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■グルメミート試食日記

ハモンセラーノ24か月熟成のテイスティングの結果は

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カサルバのハモンセラーノ24か月熟成ゴールドの切りたての写真。部位はバビージャ
骨付きの原木ではない生ハムもたまに試食をしなければならないが、今回はハモンセラーノでも安価な部類に入るバビージャを試食してみるとした。次は切りたてから4,50分経過した写真、

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ ■生ハム!

手間暇かかるカサルバのハモンイベリコ・ミニ原木その1

カサルバのボデガ(熟成庫)でのハモンイベリコのミニ原木の作り方の紹介。
この分割方法は生ハムの原木を5つに分けていく方法で、それぞれの部位ごとに味の違いがわかるのが特徴だ。いわばハモンイベリコを5倍楽しむミニ原木かも知れない。

1.先ず腰骨を抜く。腰骨の下にはコントラマサ(ランプ)がある。この骨を取り除くには手元(手で握っている方から)薄く入れていくのがコツ、この写真で骨がまだ取り除ききってない部分に徐々にナイフを深く入れていく。

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■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中 ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

ハモンイベリコ・レセボの切り出し


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正月に少し食べたハモンイベリコ・レセボ(カサルバ社)がこれ。ハモネロの台に下には脂受けで皿を置いてある。正月にカットした部位はバビージャの部分で、赤身が多い部分。これから数か月かけて1本をカットしていくことを検討すると下の部位は多少乾いても熟成をすることで更に美味しくなる部位のマサの部位が適切だと思う。
脂が霜降り状に入っているので乾いても柔らかく食べられるし、一番美味しい部位は最後のほうにとっておいてよりこなれてきてから楽しみに食べたい。

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■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中 ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

ハモンイベリコのレセボの開封からお手入れ。

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正月を迎える前の何処ぞの家のキッチン。写真はカサルバのレセボ。十分に常温に
慣らして上で開封後に、ハモネロにセットした。
現在は1月14日になるが写真のバビージャ側(甲の側)を全てカットし終えてちょっと、
一服状態で熟成をしている最中。
この家のレセボはどうだったんだろうか?開封から徐々にに記載させていただいた。

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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバイベリコ豚生ハムをテイスティング

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これは生ハムは生ハムだが、どこをカットしたのだろうか?普通のイベリコの生ハムとは違って見えるが、、、、