ギフエロ（Guijuelo）でBar自家製のハモンイベリコ（生ハム）を食べた

ギフエロの夜はBar（バール）に行った。
このバールは、自家製のハモンイベリコがあるという。

店内に入ると左手に手作りで熟成中のイベリコ生ハムがある。
このバールで作っているという。さすがにギフエロ（Guijuelo）だ。

22時を回った店内は立て込んでいる。
ビールの注ぎ口にも、ハモンイベリコを形とってある。（写真中央）

この地ならではの絵。昔の生ハムの仕込み風景だろう。
冷蔵庫がなかった昔は12月から3月ごろに豚をつぶしていっせいに仕込んだと言う。
このバールの昔の風景だろうか。

イベリコの生ハムでとったスープが出てきた。
昼は暑いのだが、その後、生ハムの商談をしたり冷蔵庫に入っていて体も冷えたがが、
なんといっても標高1080メートルの高地のため、夜は冷え込むので、スープが心地よい。
ハモンイベリコなどの足首を輪切りにしたものでとったスープだという。上品なコクがある。
以外にさっぱりしているのは、脂があまり浮いてないせいだ。
※一度湯がいて、徹底的に酸化された脂は掬い取ってしまうのだろう。

これはローガニーサという、イベリコ豚のチョリソーを仕込みの段階で半乾燥をして
熟成した旨みを引き出した後、適度にカットしてソテーしたものだ。
イベリコ豚の脂はこってりしているが、以外に胃にもたれない。
ビールのつまみには最適だ。

軽くあぶることでさらなる旨みを引き出している。結構ジューシーだ。

イベリコのサラミとロモ（ロースの生ハム）こちらは自家製かどうかはわからない。

このバール自家製のハモンイベリコ・ベジョータ！
専用のスライサーで薄くスライスして提供してくれた。
周りの客も全てといっていいほど頼んでいる。すべて地元のお客だ。
大多数が生ハム業者といっていい、この地では、かえって何処の業者の
生ハムでもない自家製がいいのかもしれない。
以外に嫉妬深いスペイン人は、日本人と合い通じるものがあるかもしれない。

程よく、ワインとビールで酔ったあとは、ギフエロのホテルへと戻った。
冬はさすがに寒くなるらしく、窓も２重になっている。

※ギフエロのバールでは自家製のハモンイベリコ・ベジョータを作っているところがある。
イベリコは捨てるところがない。生ハムの足首をカットして骨髄を出したら、一度煮こぼして
脂を徹底的にとって天然塩で味付けをしたスープが上品なコクがあり旨かった。
ローガニーサという、チョリソーの半分ぐらいの乾燥度で仕上げ、熟成の旨みを引き出した
サラミを輪切りにして、あぶって食べるのが、ビールなどのつまみによく合う。
ギフエロの気候は冬厳しく、ホテルも2重の窓になっている。