スペインの中でも、ハモンセラーノの生産地としては別格的なブランドを誇る、グラナダ県トレべレス地方のフビレス村で熟成された生ハムです。塩漬けから熟成に至るまで、16カ月以上もの間、厳密な管理体制のもと生産されたハモンセラーノ・レセルバです。

特に塩漬け工程は、ムルシアの海塩のなかでも粗塩を使用、塩辛さの角をとるため、繰り返し使うことでまろやかな味わいの生ハムに仕上げます。 生ハムの味付けはこの海塩だけで、無添加で熟成をかけるのも特徴の一つです。

ハモンセラーノとは、「ハモン＝ハム」「セラーノ＝山の」という意味合いを持ち、文字通り「山のハム」と言う意味ですが、こちらのレセルバは、スペインでも最も標高の高いところで熟成をされた生ハムです。 シェラネバダ山脈の中腹にあるトレベレス地方のフビレス村は標高も1300ｍ以上あり、夏と冬そして昼夜の寒暖差が大きく、乾いた清涼な風と澄み切った空気の中でじっくりと熟成されています。

一般的にはスペイン産の豚といえばイベリコ豚が有名ですが、ハモンセラーノ用の白豚はスペイン全土で肥育されており、イベリコ豚よりも低コストで生産性の高い豚肉を使用しています。 しかしながらフビレス社のハモンセラーノ用の白豚は、一括の大量生産ではなく、厳重に生産を管理している農家と契約を結び、フビレス社用に選別をかけて、品質を最重視した豚を使っています。（ムルシア市にある、ヨーロッパでもトップクラスの精肉会社エルポソ社から、厳選したフビレス社用の肉質の良いものを選別して使用しています）

こちらのハモンセラーノ・レセルバは、もともとスペインのハモンセラーノではトップブランドのハモン・デ・トレベレス用に豚肉を仕入れ丹念に熟成された生ハムですが、重量がわずかながら小さいか又は脂の厚さがトレベレス統制委員会の規定値1.5ｃｍ以下などの生ハムがあてられております。 言い方を変えますと、クオリティは十分有りながら、重量が少し小さいか脂が少し薄いだけのハモンセラーノであるわけです。従いまして一流生ハムとしてのバランスは抜群であり、味わいは他の一般的なハモンセラーノを凌ぐ物で16ヶ月以上の間、じっくり熟成をしており、熟成感も十分あります。

生ハムの肉質は他のトレベレス産生ハムと比べ、比較的赤身が多いのが特徴ですが、肉質の良さ、低塩分でピュアな味わい、クセは少なくコクのある深い味わいが印象的です。 中には程よく霜が入ったものもあり、脂はほのかな甘みが感じられます。

食べ方としては、切り立てをそのままで美味しく頂けます。特に室温に戻した状態で、パンやワインとの相性は最高です。 生ハムを室温に戻してカットすることで、生ハムの脂肪部分の旨みとジューシーさが最大限に引き出されます。 サラダやサンドイッチなどのトッピングにも最適ですし、堅い部分は炒め物や煮込みに使っても美味しく頂けます。 生ハムにクセがない分、幅広くアレンジすることができるのです。

風土豊かな、生ハムの熟成に最適なトレベスト地方で産出され、そしてこだわりの白豚の後ろ脚から作られているという、使ってみての喜び。 時間をかけてじっくりと熟成されたハモンセラーノ・レセルバは、毎日でも飽きのこない味わいです。是非ご賞味下さい。

ハモン・デ・フビレス

トレベレス地方でもトップレベルの生ハム造りの様子をご覧下さい。