タグ: 付け合わせ

イベリコ豚のタピージャ（肩ロースの芯の部分）のローストです。ロースト後に十分に休ませて肉汁を落ち着かせました。カットした後に軽く塩胡椒とオリーブオイル・イン、バルサミコを少々。

こちらは、ソースをポルチーニ茸にしてスペイン産マロンのワインシロップ漬け（栗） を付け合わせにしてみた。ポルチーニに栗とどちらも山のものなので、放牧して山をかけずり回っているイベリコの肉に良く合う。

で、これがピンチョス。イベリコ豚のタピージャにポルチーニソースをかけ、味のあるオリーブの実をのせてみました。

こちらは数日前、桃ラーを使ってイベリコ豚を食べたかったけど会社に忘れたために急遽メニューが変更。イベリコ豚のしゃぶしゃぶ用を焼きシャブごとくにさっと炒めて、残った焼き汁に茄子を合わせて炒めてポン酢をかけただけ。付け合わせは生姜をきんぴら風に煮たものをのせてみました。 やはりこういったメニューは焼酎に合います。イベリコの脂と肉汁を吸った茄子が美味しかった♪です。
  

トントロのグリルも美味しい！トントロは決してトロっとはしてない部位で、なぜ？豚トロというネーミングが付いたのか？とも思ってしまうが、、、、このトロは、ちょっとトロっとしていた。

トントロの部位はもともとゼラチン質が肉も脂も多く、イタリアではグアンチャーレ、スペインではパーパーダと言い、どちらも独自の脂の食感を様々な料理に使ったりする部位。

こちらのトントロのグリルも、塩漬け後に豚足のブイヨンで煮込んで冷ましながら味を浸透した物をオーダーごとにグリルでカリッと焼いた物。塩漬けによって煮込んでも肉の味わいが減るどころかむしろブイヨンとの相乗作用で旨みが入ってきていて、それをグリルで食べる訳だから美味しくないはずはない。柔らかお肉が大好きな方にとってもおすすめの一品。付け合わせの芋との相性も良かった。青山TOROさん。