マドリッドで開催したサロンデグルメのカサルバブースにやってきた、ご存じバスクの三つ星レストランのオーナーシェフ「マルティン・ベラサテギ、オーナーシェフ」、真剣な表情でなにやら話してます。
マルティンさんとカサルバのフリオ夫妻と娘（右）。
彼らは強い信頼関係で結ばれているようですね。
実際、マルティンベラサテギのレストランでは、新メニューなどを作るときは尚更、カサルバに特別に熟成品などをオーダーして使っているそうです。
個人的にも自宅で楽しむ生ハムやサラミも頼んでいるとか言ってましたね。
そう言えば、ことしのアリメンタリア開催中にバルセロナのビルのフロアを貸し切ってのカサルバの展示会で食べた、モルシージャは美味かったです。
こちらはフランスの取引先モンペリエの3ツ星レストランJardin des Sensのオーナーシェフのポーセル兄弟です。
日本にも支店がありますね。カサルバのハモンイベリコベジョータなどの製品がフランスでも人気が高いのは、バスクで通用する製品だからでしょうか。
グラナダの市内のチャルクテリア（生ハム専門店）。こちらのお店はフビレスの生ハムしか置かない。
それもそのはず？、フビレスの社長の娘がやっているチャルクテリア。
チャルクテリアというよりちょっとしたグルメショップという感じで品揃え豊富。
もともとはレンタルビデオ専門店だったらしいけど、予約で生ハムを販売するうちに口コミで美味しいと評判が伝わって、レンタルビデオやさんに生ハムを吊る下げることに。。。
途中で意を決してチャルクテリアに改装したのが十数年前とのこと。気の良いオヤジはもうすっかり生ハム店主だった。
店主（右）とフビレスの営業マネージャー（左）と。
ハモンは2つの夏を経験するとすごく美味しくなるよー！、と言いながら生ハムの脂受けの、ククルチョスを見せてくれた。
昨日取り替えたんだけど、もう今日は、すでにこれだけ脂がたまってるよ。
夏場この生ハムは汗をかきやすいんで（脂がとけることを言います）、少なめに店内に吊しているんだ。
じゃないと1ヶ月で数百グラム重量が減ってしまうからね−。。。なるほど、1本ごとの量り売りなので、結構切実ですね。
店内の生ハムはほとんどがハモンセラーノ。もちろんハモン・デ・フビレス。
そして多かったのが20ヶ月熟成。製品が安定しているから、お客さんは十数年のお客さんもかなりいると言う。
しかし右から数本は、フビレス社のハモンデトレベレス（トレベレス協会認定の生ハム）。これが一番先になくなるよ。一番高いんだけどねー、とのこと。
一般家庭では1本を早い家庭で1ヶ月以内！で消費、普通でも2ヶ月で1本ぐらいだと言う。
朝は生ハムをカットしてフランスパンに挟んだボカディージョを家族全員で、昼もボカディージョとなれば消費は増えますね。
店主にフビレスの生ハムの特徴は？と訪ねると、脂が美味く安定していてクレームが全くない！とのこと。
フビレス社があるアルプハラ地方のワイン。酒精強化ワインのような感じ。イベリコ豚のセボの生ハムに良く合う。グイグイいけるから不思議。
カサルバの生ハム、30ヶ月熟成ハモンセラーノ、去年のクリスマスに開封！
チーズをたっぷり振って、ボリュームある1品が出来ました。
詳細は、グルメミートショップのカサルバの生ハムをサラダで楽しむコツは？へどうぞ。
カサルバの生ハムの特徴はハモンセラーノ（白豚の生ハム）なのに、肉の色合いが濃く、味わいも濃い。おそらくハモンセラーノは赤ワインの方が一般的には合うと思うけど、こちらの生ハムは赤ワインにもしっかりと合ってしまうのだ。
それにしても常温この色合いはイベリコ豚の生ハムに似ているし、実際にイベリコか？とも思ってしまう。
これだけ深みのある色合いは普通のハモンセラーノでは出ないし、この色合い＝味の深み、なのだ！
カッティング途中のカサルバのハモンセラーノ。
こちらが5ヶ月前にカットしてその後、室温にずっと置いておいた生ハム。回りの脂は酸化して黄色くなっているが、上記の写真のように薄く剥くことで綺麗な肉の色合いが出てくる。生ハムは少し堅くなっているけど、しっかりした深い味わいは5ヶ月前に食べたときよりもしまった味わいがする。
きょうはカサルバのハモンセラーノの検品を東京、平和島の冷蔵庫でしてきました。
30ヶ月以上の長期熟成されたハモンセラーノは温かくなっても好評で、急遽エアーにて輸入した次第です。生ハムは、1本あたりの重量も9kg〜11kgと肉質ともにしっかりとしていて非常に良好です。
ニフティの人気サイト地球のココロに弊社の生ハムとワインの取材記事が掲載されました。
カサルバやフビレスの生ハムを始め、生ハムに良く合うワイン、ベンハミン・ロメオのワインなどのマリアージュを取材して頂きました。ありがとうございます！
タイトルにあるような、鍋の具は、なんと
それらの具をこのとおり、二食鍋に投入！。女将さんいわく、この鍋は4度美味しいです。
１）和風出汁で頂く→あっさりしてながら食材の持ち味良好。
２）青トマトベースの洋風だしで頂く→トマトの香りと酸味が新鮮な味わい。イベリコの良質な味わいを更に高めてます。
３）チョリソー・イベリコベジョータを入れてコクを出して頂く→ここまで来ると2個目の固形燃料を投入！グツグツちょっとさせておくとチョリソーの赤い濃厚な脂と出汁が出てきてイベリコ豚はもちろん、キノコ（これも合う！）や野菜類に乗り移って美味しくいただけますね。
４）モッツアレラチーズをいれて更にコクとまろやかさを出して頂く→チーズがとろけて（これも美味しい）鍋のスープが白濁していきます。そうするとチョリソーの脂の赤色がより映えて見た目も美味しく更にこってりしていきます。
以上の4通りの味わいを堪能出来ました。
上記の写真は、チョリソーを投入後グツグツ、そしてモッツアレラチーズを入れて白濁しているところです。
スープがとても美味しくいただけるし、第一チョリソーを煮込んでもチョリソー自体の味わいもしっかり残っていてこれも美味しく食べられますよ♪
最後にとっておきの裏技をご紹介！
これは何でしょう？
正解はハモンイベリコベジョータを原木から切り出したものです。
この通り、生ハムを原木からカットして、適度に温かい鍋のとってに少し置くと、、、、
少しずつ、ハモンイベリコベジョータの脂の部分が透き通ってきています。
ほらこのとおり！ハモンイベリコベジョータも脂が透明になって美しくなります！
そして脂はとろとろ、ちょっと香ばしく口中に肉のコクが充満して幸せな気分でしたー。是非おためしを！！
生ハムが乾きやすい場合に、ナイフの峯で脂のところを削って（写真のように）
こちらの写真のように、生ハムの乾きやすいところにバターのように塗っていきます。
こうすることでこの面の乾きは遅くなることと思います。
ただ、弊社も生ハムの販売をしていて思うことは、堅い部分を好むお客様もいる！ということです。
現に堅い部位をは何処ですか？と聞いて購入する方もいますし、展示会などでは堅いところが美味しい！
と言っている方もいます。
実際僕などは、蒸留酒には柔らかい生ハムより、むしろ、堅く乾いた生ハムのほうが好きです。
柔らかいビーフジャーキー下さいとは、余り言わないし、好みの方は少ないと思います。
生ハムは柔らかくシットリとしているというイメージがあるからこそ、柔らかい生ハム食べたい、、、。
という潜在意識があるのかも知れません。
もともと生ハムは生肉を乾燥熟成をしていくので、乾いているというイメージをもってもらうことも必要かも知れませんね。
それと、お客さんからの問いに、上の写真の側面の黄土色のようなねばねばしたものは何ですか？との質問がたまにあります。
当然と言えば当然の問いですが、これはマンテカ脂といいまして、熟成途中の生ハムの乾きを防止するために豚のラードが塗ってあります。
イタリアなどではラードに米の粉などを混ぜてもっと厚くぬっているようです。酸化しているので黄色みがかった黄土色になってしまっていますが、カットする際にはそこをそぎ落としてカットしていきます。裏面の脂なども黄色になっているところは酸化していますので、落としてカットしていきますね。
一度、都内のバルにいった際に、黄色の脂はそのままでカットして出してきましたが、食べるとやはり美味しくなかったです。
良く、カットする前に綺麗にしたら？と聞かれますが、白色できれいになった脂も酸化してしまいますので、カットする際にカットする分（その日1日分とか）の酸化した黄色くなった脂をそぎ落とすことがいいんだと思います。
写真は同じチョリソーイベリコベジョータ・サルタです。同じ製品なんですが、違いが一つだけあります。
右のサルタは、輸入した物をカットしただけのもの。
左のサルタは弊社で実験的に、すくなくとも8ヶ月以上熟成した物。
熟成といっても、パックされているものを去年の7月から2月まで常温で置いておいて
その後1ヶ月ほど開封し会社に吊しておいた状態のものです。
ちょっとしたいつもの実験をしたところ、いろいろとわかりました。
１）先ず味わいが濃くなっている！
２）色も濃くなっている
３）歯ごたえが多少出てきている
４）検査にだしたところ、もちろん他の雑菌（サルモネラ、大腸菌、リステリア）は前と同じく無し、
しかも一般性細菌数が減少しています。
過去に、スペインのサラゴサでも美味しいロモの生ハムを食べたことがあります。
美味しいものって奥が深くて、しかも楽しいですね。
8ヶ月は大げさにしても、2，3ヶ月吊しておくことで味わいが深くなると思います。
ベンハミンの「ラ・テルセラ・エスタシオン」。え？リオハで白？と思いますが、いえいえ、だまされたと思って飲んでみてください。ボディしっかりで肉にも生ハムにもよく合う、そして、フルーティ。
キャップシール（左）の上にも、コルク（右）の上にもワイン名が入ってます。
キャップシールをはがしてみますと、コルクの横にもこのとおりワイン名が見えて、ちょっとオシャレです。
このワインの底は普通のワインより澱が貯まってますが、それがこのワインの味わいの秘訣です。必要以上に澱を綺麗に取り除くことによって肝心の味わいを薄くすることは一切していない、作り手（ベンハミン・ロメオ）の明確な意志のあらわれ。
このワイン実は、スペインでも販売してません。サンビセンテ・デ・ラ・ソンシエラにあるベンハミンのバルでしか飲めない、とんでもなくレベルの高いハウスワインです♪
ちなみにこのスペイン製のワインオープナーはてに良く馴染んで使いやすい。