こちらはグラナダのハモンセラーノ。先月の3月の10日にこのハモンセラーノを
バルセロナで試食をした。グラナダはその前の週に初めて行ったけど、前から
思っていたとおり、イベリコの生ハムよりもハモンセラーノの製造が盛んだった。
それだけに品質や、味にこだわっているメーカーが多数存在しているようだ。近くにはトレベレスなどの
世界的にも有名な生ハム生産地も抱えている。
写真のハモンセラーノはそのグラナダのメーカーでこだわりの一つ。塩だけで製造をしているらしい。
写真のように見栄えがいいし、脂ののりも良く味も良いし、しっとり感もあるのだが、最初から全体的に少しだけ違和感があった。
その違和感が何だったのか？
まだ確信が持てないがわかったような気がした。
そして今までの生ハムの仕入れについては間違っていないことが確信できたと思う。
脂ののりも良いグラナダのハモンセラーノ。写真でもしっとり感が伝わってくるようだ。
豚も大きめ、脂ののりは良い。霜も入っているが、何処か違うような。。。
かわって、下の写真はトレベレスのハモンセラーノ23ヶ月熟成のもの。
トレベレスのハモンセラーノ。後ろ足の皮は全て付いたまま。
脂ののりのいいしっかりとした豚は、皮から肉までの脂がかなり載っている。
皮付きなので歩留まりは悪いが、その分皮に守られて脂がほとんど酸化していない。
このトレベレスの生ハムとグラナダのあるメーカーの生ハムの違いは明らかだった。
それは肉質の違いかもしれないが、トレベレスのこのメーカーの生ハムのほうが、
香りと風味、味の点で優れていた。
また機会があったら両者の違いについて、考えてみたいと思う。