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FOODEX JAPAN2012フーデックス・ジャパン初日。会場の来客は平年並みだけどうちのブースは上々。12時からのセミナーも終わり、セミナーでも生ハムカットをレクチャーしてくれ、生ハムのコルタドール日本一になった水戸のスペインバル・ガンチョの後谷さんがその後もブースでカットしてくれることに。さすがに日本一だけあって、生ハムのナイフ裁きは美しく華麗です。

ガンチョの後谷さんがカットしたハモンイベリコ・ベジョータ。霜降りの種類別に盛りつけてありさすがです。

きょうは食通としても名高い辰巳琢郎さんが来展してくれました。辰巳さんは2001年名誉ソムリエとしても有名な方で、うちもベンハミンのワインなどパーティで使って頂き感謝。ちょうどそのときに辰巳さんのお知り合いの有名酒造元の社長さんが偶然来ていて、バルを新しくオープンしたとのこと。
この社長さん、バルの仕入れ先を探しているそうで最初にうちのブースに来展され、この会社はどう？と辰巳さんにきいたところ、「ここならワインも生ハムも間違いなし！」とおっしゃって頂き、重ねて感謝です！！

そして弊社ブースでカットしてくれている水戸のスペインバル・ガンチョの後谷さんのお店に、辰巳さんが3日前に訪問したそうで、とそんなこんなで結構な時間うちのブースに。次第にお客さんもどんどん集まってきていたようです。

きょうはブースの様子をライブカメラで放映中です！！ご覧下さい。

 

 

 

 

只今、会場準備中です。明日から開展です。

施工業者さん、ブースをしっかりと作ってくれています。感謝です。

明日は生ハム＆ワインのセミナーも12時より開催です。

1日1組限定の完全予約制のレストラン、赤坂フレンチの昨夜の会食です。

カサルバのハモンセラーノを使ったミルフィーユですが、魚はなんと寒ブリです。
オリーブオイルだけをかけたシンプルな料理は、絶妙な相性で美味しかったです。
ワインは、プレディカドール・ブランコ（白）これも、ベストマッチです。

 

 

スペインワインの有名サイト「スペインワイン、発見！」にリオハのベンハミン・ロメオのワインが掲載されました。

有限会社トモス・ネットワーク井上様、ありがとうございます！
井上様はなんとスペインの赤ワインを1000種、5000本以上試飲されている、とても造詣の深い方でスペインワインを飲みたい方、大変参考になるサイトです♪

昨日（2011/11/02）はスペイン大使館商務部主催のスペインワイン＆フード商談会の最後の展示会。
今回は生ハムはカサルバのハモンセラーノ1品のみ。主力はベンハミン・ロメオのワインに置いて、その他エンブティード（腸詰め食肉製品）やアルバラシンチーズ、ジャム＆ジュレなどの展示をしましたー。
ちなみにこの日ただ1品（いつもは4品の骨付き生ハムを展示）のハモンセラーノはちょっと違うセラーノ！。昨年スペインはブルゴスのカサルバに行った際に26ヶ月熟成の長期熟成ハモンセラーノから更に選りすぐりをカサルバの職人と僕と一緒に選んだ120本を、もう1年熟成させてくれ！ということでカサルバの熟成庫（ボデガ）でじっくりと世話をしてもらった、いわゆるプレミアム・セラーノとも言うべきハモンセラーノ。
ことし試しに30本を先月入れてみた、、、。で、初のお目見えがこれ！

1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中（赤身と脂身）の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる！！少量しかとれない部位（というかカッティング中に出来るバランス的な部位）。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。

昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛！。「これすご！」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも？ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る！！ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。

ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです！

セゴビアの仔豚丸焼き・コチニージョ・アサドのレストラン、ホセ・マリアに先週土曜日2011年10月15日に行ってきた♬ときの写真。厨房に入って焼いているところなど色々と教えてもらった！感謝。

このアサド専用の炉には上に仔豚が下に子羊を入れて焼くとのこと。中は十数頭入りゆっくりと回っている。これは下焼きの段階で3時間前後かかるという。

話は前後するけど、このレストランは週末ともなればランチが2回転するというが、その規模を見て聞いて驚き！450席あるという。2回転で900席。
実際にはその80％の座席が稼働したとしても720人、夜のお客さんと合わせると軽〜く1000人を超えてしまう！！！
レストラン内部は何層にも何軒にもなっていて広い！これは3つめか4つめの厨房で、下焼きした仔豚をこのでかいオーブンで最終調理をして、パリッとした子豚をお客さんのところに持って行くわけだ。

ワインも豊富。リベラディル・デュエロでワインメーカーも持っているらしい。

入り口がご覧のようにバルスタイルになっている。ここももうすぐ超満員になる。

ここが奥のレストラン、この奥にもレストランがあるし隣の棟に2階建てのモダンなレストランもある！！

 

これが隣のモダンなレストランで2階もある。

オーナーのホセ・マリア氏（左）とマネージャー。お昼が迫っているので長くは聞けなかったけど、コチニージョに関してはかなり研究熱心で、語りも熱が入ってくる。

ここはとさつ場と契約をしていて、つぶしたその日に子豚が入荷する。そしてご覧のように下焼き、本焼き（先ほどの電気オーブン）でお客さんに提供するわだけど、いったいどのぐらい1日に入荷するのだろうか？黙々とこの巨大な炉で子豚を焼いていくスタッフ。撮っている自分も暖っかい。

焼けた子豚はホセマリア・オーナー自ら、リズミカルで実に手さばき良くお皿でカットしていく。

ロース・バラのところ。皮はパリっとしていて固くなく適度な風味があるし、肉は繊細でそしてジューシー。子豚の焼き汁を下にソースにして食す。この焼き汁が美味い、繊細な肉に吸われて余計にジューシー感が増す。

しっぽ付きの腿。しっぽも美味しい。後ろ足は肉！を食べているという実感がわく。
子豚に関しては、かなりこのレストランは管理をしているという。なんといっても子豚の丸焼きは塩だけ振って焼くだけなので子豚の素材としての出来が仕上がりに大きく影響してくることになる。
翌日はその下焼きの段階から見せてくれると言うことなので、楽しみ♪

リオハのベンハミン・ロメオの赤ワインの収穫です！今年は1週間から10日間早いかもとはリオハのベンディミア（ワイン用の葡萄の収穫）。ほとんどのワインの種類の葡萄の収穫は終わったけど、日本の為に数個の畑の収穫を取っておいてくれた！感謝、感激。

ゆっくりと流すベルトに乗っているのはプレディカドール・ティント（赤ワイン）の葡萄。

ベンハミンとそのお父さんのアンドレス・ロメオ。完璧主義者であり完全主義者の彼は全てを監督し、采配をふるってベンディミアに張り付きながら支持を出して行くとのこと。

この人たちは毎年同じくこの時期のベンディミアに来ている常連のご婦人の方々。葡萄を選別する目は厳しくそして真剣そのもの。少なくとも僕の出張先のスペイン人はよく働き、そして有能かも知れない。誰がスペイン人はサボり屋と言ったのだろう？と間違いなく思ってしまうほどキビキビと良く動いて働いてくれる、うちにも欲しいと思うのはダメだろうか。。。

トラック一台の葡萄選定ごとに作業場を完璧に綺麗にしていく。これは実際には珍しいことらしい、ワイナリーによっては翌日に持ち越してしまうこともあるのだから。綺麗で手入れが行き届いた青々とした畑から1時間以内で完璧に綺麗な作業場で葡萄ジュースにしていって発酵樽に入れていく。てきぱきと葡萄を次かが次へと裁かないと作業が終わらないという、真剣勝負を十数日間このメンバーで乗り切る！

有能な彼女たちは、ベンハミンがことしの発酵中のワインだよ、飲んでごらん、と言っても手を休めない！！もくもくと21時過ぎまでこの葡萄選定の作業を続けていく。一粒一粒確認をしていく。

じゃあ、ということで僕が飲む。葡萄の果実実まるごとのジュース。すごくパワーを感じる。そして程よく甘い。

実はこれ、発酵中のコンタドール！

こうやってシェイクのように葡萄酒を一度壊してテイスティングをするという。

ほれ、このとおり力のある果実酒が出来る。生まれている最中の色はすごい赤色だ。

僕もこの通り、コンタドールの樽をかき回し皮とジュースを循環させてきました！！

ベンハミンのバルでワンショット。エスタシオンというこの白ワイン、未発売でこのサンビセンテ・デ・ソンシエラのベンハミンバルでしか飲めないワイン。プレディカドールの白をもう少し軽くしたような感じだけど、なかなかどうして、ボディはしっかりしてるし、肉にも合う。そしてちょっと安い！この白の他にも、このシリーズはロゼ！赤もある。只今ベンハミンに交渉中です。。。あえて何処にも販売しないワインを日本にだけ販売して欲しいと、、、。ちょっと強引？でも実現しそうな感じがする♪

モダンなバルなんです♬

6月20日のバル開店の時にはここに200人以上集まった！とは驚き。カサルバのフリオも生ハムをカットしながらお祝いの挨拶をしていたし、僕も正面のテレビに開店祝いを出張中の大阪からスカイプテレビで放送できたのには感謝。

ベンハミン（右）とワインの輸出会社経営兼ベンハミンの輸出マネージャーのパッチ（左）。ちなみに彼（パッチ）はベンハミンより年上で幼なじみ。そして、彼の家がその当時使っていたサンビセンテ城のクエバ（中世の山の熟成庫）を是が非で使った方が良いよ！とすすめ、1996年からベンハミンがワインの熟成庫として使い始めたことは余り知られていない。そしてその後、ベンハミンの最初の作品のラ・クエバ・デル・コンタドールを作り、そしてコンタドールをつくり、そして瞬く間に、世界的ワインの醸造家に駆け上がった。2010年のプレディカドール・ブランコ（白ワイン）は今までで最高の出来かも！彼のワインはどんどん進化しているって感じが今回の出張でも感じた次第。
葡萄畑を増やしてもワインの生産量を落とし、1本1本のクオリティを年々上げていく、そして60以上の葡萄畑に毎日通って畑の声を聞いて手入れをする。
「僕はみんながバカンスに行っているときも畑の手入れを毎日しているんだ、もう十何年もバカンスには行ってないよ。」と語っていたのが印象的！。彼のワイン造りの姿勢って非常に勉強になります。生活そのものがワインに直結しているんです。

2011年10月8日訪問

 

プレディカドール用の畑でベンディミアの写真を撮ってみました。チョソという風よけの昔からの休憩所の中から撮ったのがこれ。今年の4月に行ったときに同じ畑で、撮ったのがこれ。葡萄の葉っぱがたっぷり付いていて、青々としている。
しかしながら今年は夏前から一滴の雨も降ってない！！という。ある意味葡萄にとっても過酷すぎる年だったらしい。それでも彼の畑は他の畑より手入れが行き届いているので葡萄の状態はすこぶる良いとのこと。

手前右がアンドレス・ロメオ（ベンハミンの父）、真ん中がベンハミンで左が彼の兄。
親子総出というか兄の息子もいたので3代に渡って総出でベンディミアをやっている。アンドレス・ロメオはベンハミンのワインの名前にもなっている、ビーニャ・デ・アンドレス・ロメオだ。80歳になるが、この後は葡萄の収穫をしていた。

今年は例年になくベンディミア（葡萄の収穫）が早く、いつもは12日のスペインでは国民の祝日にもやっているそうな。この畑は日本から来るおまえのために残しておいたんだ、とは写真のベンハミン。後ろのチョソでコンタドールを持ってきて飲んだ今年の4月のときには葉っぱさえもなくつぼみの状態だったが、その時でさえ小さな葡萄がもう出来ていて、それがこの日の一瞬の為にあるんだ、だから僕は人の4倍も葡萄畑に行き、畑の声を聞き4倍手間をかけて畑を最良の状態にしておくんだ、実際彼は毎日、60以上の畑を回るのを欠かすことがない！とのこと。彼がもっている畑はこのような雨が降らない厳しい年だからこそ真価を発揮するんだと言います。
雨が降らない年は葡萄の先手をしっかりしてどの枝の葡萄を残すのか？によって葡萄の凝縮具合が違ってきてしまうと言います。

アンドレス（父）もしっかり葡萄を収穫してます。

総指揮はベンハミンが全ての畑で四六時中行い、どの葡萄をどういう畑の順番や畑の中での順番で取っていくのか？この葡萄は何に回すのか？全てはベンハミンが仕切るとのこと。これをやっているから彼のワインは年々ポテンシャルが次々に良くなっている！！のですね。実際に今回飲んだ2010年のプレディカドール・ティント（赤）はその上のバージョンのラクエバ・デル・コンタドールに近づいているし、プレディカドール・ブランコ（白）はケ・ボニート・カカレアバを彷彿させる出来です！！。

父のワイン、ラ・ビーニャ・アンドレス・ロメオの畑は、写真のエブロ側の対岸にあります。（下拡大写真）

真ん中に黒い小山（肥料の山）がありその上がアンドレスの畑。葉っぱが青々としている。この高台に来ると僕の手入れをしている畑がどんな状態だかわかるよ、、、とベンハミンが言い、車を止めての写真。なるほど青々としている。葡萄の勢いが違う。

こうして収穫したものをベンハミンの兄がチェックをして15kg入りの小箱を重ねてボデガに持って行きます。収穫してから選別まで1時間以内にどの畑からもボデガに運ぶと言います。

実際にこうして2年にわたりベンディミアを見ていくと、ものすごく彼らの仕事は早くスムーズでそして真剣です。ある意味、季節的な労働者なのですが全て毎年同じ顔ぶれの地元の人たちで、葡萄の収穫を楽しみながらしている様子がよくわかります。この日も最後の収穫を終えボデガに帰ってきたのが20時過ぎ、22時ぐらいまでボデガでの作業をしていました。