写真はカサルバのハモンセラーノ骨付き原木ゴールド24ヶ月熟成。
事務所で熟成を始まって早くも1ヶ月が経過した。
表面上はあまり変化はしていないが、脂がかなり溶け出てくるようになってきた。
ミートペーパーを置いてみると油を吸い取るのでよくわかった。
写真の紙の色が変わっているところが油を吸い取ったところ。
結構油が出ているのがわかる。足首から吊して熟成をかける場合は、
油受け（ククルチョス）が必要になるレベルだ。
スペイン出張で生ハムを見る際に、ハモンイベリコなどはククルチョスが付いているが
ハモンセラーノなどはほとんど付いていないのが現状だが、カサルバのハモンは別物だった。
ハモンセラーノで油受けが必要なものは、ほとんど無い。ハモンデトレベレスの長期熟成か、
テルエルの長期熟成の一部に見られるぐらいだ。
それだけ、口に含んだときの食感が変わるということだろう。
そろそろ切り時かも知れないので今月中にカットしてみようと思う。 （時間があれば！）
カットをする側は写真の上の方から（バビージャ側・甲側）カットをする予定。
このハモンセラーノは、あと4，5ヶ月は熟成をするつもりなので、霜降りの方の
マサ側を後にする予定だ。