ハブーゴ村でハモンイベリコを試食した。

次はハブーゴ村のハモンイベリコ生産地を訪れた。
最盛期には24万本ものハモンイベリコの生ハム原木を有するという、
その熟成庫を見ることができた。

屠殺場兼、工場から車で数十分さらに走る。
このへんの樫の森（デエサ）は、密生していて、サルだったら地上に降りないで
ポルトガルにいけるのではないか？と思うほど森林地帯になっている。

工場についた。
この工場の3階がうレストランになっていて、今回、ハモンイベリコの生ハム類を試食した。

工場では、熟成の度合いを測る専門化が、つねに生ハムの熟成度合いを監視している。
それにしても圧倒的なボリュームだ。

表面に生えるカビの働きで、生ハム旨くなる。常温でも雑菌の進入を防いで、
熟成を推進してくれるのだ。
生肉のタンパク質がアミノ酸に変化してじっくりと熟成されることによって、
生肉時の銃数倍から数十倍のアミノ酸が形成される。
これを神秘いわずしてなんというだろうか？

日本も実は昔からこの穏健を預かってきている。
鰹節などがそのいい例だ。旨み成分が生のカツオより凝縮されている。

古代ローマ時代に受け継がれた生ハム技術が、スペインの特異まれな黒豚で
再現された！この空間にいるのが、いい。

3階のレストラン店内。

ハモンイベリコのカッティングが始まる。ｌ試食の開始だ。

こちらはスチームされた、イベリコ豚のハム。ドイツ式製法のハムだ。
最近、作り始めたらしいが、中心まで火が入ったイベリコハムは誰にでも食べやすく
脂も、人肌で溶けるハムだった。

リブの生ハム。

ロモ：ロースの生ハム。圧倒的な霜降りが美しいハムだ。

スチームのイベリコハムも美味しかった。
通常の日本人にはこちらの味わいがあってるかも知れませんね。

美しコッパ。肩ロースの端の部分を生ハムにします。

数種類のイベリコの生ハムを試食した。

今回試食したイベリコ豚のサラミ類。
ロモ、コッパ、チョリソー、サリシチョン、リブ側のハムなどだ。
やなりそれぞれが旨かった。

世界的にも厳しいBIO（オーガニック食品）の食肉として登録されている。

芸術的にもハモンセラーノは深い味わいがあるらしい。。。