッツみたいな香りが微かにする。なめらかな味。
美味しい。もう少し塩が少ないと良い。
サラミ：あまりクセがない。あまり好みではない食べていて気にならないような味
D
セラーノ：とてもまろやかでいつまでも口に入れていたい感じ。美味しい。
サラミ：香りと歯ごたえが良い。
N
セラーノ：表面は少し乾燥していたが、肉自体のしっとり感が以前より上がっている感じ。塩気が前より出てきたのか、もう少し抑えめでも美味しいと思った。
少し厚みがあっても美味しかったです。
サラミ：歯ごたえがあって噛みしめていると味が出てくる。ちょっと酸味があって、かすかな胡椒味が凄く美味しいです。