イベリコ豚の仔豚の豚舎はこのような大自然の草原のど真ん中にある。それがどのぐらいど真ん中というと、これ。
実はこの写真は駐車場から撮っているけど、写真の道は延々と農場の中の道路。遙か彼方に見えるガスタンクのようなものが飼料をいれる建物。予断だがスペインは世界でも6番目の豚肉大国でありヨーロッパではドイツに次いで2番目の豚肉大国。更に生ハムは一番の生産量だが、生ハム用の質の高い豚肉にかけては多分世界でも有数の豚肉大国だろう。事実、スペインの白豚の豚肉も焼き肉などではすごく美味しいのだ。
豚舎は写真のように窓が虫除けの布で覆われている。
そして入り口でシャワーを浴びた後に、青い清潔な服に着替えて靴を長靴に、帽子を被って、やっと豚舎に入れる。スペインは豚肉大国なのでその環境を守るのも大変なものなのだな、、、と思った。
FOODEX JAPAN 2010におきまして、グルメミートワールド主催のイベリコ豚のセミナーには多数のご出席ありがとうございました。写真はセミナーの様子です。
イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー
3月3日(水）13：00～13：：40（セミナールームD）
イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、イベリコ豚の冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きました。特にロースのかぶりの部分で柔らか〜く味わいの濃いプルマは1頭で400gほどしかとれないたいへん貴重な部位ですし、肩ロースをバラバラにばらさないと取れない部位ータピージャはジューシーで柔らかく、煮ても焼いてもたいへん美味しい部位で貴重な部位です。このような小さな部位は日本や他の国の豚肉のカットからは出来なく、これをイベリコ豚という質の高い豚で存在しているということが、優れている点であり、専門調理でこそ使う価値のある部位だと思っております。
またイベリコ豚は豚肉が本来もっている風味、味わいから日本の調味料にも大変合う肉ですし、塩だけのシンプルな味付けでも、濃い味付けでも肉が負けないことも優れている点の一つと思います。
グルメミートワールドのCampovillaカンポビジャのイベリコ豚はこちら
身の厚いプルマベジョータのステーキ（イベリコ豚）は、とんでもなくジューシー感があるし質の良い肉を食べている感じがして幸福感すらあるから不思議。
通常のプルマはイベリコ豚の肩ロース側のかぶりを取っているので小振りだけど、Campovillaカンポビジャのプルマはロース側から取っているのでしっかりと厚みがあって（大きいモノは）第一柔らかい。このカット方法とこの部位は日本の豚では絶対にやっていないから存在しない部位。
食べてみないとわからない肉だと思う。
Campovillaカンポビジャのイベリコ豚の試食をする。
写真は○十日熟成のロモ・イベリコベジョータ。
焼き加減もちょうど良いイベリコ豚ロースをカットしてみる。切り口から肉汁が今にも出そうな感じで相当期待できた。
で、食べてみたところ、肉汁あふれるジューシー感はそうとうなもの。ここまで熟成できるのがイベリコ豚の肉繊維のたくましさだろう。肥育は18ヶ月前後だからちょっとした牛肉並みの肥育日数を誇る。本来のブロイラー的豚肉が多い昨今、本物の豚肉を味わえた気分がした。
Campovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータの肩ロースを１０日間エージング（熟成）の試食。熟成の効果としては肉の風味がよく程良く落ち着いた味の濃さが出てきている。柔らかくもあるが、やはり肉の若さがとれた落ち着きの良い食感と味わいと言うのだろうか、があると思う。こういった熟成をしていて思うことだけども、肉を柔らかく（だけ）しているのではなく肉の味わいを引き出している結果、多少柔らかくなっているのだと思う。
明日から出張ですが、今回の出張は
アルバラシンというマドリッドから北東に数百キロ行った古い村に行き、伝統的なチーズメーカーとの商談の予定。このメーカーは長期熟成のチーズを作っていて数回の展示会の中でもひときわ美味しかったメーカー。手作りで丁寧なチーズを作っている。
その後Campovillaカンポビジャ工場に行き、イベリコ豚の各部位の熟成の出来具合などをテイスティング、イベリコ豚ミミなどの商品化、などしてきます。31日帰国の予定。
カンポビジャのイベリコ豚肩ロース・ベジョータは現地の冷蔵庫でじっくりと10日間熟成をしたものです。現地で焼いて試食をしてみました。で、食べてみたところ、この肩ロースは見事に変わっていました。
先ず、口に入れて噛んだときのフレーバーが良くなり、肉の味が濃く、クセが無く、柔らかくなりました。
残念なのは、今回輸入量が少なめなことぐらいでしょうか。。。
肉の色は濃い赤で肉の深い味わいを象徴しています。この肩ロースは半分ぐらいまではステーキでいけるのではないでしょうか。
半分はステーキ、残った半分の半分は焼肉、残りの4分の1は薄切りとか、煮込みとか、ネックの部位は脂の入り方のバランスが良いので、使い方はいろいろです。
カンポビジャのイベリコ豚肩ロース・ベジョータは現地の冷蔵庫でじっくりと10日間熟成をしたもの。現地で焼いて試食をしてみた！で、食べてみたところ、この肩ロースは見事に変わっていたんです。
このイベリコ豚のブティファラは5月中旬頃の入荷予定。現地で試食をしてみた。
イベリコ豚のプルマは、リブロースをカットしたときにかぶりの部分にあたる部位で、その食感はきめが細かく味がある高級部位。