タグ: ハモンセラーノ

カサルバ社のファン。グルメミートワールド担当の生ハム管理の方です。昨年の12月にカサルバ訪問して30ヶ月熟成をしているハモンセラーノの中から写真のように特別なものを更に1年近くじっくりとカサルバの熟成庫で管理してもらってます。今月の14日にカサルバを訪問した際にチェック。いいあんばいになってきてます！まだ100本ほどこのハムがあるので年内に間に合うように輸入の予定。現在は40ヶ月熟成のハモンセラーノになってます！！みたところ脂はかなりのってるけど、その中にはベジョータはいらないんじゃ！ともいえる至福の世界があるのは驚き！でもベジョータは別格、、、《何言ってるのかわかん、、、）鯛とフグの刺身を比べるようなことかも。。。

チョリソー類もパワーアップ、なんとセクレト入りの霜降りのチョリソーがお目見え♪（右上です）。したの霜降っているのは日本向けのロモ！霜降り王国日本にふさわしい、商品作りをしてもらってます♪

右上がセクレト入りのチョリソー！、左下は霜降りロモです。もちろんどちらもイベリコ豚のベジョータでやってもらってます♪最近は日本仕様が板に付いてきていてどんどんクオリティを高くしてくれるので感謝です(^.^)。

ファンさん、頑張って頂戴！そして品物にうるさい日本に美味しい生ハムを！！
今回、大阪のお客さんと同行です。

 

 

 

ホタテのソテーとハモンセラーノの一品。こういう組み合わせってスペイン料理の真骨頂かも。料理の幅と奥行きを感じることができる。ハモンに包んである野菜はちょっと不明だけど、シャキっとした歯ごたえでこれもホタテの歯ごたえにアクセントになっているようですね〜♪♫♬

こちらもサラゴサのレストランです。2011年10月10日来店。

 

 

食べログを見ていたら東京、吉祥寺のスペインバルで、ハモンセラーノをちょっと変わった吊し方をしていたのでメモしました。バルに言って思うことはハモネロを厨房の中に置いておいたのでは目立たない、かといってカウンターに置いておいたのではお客さんに近すぎる、、、。じゃあどうしたら良いのだろう？と言うことで一つの結論がこれだと思います。（ちょっと大げさでしょうか、、、？）プロモーションもかねて、こだわりのハモンセラーノを目立つところにかけてしまうのは大いに参考にしたいところです。スペインのチャルクテリアで見るような吊し切りスタイルの生ハム専門バルが早くでてくれないかな〜と思う、今日この頃です。

スペインのメルカド（市場）のチャルクテリアで吊したままハモンセラーノをカットする店員さん。

昨日（7月11日）の札幌京王プラザホテルで行われた、スペインワイン＆フード商談会の開展直後です。
生ハムは6月6日の東京を皮切りに、大阪、名古屋、福岡、そして昨日の札幌とおおよそ1ヶ月間、佐川さんの常温便で送っての展示会です。昨年は冷蔵便で送って展示会場で常温にて一晩保存をしてもらい、展示会終了後に冷蔵便にて送ってもらい会社の冷蔵庫に保存後、また翌週の展示会に冷蔵便で送って、展示会場のホテルで常温に一晩かけて戻して、、、のくりかえしだったわけです。
が、

今年は最初から最後までずっと常温で送って常温で戻しての繰り返しをしてみたわけです。

理由としては生ハムを常温に戻した後は、温度変化をあまりしたくなかったことと、
開催ホテルによっては「常温にて保存して下さい」と書いても、気を利かせて冷蔵で保存をされてしまったりの経緯があったためです。
冷蔵で保存された生ハムは開封直後に風味が出なく、展示会のお客さんをがっかりさせてしまうからです。
また冷蔵の生ハムの状態で開封してしまうと結露が付き生ハムの状態には良くありません。

  
全国4カ所を宅配便の「常温便」で飛び回って札幌に到着した生ハム。これはハモンデトレベレス・レッドラベル20ヶ月熟成。

こちらはカサルバのハモンセラーノ30ヶ月（以上）熟成。もちろん全国飛び回っての札幌到着です。
むしろ常温便で送った方が生ハムの状態が良いようです。

こちらはカサルバのハモンイベリコベジョータ48ヶ月以上熟成。さすがにハモンセラーノよりも濃い色をしています。もちろんこのベジョータを含めて3本をまとめて一箱にいれて常温便にて全国をいったりきたりです。
展示会でその件を飲食店のお客さんに言うと、さすがにびっくりしますが冷蔵→常温を何回も繰り返すより、品質は、はるかに安定しています。
また直接自分で各展示会の開催前に生ハムの状態や試食を出来るのもメリット大です。全国を飛び回るさながら実験場のようです。

カサルバ社は2008年にカサルバ社のイベリコ豚の全加工品を対象にフランスのコックドール賞の受賞を受けています。スペインでは受賞した会社は３社しかなく、しかもイベリコ豚全製品で受けているのはカサルバだけです（2008年現在）

※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインはサンセバスティアン（サンセバスチャン）の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。

フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。

カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。

仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。

ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。

大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。

基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います！

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです！

カサルバのサラミ関係はこちらから

ベンハミンロメオのマシソはこちら
   

今回の出張でカサルバの生ハムとサラミ類をスライスしてもらい、ベンハミンのボデガ・コンタドールに届けてもらった。今回を含めて３回ほどベンハミンのワインとの試食をしているけど、やはり赤にも白にも良く合う！カサルバのフリオに今回も確認をしてきたけど、現在１２０本の選りすぐりの特別なハモンセラーノをカサルバのボデガで熟成中。９月にちょうど３６ヶ月の熟成になるので、かなり美味しくなっていて赤のボディがしっかりしたワインにも良く合う生ハムになっていることと思います！

そしてカサルバのセシーナ（牛肉の生ハム）はかなり美味しいです。ご覧のようにうす〜くスライスをして食べますが、口の中でのとろけ方が全く違います。ビールも良く合いましたね。 このセシーナは８〜９歳！の雌牛を使って作られる！びっくりです。

カサルバのハモンセラーノをもって、僕に付いてこい！と展示会場をとことこ。しましまのシャツのおじさんは、ビトリア市でピンチョス専門のバルを経営するエンリケさん。2006年のピンチョスコンクールで優勝した！方。とにかく美味しい物のこだわりはすごく、そしてバイタリティあふれている人。もちろんお店では生ハムやサラミ関係はカサルバのものを使用。

ピンチョスとリオハのワインを熱く語るエンリケさん。

ここのパンがムイブエノ！とても美味しいと、連れてきてくれました。写真のようにこのパンのブースの女性に頼んだら、挟んで持ってきたけど、これじゃだめだと、、、。挟まないで上にのせないとパンが勝ってしまって生ハムの美味しさが台無しとのこと。

パンは温めてこのようにオリーブオイルを一面にたらしてカサルバのハモンセラーノを上にのせます。

柔らかいパンにしっとりとした味のある生ハムは非常に美味しく、リオハのワインにも合いました。
エンリケさんも生ハムにはリオハのワインだよ！と弁。
明日はこのおじさんのバルにてカサルバのピンチョスも堪能してきます。

しかしこのかけたオリーブオイルがもっと上質だったら尚美味しかっただろうな、、、と思っていたところ
カサルバのフリオが、オリーブダメと小言。。。やはり思っていることは一緒でした。
カサルバのフリオは生ハム作りの他に、生ハム類と合う食材やら、バルやら何やらとても造形が深いですね。
エンリケさんの食材のこだわりや美味しいことに対する情熱を聞いているとカサルバのフリオと通じる物がかなりあり、勉強になります。美味しい物はテクニックより以前に深い情熱ですね。
  

  
マドリッドのサロンデグルメに来ています。カサルバのブースで出している生ハムはやなりハモンイベリコベジョータと、ハモンセラーノです。どちらもカサルバを代表する生ハムですが、こうやって食べ比べてみますと、ハモンセラーノのレベルがかなり良く、大げさに言ってしまうとハモンイベリコベジョータと切迫した美味しさかも知れないなと思ってしまいます。

こちらの皿にあるのはカサルバのセシーナ（牛の生ハム）です。後ろが透けて見えるほど薄くスライスをしたセシーナは口の中で綿菓子のように蕩けてしまいます。今後絶対に日本に入れて味わって頂きたい生ハムの一つです。

ドイツ製の専用のスライサーで薄く切っている人は工場長のミゲル。セシーナの他に、イベリコ豚のパンセタを薄く切って生ピールのつまみとして振るまっていました。

セシーナです。このように会場では常に常温で出しておくので、切りたての脂が光っていて非常に美しいです。