カサルバ社のハモンセラーノ、ハモンイベリコが入荷して7日経過した。
わが社の常温にも少しなれて、こなれた味が出てきたような気がする。
※写真はカットして磨き終わったところ。右はハモンイベリコ・ベジョータ
左はハモン・セラーノ/スモーク風味。いづれもCASALBA社製。
今週の金曜日に、プロ向けのある雑誌社でカサルバ社のハモンセラーノと
ハモンイベリコを撮影してくれるという。
ハモンセラーノは24ヶ月以上も熟成されていて、尚且つ少し燻してあるのが
珍しいとのこと。
ハモンイベリコベジョータはスペインでも三ツ星レストランで使っているほどの
クオリティの高いものだ。
※カサルバ社はスペインの三ツ星レストランであるマルティンベラサテギ氏と
友好関係があり、CASALBA社の加工品はもとより食肉にいたるまで取引が
ある。中でもパンセタに関してはベラサテギ氏のレストランではメニューが
多いという。パンセタに関しては現在、輸入の書類を揃えている最中で、
次回の輸入に入れる予定だ。
ハモンセラーノ２４ヶ月以上熟成スモーク風味。４日間ぐらいラップをして
おいたらカビが発生した。カビは生ハムは醗酵食品なので当然発生するが
なぜか？最初の数週間ぐらい発生して、その後はあまり発生しないようだ。
カビの処置としては、軽く拭いた後、オイルを含ませた布で拭いておけば
いいし、食べる場合は、その面を薄くカットすれば大丈夫だ。
少しカビを拭いたところ。
オイル（ひまわりオイルなど適当）を含ませた布で拭いたところ。
見違えたように綺麗になった。
更にカットしたところ。カットした面が美しい。このままラップだけをかけて
常温で寝かせることにする。まだ本格的に暑くならないが、夏を越すと
こなれてきて、更に香りとコクが出てくるものと思う。
こちらはベジョータ。前回カットしてその後ラップがけをしておいた。
あまりカビは生えてない。４０ヶ月以上熟成のために旨み成分の白い粒々、
チロシンが見える。
Pierna（スネ）の部分。ここが一番旨いとスペイン人は言う。
少し歯ごたえはあるが、脂が刺していて旨いし、噛めば噛むほど味わいが
あるのは確かだ。
全体的にカットをした。
写真に向かって左も適度に脂があり、旨い。しかしこの部位はハムの中
でもわりと塩分が濃い部分なので（それでもCASALBA社はちょうどいいかも
知れないが。。。）パンとかクラッカーに乗せて食べても旨いところだ。
脂を捨てるのは、かなりもったいない。他の料理にも使えるので、カット
する際にもあまったらラップとかで包んで冷凍するなど保存をお勧めする。
※写真中央の手前の部位（色の比較的濃い部位）はどうしても乾いて
いるのが普通だが、カサルバ社の生ハムは比較的しっとりとしている。
熟成中にしっかりとラードを付けて乾きを防いでいるからだ。
CASALBA社のハモンは熟成中にもひとつひとつの工程をしっかりこなす
ことによって、高レベルで安定した味わいをかもし出す。
乾いた部位は味があってかめば噛むほど旨いが、しっとりとしたハムと
一緒に提供するか、オリーブオイルなどに漬けて提供することで旨い。
また贅沢な方法だが、みじん切りなどしてソースや焼き野菜にかけても
旨い。
ハモンセラーノもハモンイベリコもどちらもこのまま常温で熟成かけていく
ことにする。