ブルゴスのカサルバ社から今年のベジョータの時期に仕込んだレアな生ハムが出来た！との連絡あり。Photo by kumi
Photo by kumi
タムラ！今年のベジョータはすごくできが良いよ！と、今年の初めに
生ハム職人のJulio Angel Casalba（フリオ、エンジェル、カサルバ氏）から聞いて以来、いつ出来るのだろう？と期待をしながら待っていたものがある。
一つはベジョータのタンの生ハム。写真がそれ。
ベジョータのソロミージョ（ヒレ）の生ハム。写真。
それとここには無いが、セクレトの生ハム。
いずれも世界中の取引先でも僕だけに仕込んでくれたレアな生ハム。
ベジョータのシーズンの1月から3月いっぱいは無休で朝6時から夜の11時までぶっ通しで仕込みを続けてくれている間に仕込んでくれたものだ。ありがたい！
写真左はイベリコ豚ベジョータのタンの生ハム、右はイベリコ豚ベジョータのソロミージョ（フィレ肉）の生ハム。どちらも昨年ほんの少～しだけ作ってもらいテイスティングしたときのもの。
ソロミージョの生ハムは噛めば噛むほどに味が出てきてしかもさっぱりしているしタンは少しだけ弾力性があり、脂が少しにじみ出てくような素材の良さを感じさせる肉質でしかも上品な味わい。ワインよりもスコッチと合わせたくなった。
今年初めて仕込んでくれたセクレトの生ハムは、試食こそしてないが、これが一番フリオのウリだった。サンセバスティアンでマルティン氏の三ツ星レストランに行ったときにもマルティンにも話をしていた位なので、ひょっとして世界中では僕とマルティンベラサテギ氏だけにフリオがつくってくれた生ハムかも知れない。
こういった製品は1本あたりが小さいために、塩の微妙な加減が必要で、少しでも強すぎると塩がすぐ回ってしまうし、弱いと熟成をかけられなくなってしまうぐらい、かなりの神経を要するらしい。これより大きいイベリコ豚のベジョータのロモを仕込むときでさえ、フリオは数時間から数日、人とあまり口をきかなくなってしまうぐらい全神経を集中すると言っていた。それでも今までに彼の納得した塩漬けが出来たことはないという。（それでもカサルバのロモの塩気は抜群の加減だが。。。）その話を聞いたときには、生ハム職人としての向上心の塊みたいなフリオの一面を見た感じがした。
どちらにしてもロモよりも数段小さいこの2品は、相当神経を使いながら仕込んだことには違いなく、仕込む手間の割には1本あたりの重量が少なすぎるので幻の生ハムとなっているらしい。フリオも相当気が向いて、この人に作ってあげようと思わないと作らないらしい。
ということで、次回の輸入で入れる予定をたてている。
もちろん、限定数量の超レアもので次食べられるかどうかもわからない。