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生ハムレシピ更新中です。
「生ハム生活」が一般のお客さまの中にもなかり浸透し、楽しんでらっしゃいますので、家庭で手軽に出来る
生ハムレシピを中心にサイトに掲載させて頂いています。ご参考下さい。
このレシピは新関東観光の小野崎夫妻の協力を得て運営しています。

生ハムって、どんなお料理に合うんだろう？って考えてしまいますと、意外と使いにくい食材かも知れませんが
通常の日本にあるハムの代わりに使うとか、ベーコンの代わりに使うとか、又は、焼いた肉の代わりに使うとか考えて気軽に使うことだと思います。
調味料関係が皆無に等しいので素材としては天然のもの、自然のものとして使えるのではないでしょうか。

又、生ハムがもっているそれ以外の広がりとしましては、生食、刺し身として使ってしまう！、これは当然と言えば当然ですが、
ハムとして考えてしまいますと意外と忘れ去れれていることだと思います。刺し身として考えるなら、前途したように寒ブリとの、
ミルフィーユとか、マグロの赤身に合うトロとして、生ハムを使うことも可能だと思います。
日本人にこそ、刺身として生ハムを考えることで食の広がりが見いだせるのでは無いでしょうか。

 

京都のスペインバル・エルボガバンテ３４６さんのブティファラ。旨い肉を食らう！という表現がまさにぴったり。
京都は烏丸御池駅から500mほどだけど、いつも京都駅からタクシーで行ってしまう、、、それぐらい行きたいお店。

すみません、ブティファラの分解写真です。単なる粗挽き肉だけではない！旨い肉、肉！！という食感 は素晴らしい♪
マスターはバルセロナから北に100キロあまりの有名レストラン、エル・カサレス でしっかりと修行をしてきた方、これだけ食べに行く価値ありです♪

小イカの墨煮。うま！。ここのスペインレストランの特徴は肉と魚も両方バランス良く美味く、京都の旬のものと取り混ぜてでてくるのでホッとしてしまう。

スタッフの面々、真ん中が三四郎さん（オーナー）。フレンドリーかつ真剣なお料理が食べられるお店です！

奥がレストランになっている、本格的スペイン料理のお店。

おすすめメニューも、このとおり旬を取り混ぜ（9月現在）リーズナブルなところも嬉しい！！

昨日（2011/11/02）はスペイン大使館商務部主催のスペインワイン＆フード商談会の最後の展示会。
今回は生ハムはカサルバのハモンセラーノ1品のみ。主力はベンハミン・ロメオのワインに置いて、その他エンブティード（腸詰め食肉製品）やアルバラシンチーズ、ジャム＆ジュレなどの展示をしましたー。
ちなみにこの日ただ1品（いつもは4品の骨付き生ハムを展示）のハモンセラーノはちょっと違うセラーノ！。昨年スペインはブルゴスのカサルバに行った際に26ヶ月熟成の長期熟成ハモンセラーノから更に選りすぐりをカサルバの職人と僕と一緒に選んだ120本を、もう1年熟成させてくれ！ということでカサルバの熟成庫（ボデガ）でじっくりと世話をしてもらった、いわゆるプレミアム・セラーノとも言うべきハモンセラーノ。
ことし試しに30本を先月入れてみた、、、。で、初のお目見えがこれ！

1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中（赤身と脂身）の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる！！少量しかとれない部位（というかカッティング中に出来るバランス的な部位）。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。

昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛！。「これすご！」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも？ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る！！ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。

ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです！

セゴビアの仔豚丸焼き・コチニージョ・アサドのレストラン、ホセ・マリアに先週土曜日2011年10月15日に行ってきた♬ときの写真。厨房に入って焼いているところなど色々と教えてもらった！感謝。

このアサド専用の炉には上に仔豚が下に子羊を入れて焼くとのこと。中は十数頭入りゆっくりと回っている。これは下焼きの段階で3時間前後かかるという。

話は前後するけど、このレストランは週末ともなればランチが2回転するというが、その規模を見て聞いて驚き！450席あるという。2回転で900席。
実際にはその80％の座席が稼働したとしても720人、夜のお客さんと合わせると軽〜く1000人を超えてしまう！！！
レストラン内部は何層にも何軒にもなっていて広い！これは3つめか4つめの厨房で、下焼きした仔豚をこのでかいオーブンで最終調理をして、パリッとした子豚をお客さんのところに持って行くわけだ。

ワインも豊富。リベラディル・デュエロでワインメーカーも持っているらしい。

入り口がご覧のようにバルスタイルになっている。ここももうすぐ超満員になる。

ここが奥のレストラン、この奥にもレストランがあるし隣の棟に2階建てのモダンなレストランもある！！

 

これが隣のモダンなレストランで2階もある。

オーナーのホセ・マリア氏（左）とマネージャー。お昼が迫っているので長くは聞けなかったけど、コチニージョに関してはかなり研究熱心で、語りも熱が入ってくる。

ここはとさつ場と契約をしていて、つぶしたその日に子豚が入荷する。そしてご覧のように下焼き、本焼き（先ほどの電気オーブン）でお客さんに提供するわだけど、いったいどのぐらい1日に入荷するのだろうか？黙々とこの巨大な炉で子豚を焼いていくスタッフ。撮っている自分も暖っかい。

焼けた子豚はホセマリア・オーナー自ら、リズミカルで実に手さばき良くお皿でカットしていく。

ロース・バラのところ。皮はパリっとしていて固くなく適度な風味があるし、肉は繊細でそしてジューシー。子豚の焼き汁を下にソースにして食す。この焼き汁が美味い、繊細な肉に吸われて余計にジューシー感が増す。

しっぽ付きの腿。しっぽも美味しい。後ろ足は肉！を食べているという実感がわく。
子豚に関しては、かなりこのレストランは管理をしているという。なんといっても子豚の丸焼きは塩だけ振って焼くだけなので子豚の素材としての出来が仕上がりに大きく影響してくることになる。
翌日はその下焼きの段階から見せてくれると言うことなので、楽しみ♪

ベンハミンのバルでワンショット。エスタシオンというこの白ワイン、未発売でこのサンビセンテ・デ・ソンシエラのベンハミンバルでしか飲めないワイン。プレディカドールの白をもう少し軽くしたような感じだけど、なかなかどうして、ボディはしっかりしてるし、肉にも合う。そしてちょっと安い！この白の他にも、このシリーズはロゼ！赤もある。只今ベンハミンに交渉中です。。。あえて何処にも販売しないワインを日本にだけ販売して欲しいと、、、。ちょっと強引？でも実現しそうな感じがする♪

モダンなバルなんです♬

6月20日のバル開店の時にはここに200人以上集まった！とは驚き。カサルバのフリオも生ハムをカットしながらお祝いの挨拶をしていたし、僕も正面のテレビに開店祝いを出張中の大阪からスカイプテレビで放送できたのには感謝。

ベンハミン（右）とワインの輸出会社経営兼ベンハミンの輸出マネージャーのパッチ（左）。ちなみに彼（パッチ）はベンハミンより年上で幼なじみ。そして、彼の家がその当時使っていたサンビセンテ城のクエバ（中世の山の熟成庫）を是が非で使った方が良いよ！とすすめ、1996年からベンハミンがワインの熟成庫として使い始めたことは余り知られていない。そしてその後、ベンハミンの最初の作品のラ・クエバ・デル・コンタドールを作り、そしてコンタドールをつくり、そして瞬く間に、世界的ワインの醸造家に駆け上がった。2010年のプレディカドール・ブランコ（白ワイン）は今までで最高の出来かも！彼のワインはどんどん進化しているって感じが今回の出張でも感じた次第。
葡萄畑を増やしてもワインの生産量を落とし、1本1本のクオリティを年々上げていく、そして60以上の葡萄畑に毎日通って畑の声を聞いて手入れをする。
「僕はみんながバカンスに行っているときも畑の手入れを毎日しているんだ、もう十何年もバカンスには行ってないよ。」と語っていたのが印象的！。彼のワイン造りの姿勢って非常に勉強になります。生活そのものがワインに直結しているんです。

2011年10月8日訪問

 

無事？マドリッドに帰ってきました。レンタカーは返して、タイヤのバースト代300ユーロ弱払ってきました。レンタカーはAIVS、サラゴサからログローニョに向かう途中の高速道路でパンク！路肩でタイヤ交換をして、その車はビルバオで交換、違う車に取り次いで総走行距離2100kmと結構走りました。マドリッドの最後の宿はマドリッドタワーホテルの20階、ちょっと贅沢してます。

最近はフェイスブックに投稿がまめで、長文を書けなくなってきてしまった病になったかな〜と思うこの頃。出張中は時差ぼけやら、おなかいっぱいやら寝不足やらいろいろ重なってしまい、なかなかMacにむかっても最初に一歩が踏み出せない自分がいるようです。
ところで、このホテルは明るくっておすすめ、写真の右には電気ポットがあり、日本人の僕には非常に嬉しい味噌汁やらカップ麺などの汁物が飲めるのです！！、明るく、モダン、そして電気ポット付きのマドリッドタワーはおすすめの宿。ちなみにベットを寝やすいようにセットしに来てくれるのには驚き♪

明日はブルゴスの食肉工場に日帰りで往復して、又このホテル泊まってあさって大韓で帰国の途につきますーー。

 

フランスも数年前はしゃかりきに旨い生ハムを探してフランスバスクなど行っていた僕ですが、フランスの生ハム事情がちょっとわかるブログがありましたので紹介します。
「ブルターニュの生活」というブログです。

http://kumarennes.exblog.jp/15406570/
ピレネーのパテとイタリアの生ハム

フランスを挟んでイタリア、スペインは生ハム大国なのですが、フランスはどうでしょう、、、という感じです。
一番の違いは、生ハム用の長期飼育の大きめの豚が少ないことかも知れません。決定的にはフランス料理という武器があるかないか？もあるでしょうけど。
イタリア、スペインはどちらかというと、生ハムを作る（後ろ足を生産する豚肉）豚があって、その副産物として他のロースや肩ロースやバラ肉がある！かも知れません。生ハム用の豚肉と言ってもピンキリですが、ピンの方はかなり脂がのっていて肉質がよく、霜降りで美味しい長期飼育の豚が多いと思います。

我が日本では普通の豚肉は5ヶ月飼育ですが、弊社で取引している長期熟成の生ハムメーカーは9ヶ月から14ヶ月ぐらいの豚肉を使っています。イベリコはその倍ぐらいですが、、、。

じゃあ、ドイツはどうでしょう？ということですが、ドイツは赤身率の良い（歩留まりの良い）豚肉を大部分は生産しています。そのままの肉質というよりは、加工品にしやすい、加工品でも効率の良い、豚肉の生産が多いと思います。ドイツのソーセージなど大好きですが、肉そのもののごまかしがきかない生ハムはどちらかというとイタリア、スペインに軍配があるようです。
ちなみに僕の好きな長期熟成の生ハムが多いのはスペインです。スペインの特に長期熟成された生ハムはスペインの台地の標高の高いところでじっくりと熟成されていて旨味大好きな日本人にとっても理想の生ハムといっても良いかも知れませんね。

 

 

http://ameblo.jp/maho-toyota/entry-11012541597.html

豚肉のソテーをする際に、ハーブを沢山振ってそして生ハムで巻く。
優しくソテー、塩分は生ハムの塩分だけ。

塩なれしているから塩分もきつくないし、生ハムの旨味がとの相乗作用で
肉がもっと旨くなる。サルティンボッカ風というところでしょうか。
白ワインが合いますね。ちょっと試したいです。

チーズの製造が間に合わないアルバラシンチーズ社は今回の発注もチーズが間に合わないようです。。。特に銀ラベルが。。。

で、いろいろと苦肉の策で何か代わりになるものはないか？どうだろう？と聞いていたところ、、、
アルバラシンチーズ社の羊のチーズの中で一番長期熟成のドンマニュエルを更に熟成した！！ものがあることが本日判明した次第。
それはなんと2年間以上熟成したドンマニュエルで、アルバラシンチーズ社で試しに熟成をかけているものらしい。
推定で30ヶ月近く（生ハムの長期熟成と同じぐらい）熟成をかけている！スペインでは12ヶ月の熟成でも長期の部類に入るけどそれを優に上回る。。。
で、肝心のお味はどう？ということだけども、それがそれが羊の長期熟成にありがちな、舌がしびれるような辛くなるような酸化してでるような味わいではなく、しっとり感もありクリーミーで、チロシンがしっかりありという感じとのこと。

これは絶対に輸入をしてやる！ということで、急遽今回輸入を決めました−。
そういえば、、、ということで現地が言っていたことは、地元テルエルでも「なぜ？おまえのところにチーズはジンジン（舌がしびれるようなこと）しないんだ？」
と、たまに聞かれていたそうです。

いつもいつもしつこい日本のこと、なぜ？アルバラシンチーズのミルクはチーズにしたときに酸化しにくいのか？
同じ羊でも違う種類の「マンチェゴチーズのミルク」を現地で購入して、同じ製法で試しているところです。少なくとも1年後には何らかの結果がわかると思います。

豚バラの超粗挽き肉をつかったお料理です。アジア焼きめし！スパイシーな風味にまけないあらびき肉の存在感、美味しそうですね。
我が家の週末手抜き飯＠豚荒引きシリーズです。 美味しいご投稿ありがとうございました！