ハモンイベリコ・レセボとフェリーノのアミューズ。使った食材は、海苔、餅、フランス産
コンテチーズ、スペイン産イベリコ生ハム、イタリア産フェリーノ・サラミ。日仏伊西合作
といったところ。海苔に韓国海苔を利用するのも楽しいと思う。
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正月に少し食べたハモンイベリコ・レセボ（カサルバ社）がこれ。ハモネロの台に下には脂受けで皿を置いてある。正月にカットした部位はバビージャの部分で、赤身が多い部分。これから数か月かけて１本をカットしていくことを検討すると下の部位は多少乾いても熟成をすることで更に美味しくなる部位のマサの部位が適切だと思う。
脂が霜降り状に入っているので乾いても柔らかく食べられるし、一番美味しい部位は最後のほうにとっておいてよりこなれてきてから楽しみに食べたい。
カサルバは屠殺場に社員を常時2名派遣しており上質な豚肉の選別、クリーンネスなどに注意を払いながら、屠殺場のラインに流れてくる食肉を選別して写真の自社製のステンレス製ラックに現場で素早く収納して冷却、運搬中も冷却をしながら工場へと運搬してくる。仕入れる食肉はもちろん最高品質のものだ。
続いて訪れたお店はチャルクテリア（生ハム、サラミ、チーズ専門店）というよりは肉屋。サンセバスティアンにある。外見はなんの変哲もないお店。今日はカサルバのハモンイベリコベジョータを社長直々に持ってきた。
青い箱が、カサルバ社のハモンイベリコ、ベジョータだ。
先週、カサルバの全商品が税関を通った。下記は昨日入荷したもの。
こちらがレセボ。全体的に三角で細長く、足首が細いのがわかるが、
イベリコ豚の特徴だ。動物検査で今回は、コントラマサの部分が切りとられたらしい。（写真で下側の部分）
ミラノサラミは好き好きが分かれるサラミで、独自の芳香、乳酸菌の
酸味などが旨く、火を入れることで、このサラミがなければ出来ない
味に仕上がるから不思議だ。
写真は、ミラノサラミの厚切りとプチトマトとコンテチーズを春巻きの皮で
巻いて焼いたもの。ミラノサラミの酸味とトマトの甘みと、まろやかな
コンテチーズの旨みがマッチしていて、更に春巻きの皮のパリッとした
食感が旨い、一品。ワインでもビールでも合いそうだ。
生ハムを薄くカットするコツの前に、良く切れるナイフの使用をおすすめする。
よく原木をカットする際につかう刃渡りが長細く薄くて柔らかいナイフが
あるが、あまりおすすめできない。写真のナイフは細長いが柔らかくない
しっかりしたナイフだ。このタイプのナイフのほうが切りやすい。
①生ハムを薄くスライスをしているところ。写真の左下のように薄くスライス
しようとするとちぎれてしまうところがあるが、全く味には影響ないので、
自分で切ってみることだ。
スペインはマドリッドのスターバックスコーヒーで販売していた
コーヒーカップがこれ。
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コンテマジック
会社の横の、自家製農園で取れた野菜と、
先日、フランスの出張で買ってきたコンテチーズの12ヶ月。
コンテチーズの3つの職人たちの2つめは【チーズ製造職人】だ。