《5.5～6kg》24ヶ月熟成パレタ・イベリコ・セボ骨付き生ハム原木【前脚 イベリコ豚 無添加 トレベレス地方 フビレス村産】旨味が濃く熟成感がありながらピュアな味わい！

常温

◆フビレス社の熟成環境に適したイベリコ豚

フビレス社独自の熟成環境で、コクと旨味がありながらピュアな味わいのフビレス社らしいイベリコ豚の生ハムを造るために、豚の血統、飼育環境、飼育方法、餌などの細部にわたるデータと、仕上がった生ハムの状態とを丹念に確認しながら照らし合わせることを十数年繰り返し、ここ数年でやっと確立したイベリコ豚です。

上記の豚はヨーロッパでも五指に入る、スペイン屈指の豚肉生産者との共同開発から生まれました。

このイベリコ豚を生ハムに使うようになってから、味も香りもとても良く上品と、スペイン国内はもとより、食通の多いフランスなど、世界中に人気が高まっている生ハムです。

原料肉のイベリコ豚は通常のイベリコ豚に比べてより肉質に優れ、前脚特有の味の濃さとゼラチン質の旨味を感じる生ハムに仕上がっています。

しっとりと艶がある切り口に良質な脂が溶け込み、パレタ特有の旨味をさらに引き立てます。

パレタ特有の脂ののった赤身の旨味をお楽しみください♪

良質の豚から熟成されるパレタイベリコ・セボ。海の塩だけの無添加で塩漬けされ、トレベレス地方の澄んだ風でじっくりと熟成され、ピュアでありながら熟成感のある生ハムに仕上がっています。※生ハム原木単品となります。（生ハム台はついておりません。）

フビレス社のハモンイベリコ・セボと同じイベリコ豚を使って塩漬け熟成をかけた前脚（パレタ）のセボになります。

当初、後ろ脚のセボは熟成感が少しだけ少ない生ハムだったのですが、豚の飼育環境や飼料の改善、そして血統などの研究が進むにつれて肉質がみるみる良くなり、フビレス社の独自の熟成環境と合わさり、熟成感がありながらピュアで雑味のない生ハムに仕上がりました。

上記のような前例があり、それなら尚更同じ豚の前脚をつかって生ハムを作りたいと言うことで数年かけて仕上がったのがこの「パレタイベリコ・セボ」になります。

パレタ（前脚の生ハム）は後ろ脚の生ハムに比べて短い期間で生ハムに仕上がりますが、前脚特有の肉の旨味と脂に含まれたゼラチン質が後ろ脚の生ハムには無い旨味となり、食べ応えのある生ハムになっていると思います。

トレベレス生ハム生産者は約10社あり、その中でもフビレス社はトレベレスの生ハム業者の中でも唯一、フビレス村にあるメーカーですが、 トレベレス生ハムの生産量の約30％を占める規模のメーカーです。フビレス社には下記のような特徴があります

1. フビレス村に位置することによりトレベレス村よりも生ハムの熟成に適した乾いたシェラネバダの風が吹いている。
2. トレベレス生ハムに使う豚肉はヨーロッパでも有数の飼育者から数千頭に1頭の割合で厳選された物を使用。
3. 徹底した製造へのこだわりと（原料肉の血抜きを3回かけるなど）最新鋭の工場により質の落ちる夏場の豚肉を使用せずに、肉質のいい冬場での仕込みが実現している。
4. フビレスの生ハムは最終工程に洗浄をして磨きを入れているので非常に綺麗に仕上がっている。
5. フビレスの生ハムの脂の多い所は質の高いベーコン（パンセタ）のように料理に使える、また脂は常温で溶ける。

※脂のある部位は薄く火を入れることで写真のように油の部分が美しく透明になります。生で食べるときよりも旨味はさらに凝縮されます。冷めても脂の部分がしつこくならないのはベーコンなどと違い脂も熟成しているからです。（フォークの先端の部分が透けています）

※ラックに吊された熟成されたハモン・デ・トレベレスはこの後ラックごとシャワー室に運ばれ表面をきれいにしたのちに油を塗られて日本へ出荷されます。

※美しく清潔で壮観なフビレス社のボデガ（熟成庫）は大理石と石をふんだんに使い外温に左右されない環境をシエラネバダ奥地で実現することで甘味のあるピュアな熟成の生ハムが出来上がります。

生ハムに同封の「生ハム手引き書」にハムが届いてからカッティングまで、更に保存の方法、熟成の仕方など細かく記載してございますので、お手元に届いてから更に美味しくこなれてから召し上がる方法もございます。

フビレス産のセボです。原料肉のイベリコ豚はイベリコ豚では有名な産地でありバダホスの飼育者から仕入れています。僕はバダホスにも訪問をしており飼育環境や工場などを確認しておりますが、品質の高い豚を生産しております。 フビレス社の生ハムマイスターであるぺぺは様々な生産者のイベリコ豚を数年前から試しながら試行錯誤を繰り返し、この豚に行き着いたのは正解だと思います。

イベリコ豚のしっかりした味わいを、フビレスの高原で熟成させた特徴とも言うべきピュアな生ハムの良さが更に引き立てていると思います。