ちょっと綺麗だったので一部始終見ていましたが、とりあえずご紹介させて頂きます。
白いのはトシーノ（脂）を薄くカットして付けていました。
タグ: 脂
今日からアリメンタリアだけど、バルセロナのアパートメントホテルにフビレスの生ハムを持ち込んでみた。普段日本に入れているものとはちょっと違って、廉価版ともいうべき生ハム。ハモンデトレベレスの青ラベル（18ヶ月熟成）にあと数十グラム足らなくて規格外になってしまった生ハムがこれ。ようするにちょっと小さめだったわけ。とは言っても脂はしっかりとのっているので良い肉質で17ヶ月熟成をしているし（本当はぺぺ言うように脂がのっているのであと2ヶ月の熟成が欲しいとのことだが） 価格は少し安い。今回特別の掘り出し物を探してきたわけだけど、この手の生ハムは数百本に1本ぐらいしか出ないと言う。バルセロナのアパートで数日間カットして試食をしたうえで、この手の生ハムを優先的に日本にまわしてもらおうと思っている。
脂もしっかりとしていて肉質良好。掘り出し物です。
2年間熟成をかけた後、出荷まであと1年間は熟成が必要だというハモンデトレベレスのブラックラベル（23ヶ月以上熟成）。出来上がりの重量でおよそ12kg！程になる予定だとぺぺが言っていた。（こういう生ハムを入れて日本の皆さんに紹介したいですね！肉質かなり良好！ただし脂がかなり多いです。）
今年の冬の塩漬けのものをチェックする。2年後に出来る生ハムの出来具合を想像するためだ。写真は塩漬けして1ヶ月あまりのハモンデトレベレス。年々、より良いものを原料肉として選別して使っている製造業者としての彼の考え方は、共感をもてる。スペインも不景気で原料肉が下がってきたので、より良いものを手間暇かけて選別ができるようになったという。原料肉が下がったからハムの値段を下げるのではなく、より良いものを作るためにコストをかけたいとのこと。今年の後半からは写真上のような30ヶ月前後の熟成のハモンデトレベレスも仕入れることで商談！。日本ではこのレベルの白豚の後ろ足はお目にかかれないだろう。これは楽しみ！。
さてさて無事海南島に着いた。ホテルにチェックインをしてさっそく食べに行くが、閉店間際でやっと仔豚にありつけた。皮がパリッとしていて飴色に光沢していて厚いし、かなり脂がのっている。生後1ヶ月半とのこと。 3枚ぐらいは非常に美味しいがそれ以上だと脂のボリュームで好き好き分かれるのではないか。肉は純粋なミルクフェッドではないらしいが、それはそれでこの料理には合っているかも知れない。子豚の美味しいところは通常の豚肉より繊細できめ細かい肉質と味わいが特徴、それでいて脂もしっかりのっているから不思議だ。
お店には見事な子豚の丸焼きのメニューがのっている。今夜はお店に入ったのが21時過ぎで子豚も良い部位がなく肩肉を食べた。
海南島は海産物も豊富だが、肉も本土にあるものと本土の中華はほとんど食べられるという。また海南島は独自の食文化を形成してきたらしい。海南島の美味しいものは海南子豚、海南鶏飯、加積アヒル、文昌鶏、東山羊などが主な肉。このお店は文昌鶏は売り切れとのこと、残念！。この店は羊と山羊はメニューになかったようだ。
カテゴリー
イベリコ豚の叩き肉と青菜の炒め物
次はこれ。イベリコ豚のベジョータのバラ肉を叩いて肉感をだして下味をしたのもと青菜の炒め。
素朴だけどイベリコ豚のコクと、どんな脂よりピュアで清涼感さえあるイベリコの背脂が溶け出てシンプルで美味い。叩いた肉も塊の食感があり箸が進む。
冷めても固まりにくいのは、まるで植物性油のようでもあり、これがベジョータの脂の特性だろう。
こちらも「名古屋の菜の花・加藤料理長の料理」 。
カテゴリー
イベリコ豚の春巻きも美味しかった。
イベリコ豚のベジョータ肉と脂をタケノコや椎茸と練り込んだものをアンに使用した春巻き。 トロッとしてイベリコの旨みが出ているのが美味しい。 イベリコって中華にも良く合うのが実感です。「名古屋の菜の花」さん。
下記の2枚の写真は同じハモンデトレベレスのものですが、実はお客様が不在の為、数日間運送便の冷蔵庫で保管をされ返品をされたものでした。どうにも売り物にならないので、不謹慎にも僕の机のよこに1ヶ月以上放置されていたものを今回試食をしてみた次第です。
①ハモンデトレベレスミニ原木 。塩だけで熟成をかけたものはイタリアのパルマハムとかサンダニエーレの風味に少し似ているが塩気はまろやか。こちらは真空パックのミニ原木（約400gの小さなブロック）を会社の事務所のテーブルの上に常温で1ヶ月以上置いておいたもの。
②こちらも同じように事務所にありましたが上との違いは真空パックの封を開けていたのでカビが生えていた点が違います。しかも大量に生えていたようです。見ると驚くと思うので、その前に試食の乾燥を記載します。
結論から言えばどちらもそれぞれ美味しく熟成をしていた！！ようです。
①はしっとり熟成をして、よりまろやかな味わいになっていた。上質なパルマハムをもう少しまろやかにしたような感じです。
②は乾燥が進んでいて、明らかに味が濃くなっていました。ちょうどクラテッロのような！風味がしているようです。ちょと驚きです。クラテッロも赤身のモモ肉を湿気のあるところでカビ漬けして乾燥熟成をしますがそれと同じような味わいに変化していました。赤のボディがあるワインにも良く合うと思います。
で、気になるもとの状態はといえば、下記をクリックして写真を見て下さい。
見ると生ハムを嫌いになる方は見ない方が良いかも知れません。
実際にここまでカビを故意に生やすことは原木以外では無いとは思いますが、、、という前置きをしておきます。
又、このハムは塩（海の塩）と豚肉だけで製造をしたもので、保存剤や着色料などの添加物は皆無です。ですのでよく何処かの生ハムセミナーで、「生ハムってなんでこんなに保存がきくんですか？」と質問をすると、乾燥しているからです。。。との回答がくる場合がありますが、それだけではまったく説明が出来ません。なぜなら次をクリックして頂ければ分かりますが、このカビの状態は乾燥をしているものでは生えることはなく、またカビがこれだけ生えたらたちまち腐敗をしてしまうからです。
前置きがすごく長くなってしまいました。
目にも鮮やかなオレンジの濃い色でいかにも辛そうです。ラムの火鍋で好評の火鍋の素をイベリコ豚で使ってみました！使った部位はバラのしゃぶしゃぶ用です。
さっと湯がいてニラなどを挟み込んで食べるといけます。きのこ類も非常に美味しいです。
1月27日、28日の両日サンシャインシティで行われた焼肉ビジネスフェアが昨日終わりました。弊社グルメミートワールドの出展にご来場下さいました皆様、ありがとうございました。
焼肉ビジネスフェアの会場図。ちょっとこじんまりしてます。やはり食肉業の出展が多いですね。
また、このチャーハンが絶品。パラパラッとしていて、ほんのりとあま〜い。そしてさらさら。
イベリコ豚のベジョータの背脂を粗みじん切りにして、さっと強火で炒めて脂をだしたところで他の具を炒めてチャーハンを作ってくれた。まったく重くなく、さらっと、そして甘く、香りが良いチャーハンだった。
後日、正式にメニューになる日が来ると思うが、その時までお楽しみメニューのひとつでしょう。