カサルバのハモンイベリコ・レセボのカットした断面。肉の部分はあくまで赤く、脂は白く良いバランスをしている。先週のスペイン、サンセバスティアンの出張では有名メーカーのハモンイベリコベジョータを出張中幾度となくテイスティングをしていたが、写真のレセボ以上の味わいのものに行き合うことはなかった。唯一、脂はベジョータの脂らしいものがあったが、味わいにおいては写真のレセボのほうがよかった。改めて本日来客する為、カットして試食をしてみると実感した。写真のレセボはおよそ2ヵ月間常温でなじませたもので30か月熟成。味わいもさらにこなれてきて噛みしめるごとに上質で複雑な味わいが口の中に生れてきて飲み込むのが惜しいような気がしてくる。
午前中、作業室から持ってきたレセボが夕方になっても事務所にある。この時期になると作業室はかなり冷え切っているためにイベリコにとっては事務所の室温に馴染ませたほうが数段美味しい。
本日の午前中、いらっしゃった日光のお客さんは、「いままで使っていた国産の生ハムは、なんだったんだろう？全く別モノだね！」と絶賛していただいた。午後の那須からいらっしゃったお客さんも、「東京でベジョータを食べてきましたがこちらのほうが美味しいですね！」と言っていただいた。ありがたい。