食べログを見ていたら東京、吉祥寺のスペインバルで、ハモンセラーノをちょっと変わった吊し方をしていたのでメモしました。バルに言って思うことはハモネロを厨房の中に置いておいたのでは目立たない、かといってカウンターに置いておいたのではお客さんに近すぎる、、、。じゃあどうしたら良いのだろう？と言うことで一つの結論がこれだと思います。（ちょっと大げさでしょうか、、、？）プロモーションもかねて、こだわりのハモンセラーノを目立つところにかけてしまうのは大いに参考にしたいところです。スペインのチャルクテリアで見るような吊し切りスタイルの生ハム専門バルが早くでてくれないかな〜と思う、今日この頃です。
スペインのメルカド（市場）のチャルクテリアで吊したままハモンセラーノをカットする店員さん。
今まで有りそうで無かった生ハムカバーが好評のようです。ありがとうございます。
生ハムをカットしながら数ヶ月、、、ということは同じ生ハムと長期にわたってお付き合いをするということですが、よくラップなどをしている方がいらっしゃいますね。温度があまり高くないところや、湿気が無いところや、数時間なら良いとはおもいますが、、、長くラップなどをしておきますと、生ハムの切り口が蒸れてしまいます。
専門的には自由水を作ってしまい、そこに細菌が繁殖をして生ハムの内部に入っていくことにもなりかねません。 実際に過去数年前にお客様が弊社に持ち込んだ生ハムは数ヶ月経過していましたが、生ハムの肉の部分はぶよぶよになっていました。
こうならないためにも生ハムの表面は蒸らさないことが大切ですが、写真のカバーは通気性がよく蒸れることなく、そしてチリやホコリから守ってくれます。
写真はアフィノックス社製のハモネロに装着した生ハムのカバーをしているところです。上記の金具が上に出ているのでちょうど穴のところに通してカバーをしています。通常のハモネロならばカバーの穴のところには足首を通してかければしっかりと生ハムをカバーすることが出来ます。
おすすめするわけではないのですが、、、。
仰々しいタイトルを付けてしまいましたが、なんとかこんなこともできるようです。
生ハムは決して小さなサイズではなく8kg台の後半です。ハモネロの底板の重量と全体的な重量があるアフィノックスならではの「芸当」 かも知れません。例えばこれがバルのカウンターの正面に2台こんな風にあったとしたらお客さんの目を引くかも知れませんね♪
スペイン大使館の展示会に先日の5月18日〜19日と出展しました。出展品はカサルバのハモンイベリコセボとハモンセラーノアウマード。ハモネロはアフィノックスの人工大理石の赤と黒。評判はおかげさまで良く、このハモンセラーノはこの味で安い！など評価を頂きました。ありがとうございました。本来はベジョータも出展したかったのですが、入荷が遅れている関係上現在1本もなく（すみませんあと1週間少々で入荷予定です）セボの出展となりました。その他チョリソー、サルチチョン、サルタなども出品させて頂きました。今回はお客様がご自由に生ハムをカットするスタイルで出展させていただいたのもそれなりに良かったようです。525
今回は特定のお客さんに開放したためにゆっくりとそして大量に？！ワインなども試飲できて自社の生ハムとのマリアージュも確認できました。550
先日、4月21日の青山ダイヤモンドホールで開催されたアンダルシア製品展示会に出展をしました。多数のお客様ありがとうございます！
写真は23ヶ月以上熟成のハモンデトレベレスブラックラベル。日本にはより質の高い生ハムを弊社は持ってきていますので26ヶ月以上のものになっていますが、クセがなく味が濃い、脂が美味しいなど、美味しい声を当日頂きました！写真はアフィノックスのオリーブのハモネロのちょっとしたパフォーマンスです。バルなどでハモンをお客さんによりPRするためにカットしないときには縦に置いておくのはどうだろう！？切り口がみえてより食べてみたい感、又はこだわりのお店の存在価値として、まさに価値ある1本をこんなふうに食材インテリアとしてかざってみたらどうだろうか？と思いやってみたところです。先日のマドリッドの展示会で見て実行してみました。アフィノックスのような重量感あるハモネロならではのパフォーマンスだと思います。
今回アフィノックスのパスクワ−ル氏とマドリッドで会ってサンプルで頂いた人工大理石のサンプル。
黒と白はラメ入りとラメ無しの人工大理石のもの、もうひとつの白はプラスチック製のものもある。これを今回2セットサンプルで頂いたがマドリッドから、着の身着のまま、、、帰ってきたために全て置いてきてしまった。。。残念無念。
右の金具はアフィノックス用のもの。このページの2枚目の写真にも載っているもので、ハモネロはもともと生ハムを固定する物なので底板から針が出ていてアフィノックスのフレームが若干ながら生ハムの底に傷をつけてしまうことを防ぐ物。前から社長のパスクワ−ル氏に提言をしていたが、今回まったくのオリジナルで作ってくれた。明日のアンダルシアの展示会で使ってみて良かったらまとめて発注をかける予定です。
※アンダルシア展示会で使ってみたら、ワンタッチでセット出来て便利でした。
今回の展示会、ワイン＆グルメジャパン2010は6種類の原木を持参して、常時5本をカッティングしてみました。
上記は2日目の朝の写真ですが、ハモンデトレベレスのブラックラベル（23ヶ月以上熟成）は脂が溶けてハモネロの上に落ちていました。白豚の生ハムなのに、このハムは現地のトレベレスのボデガに行って見ても、脂が溶け出てたれています。脂が美味しいわけですね、、、と自己納得。
バルセロナのアリメンタリアの会場を歩いているとハモンイベリコベジョータが逆さになっている！のを発見。すごく目立ったのでブースに行ってみた。
使っているハモネロはアフィノックス・ハモネロ。台座は特注の一枚板を使用している。台座がしっかりしているのでこんなアクロバット的な芸当が出来るのかも知れないが、ひょっとして底板がステンレスのアフィノックスなら出来るかも知れない。
アルコスの挟み込みタイプのハモネロ。しっかりした厚さと重量感があるハモネロで、高性能ナイフメーカーARCOS社製。重量は4.25kgあるのでこのクラスのハモネロではかなりしっかりタイプだ。
写真の金具を回して生ハムのスネのところをしっかりと挟み込む。金具もしっかりとしている。アームのところにARCOSのマークがある。
9月12日に行った展示会。（その翌日スペインに出張）
試食展示した生ハムは4種類。カサルバのベジョータに、レセボ、カサルバのセラーノ、ハモンデトレベレスのブラックラベル。どれも大変好評だった。
ハモンセラーノも好評！値頃感もあり最近では個人買いが増えている。プチパーティなどや周り番のパーティなど常温で長期保存できる生ハムの原木を買い求めるお客さんが最近はいるからだ。
しっかりしたワインを楽しむにはスライスパックではものたりなくなっているのかも知れない。