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■グルメミート ■メモ帳

豚の骨で幻の骨?!と言われるほど中国で引っ張りだこの骨って知ってますか?

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先日、フランスの食肉会社の担当の方が来社した際に、中国の豚肉のマーケットの話になった。中国では豚肉でもかなりコアな部位の引き合いが目立つという。その一部にムーンボーンという骨があって通常のげんこつよりも3倍から4倍の価格!で取引されるという。

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■グルメミート試食日記

豚足のアイスバイン風カルパッチョ仕立て


豚足をソミュール液に10日間つけ込みアイスバインと同じようにボイルしてみた。
その後骨を抜いて写真のように冷製仕立てにしてみた。

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■グルメミート試食日記

度重なるアイスバインの仕込み

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もうすでに何度目かのアイスバインになった。作るごとに美味しいのだが、更に美味なものをもとめての仕込み。今回のレシピの変更点は次のとおり。

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■グルメミート試食日記

アイスバイン試食のその後は、クセになる絶品のハムになった。

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これ、アイスバイン。チャーシューにも似ているが冷やしたアイスバイン。
意外といける!というか、これは冷やしていただくのが通だろう。
皮の部分などは、暖かいとクニクニしていたが、冷やしたことでもっちりしている。
味わいも上品で高級なハムという感じ。しかも部位は味わい深い前すねの
部分。高級なロースハムなどよりももっと味が濃い部分。ここまでくれば、
食べてみる価値ありです。スモークしたロースハムが食べられなくなるかも知れない。

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■グルメミート試食日記

再度テイスティング。特製アイスバイン。

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再度、アイスバインに挑戦。これで3度目になる。
今回は、塩、ハーブ類の配合を変えて漬け込んでみた。結果はどうだろう。。。

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■グルメミート試食日記

オリジナルなアイスバインの試行錯誤と試食結果

 
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会社でアイスバインを作ってみた。アイスバインは仕込みから出来上がりまでほぼ
10日間ぐらいかかってしまう料理。なんとか美味しさを伝えられないものか?というのが
製造の始まり。

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2007/05フランクフルト,マドリッド

フランクフルトのビヤホール

フランクフルトのビヤホールに行った。
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写真はアイスバインとフランクフルトソーセージ類。白いのはポテト類
肉がこれでもか!と盛り付けてある。

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2007/05フランクフルト,マドリッド

フランクフルトのサンドイッチについて

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フランクフルトで旨いものは、とりあえずサンドイッチだろう。
駅でも空港でも、どこでも何件も写真のようなお店が並んでいる。
しかもいろんな種類がある。ほとんどバケットに具を挟んであるが、
バケット、具の両方が、フランス、イタリアで見たときよりも種類が多い
のは以外だった。