仔イノシシのハムです。燻煙をじっくりとかけ作られた後ろ足のハムは思いの外、上品で素直な味わい。燻煙を写真のように強く掛けたのでスコッチなどにむしろ合いそうな気がしました。
こちらは日光鹿のカツレツ。肉は歯ごたえがあったけど、それはジビエなら納得。噛みしめれば噛みしめるほど味わいが豊か。
その他、鹿のジャーキーなども食べて、そして飲んで。。。霧降高原の有料道路の奥だけど、代行車が迎えに来てくれるんですね〜。今度は採れたてのときに、鹿のカルパッチョを食べたいです。
タグ: カルパッチョ
アリメンタリアの展示会場で前日サンプルオーダーしておいたフォアグラや鴨フィレをアパートに持ち込みマグレカナールの400g以上のボリュームあるフィレローストを作った。ササミの部分はレアでやいてオリーブオイルでカルパッチョ風に食べてみるといける。
こちらはフォアグラ。レアに焼いてみたフォアグラステーキ。やさ〜しく火を通すが脂があまり溶けでなくそれでいてフォアの中に脂をしっとりと含んでいて香り高くジューシー感がある。さすがにこの鴨はレベルが高いかも知れない。
これはなんと熟成フォアグラ！これはこのまま楽しむ。火がミディアムレア感覚で入っていてしっとりとしている。
ご存じコンフィも試食。カリッと焼いてみたが皮と脂がすごく美味しかった。このあとフォアグラのテリーヌと一緒に食べてみる。
これフォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼。醤油をさっとかける！この後は卵の黄身だけを入れてみる。10日経つとご飯も食べたい！いずれもかなり美味しかった。以上のサンプル品はスペインとイタリアの高級レストランで名指しでオーダーがくる生産者の品々。価格はそれ相応でお高いけど、レベルも高〜い試食を経験させて頂いた。
帰国後（先々日）の自宅で。マドリッドでお土産に持たせてもらったバカラオのカルパッチョ！
途中で食べたいのを我慢しながら、帰国をしたらゆっくりと開封をして一杯やろうとおもっていたのをやっと開けた。（黒い粒は、粒胡椒で香りがバカラオ（鱈）の香りと相乗的に食欲をかき立てる）
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プレッサのカルパッチョ
マドリッド近郊のレストランで食べたイベリコ豚のプレッサ（肩ロースの一部）のカルパッチョ。
ソースはバルサミコのようなものがかかっていてチーズが散らしてある。
イベリコ豚のセクレトのステーキ。表面はカリッと焼けていて中はジューシー。
脂の旨味とクセのない肉の味が味わえる部位。試食はスペインのエストラマデューラの村のバルで。
イベリコ豚プーロ（100パーセント純血種）の試食会が始まった。
塩漬けのようなイベリコ豚を薄くカットしたカルパッチョのバルメニュー。部位は不明だが赤い肉の部位がカルパッチョには適しているのではないだろうか。イベリコ豚のカルパッチョのメニューはスペインでは最近珍しくないようだった。
ダチョウのカルパッチョ。肉の表面はあぶってたたき風にしてカットしてオリーブオイルと少しのスパイスで味付けした。
牛肉の生ハム、ブリザオラはクラテッロのカンティーナで熟成をかけたものだと言う。残念ながら日本には入れられないのが惜しい。
ノビージョ（3歳の闘牛）のカルパッチョ。
オリーブオイル、塩、ガーリック、マンチェゴ味になっている。
うす～くスライスしてあり、口に入れるととろけるような食感が味わえる。