常温での熟成105日目でカットしたハモンセラーノ骨付き原木の断面。
深みのある光沢がでてきたようだ。
味わいも色艶から想像できるような、味になってきたようだ。
カットの途中の原木。
表面は乾燥しているために、切り始めは鰹節のような感じがする。
カットしていくとだんだんとしっとりしてくる。
試食したハモンセラーノ。
下記、弊社の試食したものの感想。
Sa
・ハモンセラーノ骨付き原木
塩分もこなれてきて、若い脂の独自のクセ（ロウのような香り）がまったく感じられなくなった。
味は、コクのある深い味がしている。少し乾燥が進んでいて、少し硬くなっている所もあるが、
もし、１本丸ごとの状態でエージング出来れば、もっといい出来上がりになるだろう。
これだけスペイン原地を離れても味が良くなるとは、驚く。
手間隙かけた１本という感じがしてきた。
・サラミ
歯ごたえがしっかりしていて、噛みしめる程に味わいが深くなっている。
脂の質も植物性へと変化していて、味わいもまろやかになっている。
この辺がこのサラミでは完成だろう。
Se
・ハモンセラーノ骨付き原木
硬い部分を食したが、味はかなり美味しいと思う。こちらも噛めば噛む程味が出てきます。
・サラミ
口に入れた時に、熟成した香りがする。食感は硬いが噛めば噛む程味が出てくる。
It
・ハモンセラーノ骨付き原木
熟成が進んでいる臭い。乾燥のせいか、塩分がちょっと強く、硬くなったような気がする。
脂がまったりして、美味しい。
・サラミ
酸味が強くなった感じ。
Yo
・ハモンセラーノ骨付き原木
塩分も程良く、噛めば噛む程いい味。
いつまでも口に入れておきたい味今まででも最高のグレードの味に感じる。
とても好ましい。
・サラミ
イベリコに近い味＝ナッツ臭い。
かなり良い味だが後味がサラミっぽくて好みとは言えない。
Do
・ハモンセラーノ骨付き原木
とても美味しい。深い味がします。
・サラミ（アルティサン）
大人の味。スパイシー？な味わい。
ホルダーを反転させて、次回は逆からカットしていこうと思う。
このホルダーは原木の生ハムをはずさなくても、簡単に反転するので便利だ。
9月にはこのハモネロが入荷の予定。
■熟成105日目で気づいたこと。
・ハモンセラーノなどの骨付き原木は、明らかに日本に入荷後も
熟成がすすんでいく。
・常温の保存も数ヶ月可能。
・カビが生えてもそれをふき取ることで大丈夫。
（もともとカビで覆われている醗酵された食品なので当然か９
・熟成がすすむにつれて味わいに深みが出てくる。
・熟成がすすむにつれて塩分がまろやかになってくる。
・ラップなどしないほうが、湿気が付かなくカビも多量に発生しない
・専用の脂をたっぷりと付けて磨くことによって、カビがかなり抑えられる。
（専用の脂はイベリコ脂と植物性油を混ぜたもの）