これはイベリコ豚のタピージャです。厚切りでもいけますし、ブロックごとのローストでも美味しくいただけます。タピージャは肩ロースの内部にある柔らかい部分ですが、肩ロースをバラバラにばらさなければならない為に、こういったカットは日本にはもちろんありません。ロスがかなり出るために贅沢なカットスタイルといえると思います。この肉の特徴は適度な霜降りと肉の線維が縦に入っているのが特徴です。その為ジューシーで焼き過ぎても堅くなりません。肉の繊維に関しましてはちょうど鴨フィレを連想して頂くと同じような繊維の通り方になります。豚肉ではこの肉繊維の通り方と適度な脂の入り方をしている点などから、小さい部位ですが肉汁を封じ込めやすい特徴を兼ね備えたたいへん貴重な部位だと思います。歩留まりは100％！ロスはありません！！
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このお肉（イベリコ豚バラスペシャル）はジュージューと豪快に焼きたいところです。旨みが出ている肉汁ももったいないので本来ならば野菜に旨みを吸い込ませて頂きたいところです！
ジュージューと音を立てているのはイベリコ豚ベジョータバラ肉スペシャルです。良質な脂が適度にある為に焼き過ぎても美味しいです。
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居酒屋産業展、開展準備中
居酒屋産業展が本日から3日間（8月18日〜20日）パシフィコ横浜で開催されますが、弊社も出展の為に現在（9時10分現在）準備中です。今回は居酒屋関係さんが多いために生ハムは2本に絞って代わりにイベリコ豚の試食をホットプレート4台で行います！今回は日本初上陸とも言うべき4品のイベリコ豚があります！イベリコ豚バラスペシャル、タピージャ、生ソーセージのロンガニーサとブティファラ（もちろんオールイベリコ豚）
生ハムはカサルバのハモンイベリコ・セボとフビレスのハモンデトレベレス・ブラックラベル。カサルバのイベリコ豚生ハムのセボは高級居酒屋さんやバルなどでの評判も高く価格もこなれているので人気商品。ハモンデトレベレス、ブラックラベル（23ヶ月熟成）はピュアな味わいと質の高い脂が特徴で、脂の多いところは上質の生ベーコンのように使えるのが特徴。居酒屋バルさんにとっては単なる生ハムのスライスメニューだけではなく、1本から何種類ものメニューを作れるとあって、最近では大きめのハモンをオーダーするお客さんも多くこのブラックラベルはその傾向にあると思う。
ホットプレートタイプのグリルでこんがり焼いているのは、イベリコ豚バラスペシャルのスライス。肉と脂のバランスを楽しみたいのなら一押しの部位。この部位は僕の試行錯誤から始まり現地の方々の協力があって出来たもの。イベリコ豚のカットでもこのような部位は現地にもない。
今回試食したイベリコ豚の盛り合わせ。左手間から肩ロース、後ろがトントロスライス、そして右がイベリコ豚バラスペシャル。いずれもスライスで基本的に肉汁を味わうというよりも肉の味と脂の味わいのバランスを楽しむというもの。それぞれ3つの部位は適度に脂があって赤身と脂身のバランスが同じようだが、実際には食べてみると味わいは微妙に違う。
イベリコ豚バラ肉（ベジョータ）を使ったパーティを一昨日やってみた。。。 手前は赤パプリカ、右がエリンギ、左がアボカド！、ししとう、アスパラガス、プチトマト、鶏モモ、プチトマトなどを使用。
こんがりパリッとやいたイベリコ豚バラで旨みを補充された野菜類は思っていたように美味い！アスパラはホクホク、右は小エビのイベリコ豚バラ巻き（旨みの相乗作用！）、左が赤パプリカ（上品で美味い）、その左がアボカド（クセのないゆで卵のような食感！）、うんとぼけて写っているのがシシトウ（いける！）一番裏がベジョータ脂をタップリ吸ったこんがりと焼けた芋（これ、お好みの焼き加減で最高！）プチトマトは残念ながらバラ肉が外れてしまったが加熱することで旨みが加算されワンポイント！になってる。そしてビールがすすむ（けどノンカロリービールがストレスたまらずどくどくいけて良い！）
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イベリコ豚バラとゴーヤの炒め物
出張先の暴飲暴食？から解放されたけど、じりじりと暑い日本の夏ばて防止の為にゴーヤを食べようと言うことになり、昨晩のイベリコ豚バラ肉（ベジョータ）の、残りがあったのでチャンプル風に早速使ってみた。イベリコの脂をゴーヤと卵が吸ってくれて、美味い！
スペインも暑いばかりではなく、こんなに緑が青々しているところもあった。
目の前はもう街。ちょっと打つと届きそう？？というのはウソ。この日も全くダメ。
最後の予備日の半日、息抜き。
暑いのは暑かったけど風が吹いていて、カラッとしているためにまったく汗が出てこない！
それにしても貸してくれたシングルのスペイン人のシャフトはまるで鉄パイプだった。。。ここのレストランはランチを一般の方も食べに来ていて、洋服が違っていてまるで社交場のようだった。夏は一面枯れた草原が広がるのがスペインだけども、ここは別世界のように青々している。食事も美味しい。
ピンチョ・アドバード。イベリコ豚のカベセロ（肩ロースの一部位）を使ったアドバード（チョリソー風味に近いマリネ）を試食してみる。
ピンチョ・モルーツ。こちらは同じくイベリコ豚のカベセロのカレー風味のマリネ串
どちらもマリネをすることによってある程度の弾力を残しつつ柔らかく仕上がっている。マリネ効果は肉の味わいも引き出しているようだ。味付けの風味は少し強めだけどそれに負けないイベリコ豚の味わいが出ているので相乗作用的味わいの濃さと満足さがあると思う。
1串のボリュームが150gぐらいと大きいので半分の大きさでこの串刺しスタイルになると良いと思う。
ビールとは大変合うのではないでしょうか。
Campovillaカンポビジャのイベリコ豚の試食をする。
写真は○十日熟成のロモ・イベリコベジョータ。
焼き加減もちょうど良いイベリコ豚ロースをカットしてみる。切り口から肉汁が今にも出そうな感じで相当期待できた。
で、食べてみたところ、肉汁あふれるジューシー感はそうとうなもの。ここまで熟成できるのがイベリコ豚の肉繊維のたくましさだろう。肥育は18ヶ月前後だからちょっとした牛肉並みの肥育日数を誇る。本来のブロイラー的豚肉が多い昨今、本物の豚肉を味わえた気分がした。