新しくなったバルセロナのラウンジ。ゆったりしているので今回早くチェックインをしてパソコンをつないだ。
機体が揺れているのでぶれてます。白ワインが美味しかった。機内はiPhoneで撮影です。からエールフランスでパリのCDG空港へ行き、乗り換えてAF276便へ。ターミナル２Fについて２Eから乗換で1時間10分しかないので急がなければと思っていたら、飛行機から降りたところでAFの誘導員がいて全員がそろってから出発。。。意外とこのほうが時間がかかったりすると思うのは僕だけでしょうか。でも確かにセキュリティチェックとかパスポートコントロールはあまり待たないで行ける気がするけどケースバイケースかも知れません。
確か、先週の広州から成田乗換もそうだったような気がします。広州の空港は歩く距離がかなりあったですね。
エールフランスの前菜のフォアグラはオアだと思いました。フォアグラはもっと室温に戻してから食べたいといつも思うのですが、残念。
さてさて無事海南島に着いた。ホテルにチェックインをしてさっそく食べに行くが、閉店間際でやっと仔豚にありつけた。皮がパリッとしていて飴色に光沢していて厚いし、かなり脂がのっている。生後1ヶ月半とのこと。 3枚ぐらいは非常に美味しいがそれ以上だと脂のボリュームで好き好き分かれるのではないか。肉は純粋なミルクフェッドではないらしいが、それはそれでこの料理には合っているかも知れない。子豚の美味しいところは通常の豚肉より繊細できめ細かい肉質と味わいが特徴、それでいて脂もしっかりのっているから不思議だ。
お店には見事な子豚の丸焼きのメニューがのっている。今夜はお店に入ったのが21時過ぎで子豚も良い部位がなく肩肉を食べた。
海南島は海産物も豊富だが、肉も本土にあるものと本土の中華はほとんど食べられるという。また海南島は独自の食文化を形成してきたらしい。海南島の美味しいものは海南子豚、海南鶏飯、加積アヒル、文昌鶏、東山羊などが主な肉。このお店は文昌鶏は売り切れとのこと、残念！。この店は羊と山羊はメニューになかったようだ。
イベリコ豚の肩ロースの中心にあるタピージャ（ベジョータ）を塊のまま、じっくりと火を通して、青森県産のニンニクを半年以上醤油につけておいて風味を出した醤油をベースにした調味液で絡み、最後にキンモクセイのジャムで香り付けをした、肩ロースのステーキとも言うべき中華料理。鉄板で出すことでキンモクセイの芳香とニンニク醤油の香ばしさの相乗作用的ソースがイベリコのベジョタをぐっと引き立てる。肉はステーキ感覚の塊をミディアムで焼いたものは、決して濃いソースに負けないのはさすがイベリコかも知れない。非常に絶品！！
ミディアムに焼かれたイベリコ豚のタピージャは冷めても味が落ちるどころかタレとの一体感が出てくるので不思議。
この料理は「名古屋の中華料理・菜の花」の加藤料理長の特別料理。
次はこれ。イベリコ豚のベジョータのバラ肉を叩いて肉感をだして下味をしたのもと青菜の炒め。
素朴だけどイベリコ豚のコクと、どんな脂よりピュアで清涼感さえあるイベリコの背脂が溶け出てシンプルで美味い。叩いた肉も塊の食感があり箸が進む。
冷めても固まりにくいのは、まるで植物性油のようでもあり、これがベジョータの脂の特性だろう。
こちらも「名古屋の菜の花・加藤料理長の料理」 。
ブレス産のハト（ピジョノー）と合わせているのはハモンイベリコベジョータ。素材の質と相性をとことん追求する名古屋の「菜の花・加藤料理長」の特別料理を頂いた。 ハトのコクのある肉とソースとそしてイベリコのベジョータの生ハムの一体感があり絶品。
ハモンイベリコベジョータは炒めても堅くならなくソースにコクと出汁を加えて渾然一体になったような調和があるので不思議。。。味の母体は手間暇とコストをかけて、そして妥協をしないでとられるブイヨンがこのお店の基本になっている。
最初に写りが悪く非常の残念で、申し訳ございません。
とあるスペインの田舎のバルの厨房です。只今FOODEX JAPAN 2010のセミナーで使う写真を整理していたら出てきたのでご紹介します。特にめずらしくないと思いますがスペインでは特に生ハム、サラミ関係を「肉の旨み調味料」的に使っていました。写真がそれです。
ここに7種類の神器的食材がありました。
名古屋の知る人ぞ知る、有名中華料理店でのイベリコの仔豚の丸焼き。
これを食べに日光から行ったようなもの。素焼きから入れると７，８時間かかるという力作ともいうべきもの。
皮は時間がたってもパリっサクッとしていて、肉はしっとり（多分中心温度は70度ぐらいだろう）焼き方と塩加減も申し分ない出来だった。
中国では海南島の子豚（黒豚の）が有名であり、質が高いらしいが、このイベリコの子豚は勝るとも劣らない出来だそうだ。
海南島の子豚は、絞めてから直ぐに焼ける環境なので仕方がないだろう。
慣れた手つきで料理長が子豚を捌いていく。休業の日に1日近くかけて焼き上げてもてなしてくれた！そして香港のトップクラスの同業者も紹介してくれて、、、感謝。
それにしても、皮はサクッとしていて肉がしっとり、、、。
フーデックス・ジャパン2010・幕張メッセの展示会に今年も出展します！昨年も好評だった生ハムセミナーをよりパワーアップして今年も開催します！ことしは２つのセミナーを開催する予定ですので、ご来場お待ちしております。
■日本の気候風土にあった輸入生ハム原木の扱い方セミナー（3月2日火曜日12時〜12時40分セミナールームD）
スペインやイタリアから輸入され日本で流通している生ハムは実は本国では流通して
ない形態で流通されています。その為に身につけなければならないノウハウを
インポーターの立場からご提案させて頂きます。
■イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー（3月3日水曜日13時〜13時40分セミナールームD）
イベリコ豚の独自の小分割のカットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。
セミナーではこれらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から冷凍肉の適切な解凍の
仕方などをご提案させて頂きます。
※以上、題名内容等微調整はございますが大きな変更はございません。
ご参加お待ちしております！セミナー予約も承りますのでメールかお電話（フリーダイヤル）
０１２０−０００−０２９まで、お名前と当日ご連絡できる電話番号をお知らせ下さい。
お席を確保させて頂きます。尚今年の他のセミナーはこちらです。
2009年フーデックスジャパンのグルメミートワールドブース。
おかげさまで行列が出来るほど大盛況でした！ありがとうございました。
アツアツの鴨コンフィがオーブンで焼けたところ。ちょと鴨の脂を多めにかけて、たまに脂を鴨にかけながら焼き上げた。付け合わせは芋とブロッコリーとパンセタ。
当然のごとくフォアグラのテリーヌを合わせてみる！アツアツのところにフォアグラを入れると程良く溶けてくる。
トントロのグリルも美味しい！トントロは決してトロっとはしてない部位で、なぜ？豚トロというネーミングが付いたのか？とも思ってしまうが、、、、このトロは、ちょっとトロっとしていた。
トントロの部位はもともとゼラチン質が肉も脂も多く、イタリアではグアンチャーレ、スペインではパーパーダと言い、どちらも独自の脂の食感を様々な料理に使ったりする部位。
こちらのトントロのグリルも、塩漬け後に豚足のブイヨンで煮込んで冷ましながら味を浸透した物をオーダーごとにグリルでカリッと焼いた物。塩漬けによって煮込んでも肉の味わいが減るどころかむしろブイヨンとの相乗作用で旨みが入ってきていて、それをグリルで食べる訳だから美味しくないはずはない。柔らかお肉が大好きな方にとってもおすすめの一品。付け合わせの芋との相性も良かった。青山TOROさん。