《5～5.5kg》24ヶ月熟成パレタ・イベリコ・セボ骨付き生ハム原木【前脚 イベリコ豚 無添加 トレベレス地方 フビレス村産】

■フビレス社専用のイベリコ豚

ヨーロッパでも五指に入る、スペイン屈指の豚肉生産者との共同研究の末に見出されたイベリコ豚です。フビレス社の製法と環境で、コクと旨味がありながらピュアな味わいのフビレス社らしいイベリコ豚の生ハムを造るために、豚の血統、飼育環境、飼育方法、餌などの細部にわたるデータと、仕上がった生ハムの状態とを丹念に確認しながら照らし合わせることを十数年繰り返し、ここ数年でやっと確立したイベリコ豚です。しかしながら、今もなお、より良い豚を求め日々研究を継続しています。

フビレス社に適した血統のイベリコ豚を、常に運動できる安全な環境で、企業秘密のこだわりの餌を食べさせながら健康的に飼育しています。原料が全てこのイベリコ豚になってから、味も香りも、とても良くて上品と、スペイン国内はもとより、食通の多いフランスなど、世界中に人気が高まっています。

ハモンイベリコ・セボ36ヶ月熟成のマサ側のカット写真です。じっくり長期熟成されたハモンイベリコは風味と味わいが違います！
上記写真はマサ側とバビージャ側をカットした写真です。切りたての美味しさをお楽しみください♪

フビレス社のハモンイベリコ・セボは、安全な環境で放し飼いされているイベリコ豚を使っています。最初は30ヶ月前後の熟成だったのですが、より熟成感を出すために36ヶ月以上の熟成をかけてもらっています。

熟成感は、特にイベリコ豚の生ハムでは、ハモンセラーノなどよりも必要では無いでしょうか？といいますのは、ハモンイベリコは、ハモンセラーノよりもより味の濃さを求められるからだと思います。

フビレス社は、グラナダ県に位置しスペインでは南部に位置しますが、標高が1300m以上と高く、またフビレス社のボデガが大理石で出来ているために、年間通して温度が低い特徴があります。 より熟成感を出すためには、室内で数週間ほどぶら下げながら常温で熟成感を出して行くと良いと思います。そのままでももちろん使えますが、より強い味わいを求めるには、ご一考下さい。

トレベレス生ハム生産者は約10社あり、その中でもフビレス社はトレベレスの生ハム業者の中でも唯一、フビレス村にあるメーカーですが、 トレベレス生ハムの生産量の約30％を占める規模のメーカーです。フビレス社には下記のような特徴があります

1. フビレス村に位置することによりトレベレス村よりも生ハムの熟成に適した乾いたシェラネバダの風が吹いている。
2. トレベレス生ハムに使う豚肉はヨーロッパでも有数の飼育者から数千頭に1頭の割合で厳選された物を使用。
3. 徹底した製造へのこだわりと（原料肉の血抜きを3回かけるなど）最新鋭の工場により質の落ちる夏場の豚肉を使用せずに、肉質のいい冬場での仕込みが実現している。
4. フビレスの生ハムは最終工程に洗浄をして磨きを入れているので非常に綺麗に仕上がっている。
5. フビレスの生ハムの脂の多い所は質の高いベーコン（パンセタ）のように料理に使える、また脂は常温で溶ける。

※脂のある部位は薄く火を入れることで写真のように油の部分が美しく透明になります。生で食べるときよりも旨味はさらに凝縮されます。冷めても脂の部分がしつこくならないのはベーコンなどと違い脂も熟成しているからです。（フォークの先端の部分が透けています）

※ラックに吊された熟成されたハモン・デ・トレベレスはこの後ラックごとシャワー室に運ばれ表面をきれいにしたのちに油を塗られて日本へ出荷されます。

※美しく清潔で壮観なフビレス社のボデガ（熟成庫）は大理石と石をふんだんに使い外温に左右されない環境をシエラネバダ奥地で実現することで甘味のあるピュアな熟成の生ハムが出来上がります。

生ハムに同封の「生ハム手引き書」にハムが届いてからカッティングまで、更に保存の方法、熟成の仕方など細かく記載してございますので、お手元に届いてから更に美味しくこなれてから召し上がる方法もございます。

フビレス産のセボです。原料肉のイベリコ豚はイベリコ豚では有名な産地でありバダホスの飼育者から仕入れています。僕はバダホスにも訪問をしており飼育環境や工場などを確認しておりますが、品質の高い豚を生産しております。 フビレス社の生ハムマイスターであるぺぺは様々な生産者のイベリコ豚を数年前から試しながら試行錯誤を繰り返し、この豚に行き着いたのは正解だと思います。

イベリコ豚のしっかりした味わいを、フビレスの高原で熟成させた特徴とも言うべきピュアな生ハムの良さが更に引き立てていると思います。