美しく清潔で壮観な熟成庫内。床は総大理石張りだ。フビレス社を訪れたこの時期にはハモンの仕込みはしていなかった。そのほとんどを冬場に仕込むという。ちなみにハモンの数は23万本ほどある。
タグ: ボデガ
写真からはちょっとわかりにくいが、ハモンセラーノの下のところ(ハモネロの底板の上)に
脂がたまっている。(左の光っているところ)。実は昨日拭き取ったが、1日でたまってしまう。
常温で熟成をかけて25日ぐらい経過してからカサルバのハモンセラーノの脂が変化してきた。
生ハム本来の姿とスライス後の姿
生ハムは醗酵食品であるがゆえの安定した姿がこれともいえる。
スペインはグラナダの街中にあるメルカド(市場)。
市中心部は何処でも人口が流出して郊外に流れていてここも同じようだ。
メルカドのあちこちには空き店舗が目立つが、1軒のチャルクテリア(生ハム店)は、
いつもお客さんがいっぱいで、店主のスライスを待っていた。
メルカドのすぐ前の日本人が経営のお店で聞いたところ、いつもいっぱいだという。
ヘレスのワイン樽の中が見やすいようにガラス張りになっていた。ヘレスのワインの
作り方はちょっと変わっている。樽に7分目ほどのワインを入れて熟成をかけていくが
ワインの表面にはご覧のようにカビが生えてくる。
今(3月4日)はシェリー酒で有名なヘレスにいる。http://maps.google.co.jp/maps?q=Jerez+de+la+Frontera,+Spain&sa=X&oi=map&ct=title
シェリー酒は、ハモンイベリコにとても合うお酒だ。昨晩もカサルバの輸出担当者のヘススと
ハモン談義になった。そこで気になる話を聞いた。
カサルバのボデガ(熟成庫)でのハモンイベリコのミニ原木の作り方の紹介。
この分割方法は生ハムの原木を5つに分けていく方法で、それぞれの部位ごとに味の違いがわかるのが特徴だ。いわばハモンイベリコを5倍楽しむミニ原木かも知れない。
1.先ず腰骨を抜く。腰骨の下にはコントラマサ(ランプ)がある。この骨を取り除くには手元(手で握っている方から)薄く入れていくのがコツ、この写真で骨がまだ取り除ききってない部分に徐々にナイフを深く入れていく。
※Photo by Matushima カサルバ社の美しいボデガ。この中から最上のハモンイベリコ、ハモンセラーノ製品が出来上がる。