作者別: 管理者

生ハムドットコムの生ハム料理のレシピ集、現在レシピ総数170あります。
少しずつ、生ハム好きの皆様のご期待に添えるようになってきました。
リンクフリーですのでご利用下さいませ。

美味い仔豚を焼くには、良い素材と、それを活かす腕と、火力が必要かも知れません。
それも写真のように圧倒的な火力を使って仔豚を焼く焼き方があります。今回はこれに立ち合い、そして美味しい試食をしてきました。

最初はこんな感じから焼き始めます。下味をつけて下焼きをした皮付きのイベリコ豚の仔豚をまんべんなく炙っていき徐々に皮と脂を柔らかくしていきます。写真では熱さが伝わってこないので残念ですが、よく見ますと仔豚の頭の下にも火が出ていますね、この新調した仔豚の炉全体で何万キロカロリーという圧倒的な火力のバーナーが全開になっています。その上に置いてあるのが特殊な石です。この試作品の仔豚を焼いた場所は東京近郊ですが、専門の厨房機械屋さんが仔豚の為にフルオーダーメイドで作った専用の炉です。ちなみに焼いている方々は東京の有名中華さん。下処理も完璧にしたイベリコ豚の仔豚を持ってきました。

仔豚にみるみると色が付いてきます。この調理の技法の特徴としては、十分に熱せられた豚皮の下の脂と更に表面に脂を塗ることによって、強い火力で皮の表面を爆発させ、皮をつぶつぶ状のごま振り状態にしていきます。そうすることによって皮のサクッとした食感と肉のジュ〜シーで子豚特有の繊細な食感を同居させることにあります。

こうやって脂を塗っては表面を火に当てて爆発させ（えらい煙です）てを繰り返して焼き上げていきます。写真をとっていても非常に暑いです。

更に皮の下から脂がでてきて、照りも出てきます。イベリコの仔豚は、子豚なのに脂があって皮がしっかりしていて、そして肝心の肉が美味しく、、、ここまできてごまかしはききません。

ロース・バラの部分がゴマを振ったようにつぶつぶしてきています。これがサクッとする秘訣です。写真のようにフォークのようなものに突き刺して焼いているのは、まんべんなく火を通して焦げ色を一定にした繊細な焼き方が出来るためです。オーブンに入れっぱなしではこのような焼き方が出来ないかも知れません。この焼き方も中華の特徴の一つです。またそういう話なら二度焼きも中華の特徴の一つかも知れません。もっともこれについては他の料理でもやっている可能性はありますが、、、。効果としては下焼きの際にしっかりと下味をつけた仔豚をしっととりと火を通すことです。火を通しすぎないことで、二回目の仕上げ焼き（今回焼いている焼き方です）に短時間で焼き上がりジューシーさを保つことが出来ます。

こうなってくるとようやく完成です！！

最後に仔豚の炉の上に置いて休ませて完成です♪全体的にゴマが振ってあるようにつぶつぶ状に皮が仕上がってます。

さあて、カットして試食です！。サクッとした音がします！！イベリコの仔豚は肉も美味しいので肉も適度に付けます。 

皮はサックリとしていて肉が繊細でジューシーなイベリコ仔豚の料理の出来上がりですーーー♪ 
手間暇かけて、そして特別な焼き方をした仔豚は、高級料理として非常に納得できる出来映えと美味しさです。
一度体験するとやみつきになりそうです。

この作品！は２月２１日からのホテルレストランショーで「藤村製作所」様のブースでお目見えです。
コマ番号は「２−Q０３」です。

生ハムレシピ更新中です。
「生ハム生活」が一般のお客さまの中にもなかり浸透し、楽しんでらっしゃいますので、家庭で手軽に出来る
生ハムレシピを中心にサイトに掲載させて頂いています。ご参考下さい。
このレシピは新関東観光の小野崎夫妻の協力を得て運営しています。

生ハムって、どんなお料理に合うんだろう？って考えてしまいますと、意外と使いにくい食材かも知れませんが
通常の日本にあるハムの代わりに使うとか、ベーコンの代わりに使うとか、又は、焼いた肉の代わりに使うとか考えて気軽に使うことだと思います。
調味料関係が皆無に等しいので素材としては天然のもの、自然のものとして使えるのではないでしょうか。

又、生ハムがもっているそれ以外の広がりとしましては、生食、刺し身として使ってしまう！、これは当然と言えば当然ですが、
ハムとして考えてしまいますと意外と忘れ去れれていることだと思います。刺し身として考えるなら、前途したように寒ブリとの、
ミルフィーユとか、マグロの赤身に合うトロとして、生ハムを使うことも可能だと思います。
日本人にこそ、刺身として生ハムを考えることで食の広がりが見いだせるのでは無いでしょうか。

1日1組限定の完全予約制のレストラン、赤坂フレンチの昨夜の会食です。

カサルバのハモンセラーノを使ったミルフィーユですが、魚はなんと寒ブリです。
オリーブオイルだけをかけたシンプルな料理は、絶妙な相性で美味しかったです。
ワインは、プレディカドール・ブランコ（白）これも、ベストマッチです。

スペインワインの有名サイト「スペインワイン、発見！」にリオハのベンハミン・ロメオのワインが掲載されました。

有限会社トモス・ネットワーク井上様、ありがとうございます！
井上様はなんとスペインの赤ワインを1000種、5000本以上試飲されている、とても造詣の深い方でスペインワインを飲みたい方、大変参考になるサイトです♪

今年の10月10日のスペインのアルバラシンの風景。思わずバスク地方と思ってしまうぐらいスペインには珍しい緑と水が綺麗なところ。あと1ヶ月ほどで紅葉も盛りになるところ。

この地方はローマ時代から水が綺麗で水が美味しい！との評判のところ。近くにはローマ時代からの水道もある。

この環境で羊を飼育して、羊舎のまわりで飼料を栽培して、羊のミルクを搾りチーズを作る。
結果、美味しい羊のチーズが出来上がる、これ自然の摂理。

美味い水での塩漬けを22時間じっくりと塩水に着けて塩漬けをし、熟成。美味しいわけです。

京都のスペインバル・エルボガバンテ３４６さんのブティファラ。旨い肉を食らう！という表現がまさにぴったり。
京都は烏丸御池駅から500mほどだけど、いつも京都駅からタクシーで行ってしまう、、、それぐらい行きたいお店。

すみません、ブティファラの分解写真です。単なる粗挽き肉だけではない！旨い肉、肉！！という食感 は素晴らしい♪
マスターはバルセロナから北に100キロあまりの有名レストラン、エル・カサレス でしっかりと修行をしてきた方、これだけ食べに行く価値ありです♪

小イカの墨煮。うま！。ここのスペインレストランの特徴は肉と魚も両方バランス良く美味く、京都の旬のものと取り混ぜてでてくるのでホッとしてしまう。

スタッフの面々、真ん中が三四郎さん（オーナー）。フレンドリーかつ真剣なお料理が食べられるお店です！

奥がレストランになっている、本格的スペイン料理のお店。

おすすめメニューも、このとおり旬を取り混ぜ（9月現在）リーズナブルなところも嬉しい！！

昨日（2011/11/02）はスペイン大使館商務部主催のスペインワイン＆フード商談会の最後の展示会。
今回は生ハムはカサルバのハモンセラーノ1品のみ。主力はベンハミン・ロメオのワインに置いて、その他エンブティード（腸詰め食肉製品）やアルバラシンチーズ、ジャム＆ジュレなどの展示をしましたー。
ちなみにこの日ただ1品（いつもは4品の骨付き生ハムを展示）のハモンセラーノはちょっと違うセラーノ！。昨年スペインはブルゴスのカサルバに行った際に26ヶ月熟成の長期熟成ハモンセラーノから更に選りすぐりをカサルバの職人と僕と一緒に選んだ120本を、もう1年熟成させてくれ！ということでカサルバの熟成庫（ボデガ）でじっくりと世話をしてもらった、いわゆるプレミアム・セラーノとも言うべきハモンセラーノ。
ことし試しに30本を先月入れてみた、、、。で、初のお目見えがこれ！

1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中（赤身と脂身）の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる！！少量しかとれない部位（というかカッティング中に出来るバランス的な部位）。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。

昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛！。「これすご！」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも？ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る！！ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。

ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです！