展示会など数日で1本をカットしてしまうときには写真のように腰骨を外してしまいます。
そして上下2面になっている生ハムの各々1面を全部使って1枚の生ハムにカットするのがカサルバスタイルです。
こんな感じで生ハムの面が相当広いです。
展示会期間中、何時でもバル状態のカサルバのスタンド。後半の明日からはもっとお客さんが来るでしょう。
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イベリコ豚の仔豚の豚舎はこのような大自然の草原のど真ん中にある。それがどのぐらいど真ん中というと、これ。
実はこの写真は駐車場から撮っているけど、写真の道は延々と農場の中の道路。遙か彼方に見えるガスタンクのようなものが飼料をいれる建物。予断だがスペインは世界でも6番目の豚肉大国でありヨーロッパではドイツに次いで2番目の豚肉大国。更に生ハムは一番の生産量だが、生ハム用の質の高い豚肉にかけては多分世界でも有数の豚肉大国だろう。事実、スペインの白豚の豚肉も焼き肉などではすごく美味しいのだ。
豚舎は写真のように窓が虫除けの布で覆われている。
そして入り口でシャワーを浴びた後に、青い清潔な服に着替えて靴を長靴に、帽子を被って、やっと豚舎に入れる。スペインは豚肉大国なのでその環境を守るのも大変なものなのだな、、、と思った。
スペインワインの中でも屈指の醸造家、ベンハミン･ロメオ氏の「ボデガ・コンタドール」は、リオハ･アラベサ（Alavesa）地域の中でもエブロ川上流に位置するサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ（San Vicente de la Sonsierra）にあります。
アラベサは、リオハの中でも「テンプラニージョ」の濃厚さ、タンニンの豊かさという性向をそのまま素直に引き出す栽培が特徴で、熟成の長い高級ワインの産地として知られるところです。
また、北部に立ちはだかる「カンタブリア山脈」が、北風・雨雲などを押しとどめる「防御壁」の役割を果たしていることから、標高が500〜600mあるにもかかわらず比較的温暖な気候に恵まれ、ブドウ栽培には非常に適しています。
ワイン造りの歴史は古いリオハですが、 19世紀後半にフランスでフィロキセラが大流行した際にボルドーから最新の醸造技術が惜しげもなく導入されたことで、ワインの完成度が格段に上がり世界に知られる産地となりました。
■ベンハミン・ロメオ氏、経歴
リオハ・アラベサのサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラで、ブドウ栽培家の息子として生まれ育ったベンハミン氏は、マドリードでブドウ栽培学とワイン醸造学を修めた後、1985年リオハ・アラベサの協同組合のプロジェクト（ボデガ・アルタディ）にエノロゴ（醸造家）として加わります。
1985年から2000年まで、リオハ屈指の醸造家として彼がアルタディで手がけたワインには、アルタディ・ホーベン（Artadi joven）、ビーニャス・デ・ガイン（Viñas de Gain）、パゴス・ビエッホス（Pagos Viejos）、 ビーニャ・エル・ピソン（Viña El Pison）、グランデス・アニャーダス（Grandes Añadas）があり、徐々にその手腕は国内・外のマスコミの知るところとなったのでした（特にロバート・パーカーが99点を付けた「ビーニャ・エル・ピソン95」は、当時のスペインワインが獲得しうる最高得点でした）。
アルタディ在職中の1995年、幼少時代からの友人で現在はボデガ・コンタドールのセールスマネージャーを務めるパッチ・フェルナンデス氏の強い勧めを受け、「サン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ城」の時計台の真下にあるクエバ（カーヴ）を購入し、翌年から「クエバ・デ・コンタドール」を造り始めます（しかしながら、この96年ヴィンテージワインは世に出ることはありませんでした）。
ちなみにこのクエバは中世に掘られ、ワインのカーヴ＆計量場（コンタドール）として機能していたことから「クエバ・デ・コンタドール」と呼ばれており、ベンハミン氏はこの名をワインに冠したのでした。
ベンハミン氏は1998年に再び「クエバ･デ･コンタドール」を醸造。これら2作をうけて、なおも比類無きワイン「コンタドール」が1999年に醸造されることになります。そして、翌2000年には「コンタドール」と「ラ・クエバ・デル・コンタドール」の2種のワインを醸造し、15年間勤務したアルタディを後にします。
この2000年の「コンタドール」がパーカーポイント98点を獲得したのを皮切りに、2001年が98点、2002年が96点、2003年が99点、そして2004年、2005年と連続して100点という快挙を成し遂げていきます。
ブドウ畑
ベンハミン氏はアラベサのサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ、ブリオネス、ラバスティダに、トータル32ヘクタール、58のブドウ畑を所有しています。
いずれも彼の審美眼にかなったものばかりですが、特にサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ城の対岸にある、エブロ川の畔の畑「ラ・リンデ」のテロワールは最高で、彼が最も大切にしている畑の1つです。父親アンドレス・ロメオが植樹し手塩にかけて育て上げたもので、ここから穫れるテンプラニージョからのみで「ラ・ビーニャ・デ・アンドレス・ロメオ」が醸造されます。尚、コンタドール用の葡萄はその年の最高の畑から収穫される葡萄で醸造されます。
ブドウの収穫は、35人のスタッフを総動員し全て手摘みで箱に入れられます。これらは最長でも45分以内にボデガに運ばれ、直ちにブドウの選別が始まるのです。
１）アンドレスの葡萄畑
葡萄畑は「ラ・リンデ（La Linde）」でベンハミン・ロメオ氏の父アンドレス・ロメオ氏が植樹した畑でエブロ川が蛇行する場所に位置しちょうどサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ城の川を挟んで対岸にあたります。3,5haの畑は養分に乏しい土地で、粘土質でその下の地層は石灰質からなります。エブロ川の傾瀉から生じた豊富な丸石によって水はけが良い土地です。この畑の葡萄だけでラ・ビニャ・デ・アンドレス・ロメオを作っています。羊の糞をたい肥に混ぜるなど彼の葡萄を作る農法は「ビオ・ディナミカ（bio dinamica＝バイオ・ダイナミック）」と言えます。葡萄1本の木からアンドレスが1本作られます。樹は35年の素晴らしい葡萄の木でテンプラニージョだけで作られます。
※バイオ・ダイナミック農法=有機栽培の一種であり、農薬と化学肥料を使わない農法で肥料も動物の糞などの自然のものを使用し土壌を破壊しない農法です。
２）ブリオネス村の葡萄畑
わりとボデガから離れたところのブリオネス村にこの葡萄畑はあります。テンプラニージョ、ガルナッチャ、ガルナッチャブランコの木がありリオハには余りない木で100年以上経っている木もあります。葉が大きい方がガルナッチャ、小さい方がテンプラニージョです。又白ワイン用のガルナッチャブランカ、ビウラ、マルバシアの木もあり、最高の白ワイン、ケ・ボニート・カカレアバになります。
※ 「リオハでは今年から（2010年）ソーヴィニオンブランとシャルドネ（外来種）の植樹が許可される見込み。でも自分は昔ながらの葡萄の種類にこだわりたい」とはベンハミン伝。「昔からの葡萄は気候風土と土壌に合っているから最高のポテンシャルを発揮している」とベンハミンは言います。
３）ムルムロンの畑（水のサラサラ流れる音、もしくはささやきと言う意味）
エブロ川の直ぐ近くで、マスエロ種、グラシアーノ種など2つとも若干酸味がある葡萄を作っています。ブレンド用としてワインを長持ちさせる（酸味を付ける）効果があります。 未だ植え付けて3年の畑で原料には使っていませんが、その上の畑にはテンプラニージョ60年の木、とビウラ（白）の木があります。
ベンハミンの畑はバソ（コップ型）のスタイルで葡萄の棚をつくりません。又は「タブレット（酒杯）型」と言いますが東西南北を向いた各葡萄の様々な味わいをトータルして深みのある味にしていくためです。
４）ボンボンの畑＝畑の名前―テンプラニージョオンリーの畑
コンタドール用の80年の木、プレディカドール用の45年の木。
ボンボンとは、昔家畜をつないでおいたり風よけ兼、休憩所小屋（スペイン語ではチョソ（Chozo）と言いますがボンボンチョコラの形に似ているのでボンボン地区（畑）と名付けられました。他の葡萄畑より、より選別された畑です。
ボデガ
1985年に醸造家としてデビューして以来、 自身の創造性を100％発揮した最上質のワインが造れるボデガを建立することを考えていたベンハミン氏は、2008年初夏、ついに「ボデガ・コンタドール」を完成させます。延べ面積は2,700平方メートル、150,000本の醸造キャパシティがあります。カタルーニャの若い建築家エクトル・エレラが設計し、ボデガ自体がさながら「アート作品」の様相を呈しています。
ボデガ内もアートのための贅沢な空間が随所に設けられており、ベンハミン氏の友人アーティストの粋なオブジェや絵画、写真が展示されています。
コンクリート打ちっぱなしのモダンなボデガは、クエバがあるサン・ビセンテ・デ・ラ・ソンシエラ城を臨むブドウ畑の真ん中にあります。将来、１Fが緑、２Fがコンクリート、３Fが岩山のイメージになるように造られ、 数十年後には 周囲の光景と完全に同化させるという計画です。クエバと全く同じ方向（北）を向いており、貯蔵庫は同湿度、同温度に保たれています。
2階には広大なテラスが設けられており、ここはベンハミン氏が栽培する野菜の他、無数のラベンダーやローズマリーで埋め尽くされています。これらハーブの芳香は、貯蔵庫（1階）の天井に設けられた専用の通気口から中に入り、フレンチオーク樽で熟成中のワインに影響を与えます。
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パルマハムなどの断面の色について
パルマハムなどの原料はもとになる肉と塩だけでできている無添加の生ハムですが、どうして発色剤などを使用していないのにｇ鮮やかなピンク色が出るのか？（まあこれはハモンセラーノなども保存剤を若干使っているだけなのでいえるものなのですが）
タンパク質中のミオグロビンの中の鉄のイオンが塩や水によって亜鉛のイオンに置き換えられる為らしいです。 ちょっと奥が深いですね♪
中にはこんな霜降りのすごいロモがある（左の3枚）これは先週マドリッドの展示会のカサルバでのブースで食べたロモイベリコベジョータだが100本に1本のもの。
カサルバのフリオ氏（社長兼生ハムマエストロ）が言うには、これらの霜降りになっているロモは外見でだいたい分かるけど中間でカットをしたほうがより確実ともっともなことを言うので、今度取るロモは中間でカットをして選りすぐり出来るように頼んできたけど、ここまでのロモはお目にかかれないとは思う。写真は切り口から脂がしたたり落ちそうなロモ。
カットをした切り立てのロモ。脂がにじみ出ている。口に入れると柔らかでジューシー感たっぷりだけど、ベジョタの脂のせいか、しつこくない。将来はよりこのクラスが数多く来るようにこれからしつこくても何度もオーダーをしようと思った。
話は変わるけど、2日程前、マドリッド帰国。KLMアムステルダム経由成田はあきらめ、トルコ航空でイスタンブール経由、成田で帰国した。チケットが取れたときには着の身着のまま、乗せてくれるだけで良い！！感覚でマドリッドのバラハス空港に到着。空港で荷物の整理をしてかなりの重量オーバーのワインやその他諸々（アフィノックスの人工大理石の見本など多数）を泣く泣くマドリッドに置いて来た。トルコ空港を乗るのはもちろん始めて。そんなことで空港のチェックインカウンターは長蛇の列、案の定僕の番になったときには飛行機の発車時間だった。当然飛行機は遅れてイスタンブールに着いたときには成田便の発車時刻。こういう時はロストバッケージになりますね。成田に着くなりしっかりと出口でロストバッケージリストに僕の名前が表記してあった。
で、結局昨日、自宅に帰ってきたけどまだまだ通常のヨーロッパ便は運行されないどころか空港閉鎖も拡大している模様。現在、欧州からの脱出にはそうとうたいへんな様子。トルコ航空には感謝するとともに未だ飛び立てないで残っている方々はお気の毒だと思います。
2年間熟成をかけた後、出荷まであと1年間は熟成が必要だというハモンデトレベレスのブラックラベル（23ヶ月以上熟成）。出来上がりの重量でおよそ12kg！程になる予定だとぺぺが言っていた。（こういう生ハムを入れて日本の皆さんに紹介したいですね！肉質かなり良好！ただし脂がかなり多いです。）
今年の冬の塩漬けのものをチェックする。2年後に出来る生ハムの出来具合を想像するためだ。写真は塩漬けして1ヶ月あまりのハモンデトレベレス。年々、より良いものを原料肉として選別して使っている製造業者としての彼の考え方は、共感をもてる。スペインも不景気で原料肉が下がってきたので、より良いものを手間暇かけて選別ができるようになったという。原料肉が下がったからハムの値段を下げるのではなく、より良いものを作るためにコストをかけたいとのこと。今年の後半からは写真上のような30ヶ月前後の熟成のハモンデトレベレスも仕入れることで商談！。日本ではこのレベルの白豚の後ろ足はお目にかかれないだろう。これは楽しみ！。
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亀戸ホルモンのレバ刺しのボリューム
池袋のサンシャインシティの焼肉ビジネスフェア前日の準備も終わり、ホルモンでも食べに行こうと言うことで連日行列の亀戸ホルモンさんに行ってきた。
先ずは好物の生もの、から注文をした。
写真（上）はレバ刺しというより、レバ刺し厚切りステーキ状態。もちろん鮮度最高で美味かった。口に含み軽く噛むとなんとも言えないまろやかで生のジュが口中に広がるのがたまらない。
タン刺しは霜降りが美しい。独自のゼラチン質の歯ごたえで甘みがある。
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足尾の名店・ホルモン末広が50周年！
日光市のホルモン末広さんは、創業昭和34年！女手ひとつで50年！やってきた足尾の名店だ。
もちろん僕より歴史はちょっと深い。
昔ながらの水をはっての焼肉コンロ？も風情があっていい。この店の特徴は新鮮な豚ホルモンをおばちゃん特性のタレで食べさせてくれるところ。豚のホルモンしかメニューにはない。
カシラ、ナンコツ、タン、レバー、ハツ、シロ、コブクロ、などが混ざっているホルモンが基本だが、個別にも注文ができる。とにかく新鮮で美味くて安いのが特徴。
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結構しっかりしたアルコスのハモネロ
アルコスの挟み込みタイプのハモネロ。しっかりした厚さと重量感があるハモネロで、高性能ナイフメーカーARCOS社製。重量は4.25kgあるのでこのクラスのハモネロではかなりしっかりタイプだ。
写真の金具を回して生ハムのスネのところをしっかりと挟み込む。金具もしっかりとしている。アームのところにARCOSのマークがある。
イベリコ豚タンのベジョータをこのお店では自家製でスモークをかけている。スモークは強すぎず、塩気もきつくない。
タン独自の食感をアボカドとこうやって食べることによって、別の感触になっているが、スモークタン独自のクセが和らいで良い感じ！ブルーチーズのソースとの相性もけっこういける！。とにかくきっちりとこのお店は仕事がしてあるのが良い。青山の骨董通りを少し入ったバルです。