ラルド、グアンチャーレ、パンチェッタ。どれも脂が旨い生ハムだが、
今回の出張ではイタリア、パルマの近辺で抜群に旨いものに出会った。
タグ: アミノ酸
パルマハムは骨付きと骨なしのブロック(ボンレスブロック)などどちらも楽しめるが、
スライサーなどの機械で切る場合などボンレスが望ましい。ボンレスの作業工程はダイナミックかつ繊細だ。
常温に放置してから150日が経過した。熟成(トータル19ヶ月弱で熟成)がすすんでいるハモンセラーノは
ひと夏を越えて、俄然!安定してきた感じがする。
アミノ酸の旨み成分である、チロシン(白い粒々)が見られる。
常温での保存を始めてから40日間少々。
13ヶ月熟成のハモンセラーノになった計算だ。
フランスの旅行の楽しみに、マルシェがある。
フランスはその地方によって食材も食べ方も料理も違う。