CASALBA社はマドリッドから300km程離れたブルゴスから、さらに30km
程、北上したところにある。
CASALBA社はミシュランの三ツ星レストランのマルティン・ベラサテギを
初めとする高級レストランや、パリのフォションを初めとする高級デリカ
テッセンなどに採用されている高級生ハムメーカーだ。社長のフリオ氏とは昨年から連絡を取り合っているが、今回は、
カサルバ社から是非に加工所と熟成庫を見に来て欲しいとリクエストを頂き、向かった。
マドリッドから2時間ほど走ると風景が変わってくる。ブルゴスは写真で見える山の向こうだ。
車中より.マドリッドから200キロほどのところだが、まだこんなに雪が残っている。（3月8日現在）ブルゴスは寒い。
ブルゴスに着いたころには夜になっていた。食事の時間（22時）には少し時間があるので、
市内探索を兼ねてCASALBA社の生ハムのテイスティン
グをする為、スペインでも有名なデリカテッセンの店に行くとする。
Casa Cuwvasデリカテッセン。CASALBA社の生ハムなどの製品を主に
扱う、スペインでも有名な店。
この店は、ご覧のガイドブックに載るほどスペインでも有数な店だが
オーナーは、あまり本に載ることを好きではないらしい。
店外のディスプレイを見てみる。
CASALBA社のハモンイベリコベジョータとハモンセラーノ レゼルバ
ハモンセラーノは24ヶ月以上のしっかりしたものが陳列されている。
どちらも美しい！
店内に入るとCASALBA社の生ハム類が所狭しと陳列されている。
冷蔵庫には入れてない。全て常温での保存であり、夏も変わることはないという。CASALBA社のフリオ氏は、こう言う。
「弊社で低温で熟成された
生ハム原木をお店で使う場合は、常温に数日から数週間慣らして、香りを
出した上で使うと美味しいんだ”！」。
ブルゴスのカサルバ社は冷暖の差があり、１年を通してスペインでは寒い
地域、この為、じっくりと熟成が生ハムに浸透していき、甘みが出てくる
反面、温暖な環境にさらされてないために、使う前に慣らしをすると、香り
と味わいが出てくると言う。なるほど、生ハム作りは奥が深い！
店のご主人。
このお店がなぜCASALBA社の生ハムを使っているのか？ととくと説明をしてくれた。品質が高いレベルで保たれていて「はずれ」
が非常に少ないとのこと。高級なレストラン（スペインの三ツ星レストランオーナー、マルティンベラサテギ氏）
が採用していることからもわかる。
仕入れる立場からの意見なので参考になること多々あった。
ベジョータのロモ。見事な霜降りだ。ロモがこんなに旨い！と思ったのは
正直、初めて。
早速バケットに乗せてテイスティングする。
ロモの繊維が直角にカットされ、綺麗な霜降りになっているのがわかる。
ロモで脂の線が斜めに走ってしまうのは、肉の目に対して斜めにカット
してしまうからだ。あくまでも好き好きだが。。。写真のように霜降りを綺麗
に出すためには肉の目を見てスライスをしていくことだ。
こちらはハモンセラーノ２４ヶ月以上熟成されたもの。
通常のセラーノなどに比べて乾いた感覚が少なくしっとりとしている。
長期熟成にも関わらずに、しっとりとしていて乾いた感じがないのは、
生ハムの表面にラルドを丹念に塗るのはもちろんのこと、低温で湿度の
ある程度高い熟成庫で、丁寧に熟成されていることからも納得できる。
こちらは牛の生ハム、セシーナ。外モモ（シルバーサイド）を熟成している.
しっとりとしていて旨い。現在日本に輸出できないのが残念だ。
この牛肉の生ハムは、ポールボキューズの賞をとったということだ。
Casa Cuwvas社の生ハムを包む独自の紙。生ハムの渇きを防ぐ。
目と鼻の先ほどのところにも生ハム＆デリカの支店があるので驚きだ。
こちらは少しだけ早く閉店するらしい。他にも生ハム専門店があることからブルゴス市民もそうとう生ハム好きらしい。
※ブルゴスについて
ブルゴス（Burgos）はスペインの都市。
カスティーリャ・ レオン州・ブルゴス県の県都。人口は約16万9千人（2004年）。以上ウィキペデアより。