イベリコ豚の前足の生ハムをパレタイベリコと呼ぶが
前足のウデ肉の部分をハムにしたものだ。
通常はハモンイベリコといい後ろ足の生ハムが一般的で
パレタは後ろ足に比べて半分近くの重量がある。
ギフエロのリサルドカストロ社のパレタイベリコ・レセボ。
今回は特別にベジョータに近いものを仕入れただけあり、程度はいい。
①パレタの最初のカッティングは写真のように向かって左側の肩甲骨
にナイフが当たるまでカッティングを続ける。
②上記の写真はパレタの切り口。写真左の部分が肩甲骨の下側になる。
右のラベルが貼ってあるところに間接があり、その直後から切りはじめる
ことになる。
ハムの色が鮮やかで美しい。ナイフはウィンガースライサー。
安いが切れ味抜群。そしていつまでも切れ味が持続するので使っている。
美しいパレタイベリコの切り口の断面。白い結晶はアミノ酸（旨み成分）だ。
③向かって右の切り口を逆L字にしてほとんどまっすぐにカッティングしていく。
必要以上に真ん中を深くカッティングしていくことも出来るが、それは好き好き
だろう。しかしながら生ハムの切り口の面積を広くすることは、それだけ乾き
が早くなるのであまりおすすめできない。
ナイフの全体を使いながらカッティングをしていく。
パレタイベリコなどのイベリコ生ハムは脂が柔らかいので、ハモンセラーノ
や、パルマハムなどの白豚の生ハムと比べると、断然切りやすい。
※このハモネロは切り出す角度を変えることが出来る優れものだ。
※写真向かって右側の緑のラベルはDOのレセボの証明だ。
④ここまでカットするとこちらの面は終わり。ちなみに足が見えないが
この形で上になっている面は足の平（底側）になる。
次に生ハムを180度回転させる。
⑤パレタイベリコの底側を上から見たところ。ここの面は2面に分けて
カッティングをしていく。ちなみに写真に向かって右側の足首側の脂は旨い。
⑥横から見たところ。このように2段に分けてカッティングをしていく。
※写真のハモネロ（アフィノックス社製）は足首の固定金具が回転して
生ハムを好みの角度で固定することができて便利だ。
⑦2段に分けてカットしていく。上の段は足首に近いが、ハムの味わいが
濃く、ラルドもすごく旨く個人的に好きなところだ。
⑧オマケでもう一段上（すね側）もカッティングしていく。
肉は歯ごたえがあるが、それなりに食べると味があって旨い。
⑨パレタイベリコの全景。写真の左側は肩甲骨の裏側になる。
この部分に結構なボリュームのハムがラルド（背脂）とともにあるが、
骨にそって斜めにカットできるところはカットして、その後は骨から外して
骨なしの生ハムにしてカッティングしていくのが一般的だろう。
⑩骨に沿ってカッティングしているところ。パレタの特徴としては、後ろ足
（ハモンイベリコ）に比べて約半分のボリュームで、しかも価格は安価で
様々な部位の様々な味を、味わえるところがいい。
味わいはしっとりしていて脂の甘みを感じることができ、上品な甘塩だ。
※次は最終回の後半の肩甲骨のところの生ハムカットへと続く。。。