ククルチョス（骨付き生ハム用脂受け）【生ハムを吊す際のアクセサリーとしても】

冷蔵

ククルチョスは、もともとスペインのバルや生ハム専門店（チャルクテリア）で、欠かすことのできないアイテムです。ご覧のように、生ハムのコントラマサ（ランプ）部分に刺すことで、常温で溶け出てくる脂の落下を防ぐことができます。

生ハムは、現在お店でカットしている生ハムがあと2～3週間で無くなる時に、もう1本をこのようにククルチョスを付けて吊すことで生ハムの熟成感が増し、より常温になじんで香りが出てきますので、生ハムを柔らかくそして美味しくすることができます。

こちらは、フビレス社があるアルプハーラ村の、あるレストランのボデガ（熟成庫）です。お店の方に頼み込んで入れてもらいました。入り口には、空気が通るように網戸で開け閉めがしてあり、通常は昼間でも暗くしてあり、生ハム（フビレスのハモンデトレベレス）には理想的な状態で置いてあります。また香草やドライフラワーと一緒に吊してあることで、それらのアロマも取り込もうという意図が感じられますね。

このお店はアルプハーラに1軒、グラナダ市内に1軒あり、シーズン中には、この熟成庫に沢山の骨付きの生ハムを吊して、ある程度好みの熟成になったら山を下ろすんだそうです。このような、熟成中の生ハムにもククルチョスが刺してあります。