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![]() ![]() 【写真:左】最初に表面の脂をカットします。脂はベジョータなどに比べてかなり少ないのがわかります。酸化をしている黄色の脂はきれいに取り除きます。 【写真:右】カサルバのセボデカンポの脂質はかなり上質です。その証拠に常温でこのとおり溶けて、てりが出ています。 |
![]() ![]() 【写真:左】切り出しの脂が多いところのカットです。生ベーコンのようにお料理にもどんどん使って下さい。上質な脂が食欲をそそります。 【写真:右】パレタはウデの部位ですが、運動している部位で味も濃厚なのが特徴です。このようにカットする分だけの脂など黄色く酸化しているところを丁寧に取り除きます。 |
![]() ![]() 【写真:左】濃い色の赤身は味の濃厚さがあり、しっとりととけた脂身はゼラチン質を含む旨味があります。 【写真:右】少し切りすすめるだけで赤身と脂のバランスの良い断面になります。歩留まりも良く、しかもベジョータに限りなく近い風味と味の深みがあるパレタです。 |
![]() 美味い生ハムの断面は美しく、深みのある色をしています。最高レベルのイベリコ生ハムです。 |
![]() 手切りのパレタならではの食感と口に入れたときの舌にまとわりつくような凝縮した味わいと、ベジョータに勝るとも劣らない味の濃さと円やかさがあります。 |
![]() ※生ハム原木単品となります。(生ハム台はついておりません。) |
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◆カサルバのセボ・デ・カンポのイベリコ豚についてカサルバCasalbaでは、数年前からエストラマデューラのデエサ(イベリコ豚を放牧するドングリの森)に行き、上質なセボデカンポ(生体)を買い付けています。セボデカンポとは、放牧をして育てたイベリコ豚のことです。エストラマデューラで放牧されるデエサは、起伏に富んた地形のため豚の運動量が多く、起伏があることにより日当たりの違いによって様々な動植物があり豚の餌も豊富で複雑です。そのため豚の赤身に味があり脂も隅々まで入り込みます。また自然の餌を食べることで奥深い味わいの肉が出来上がります。 この農場のオーナーは「ベジョータと同等クラスの肉質の優れたイベリコ精肉」を市場に出すために、なんと年中放し飼いをして、ゆっくりと18ヶ月間、長いあいだ飼育をし無理なく生体を大きくしていきます。 そしてスペインでベジョータが市場に無くなる4月から12月の時期に、ベジョータに代わる良質なイベリコ豚として高級レストラン等に支持されているのです。 また肉質を良くするために純血種のイベリコ豚PUROとデュロック豚の原種を掛け合わせてあります。通常のベジョータでさえデュロック豚原種とはほとんど掛け合わせません。その理由は豚同士が高価であり、規定の重量になるのに飼育期間が長くかかり効率が悪いなどの理由からです。ちなみにデュロック豚原種の肉の味わいはベジョータに非常に似ていて凝縮された味わいです。 カサルバではこの原料豚を使い薄塩で丁寧に塩漬けし、手間暇をかけて非常に良質で旨いパレタ・イベリコ・セボデカンポを作っています。36ヶ月もの長期熟成に耐えられる前脚ということは、非常に良い肉質の証でもあります。 |
◆パレタ・イベリコについて10kg前後の後ろ脚に比べて、6kg前後の前脚のパレタは、初めてイベリコをお使いになる際にもおすすめの1本です。 生ハムをカットして行く上で心配なのが乾燥ですが、小さめのパレタは回転も速いですし、また羽子板とも呼ばれる肩甲骨によって乾燥を遅らせてくれます。 ベジョータにも劣らないカンポ・デ・セボの上質な生ハムを手ごろなパレタでお試しするのもおすすめです。 ハモンイベリコ・セボ・デ・カンポ(後ろ脚の生ハム)はこちら>> ![]() |
Bellota(ベジョータ) |
通常のセボデカンポ | Casalbaのセボデカンポ | |
豚の種類 | イベリコ豚&デュロック | イベリコPURO&デュロック原種 |
飼育期間 | 12ヶ月~14ヶ月 | 18ヶ月 |
放牧期間 | 4ヶ月前後 | 12ヶ月以上 |
生体重量 | 140kg | 170kg |
生ハムの熟成期間 | 24ヶ月前後 | 48ヶ月 |
生ハムの味わい | イベリコ豚の風味があるが脂は溶けにくく味わいがどちらかというと単調なものが多い。 | イベリコ豚の甘い風味、脂のトロッとしたとろけるような食感と風味の良い味わい。 |
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