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美味い仔豚を焼くには、良い素材と、それを活かす腕と、火力が必要かも知れません。
それも写真のように圧倒的な火力を使って仔豚を焼く焼き方があります。今回はこれに立ち合い、そして美味しい試食をしてきました。

最初はこんな感じから焼き始めます。下味をつけて下焼きをした皮付きのイベリコ豚の仔豚をまんべんなく炙っていき徐々に皮と脂を柔らかくしていきます。写真では熱さが伝わってこないので残念ですが、よく見ますと仔豚の頭の下にも火が出ていますね、この新調した仔豚の炉全体で何万キロカロリーという圧倒的な火力のバーナーが全開になっています。その上に置いてあるのが特殊な石です。この試作品の仔豚を焼いた場所は東京近郊ですが、専門の厨房機械屋さんが仔豚の為にフルオーダーメイドで作った専用の炉です。ちなみに焼いている方々は東京の有名中華さん。下処理も完璧にしたイベリコ豚の仔豚を持ってきました。

仔豚にみるみると色が付いてきます。この調理の技法の特徴としては、十分に熱せられた豚皮の下の脂と更に表面に脂を塗ることによって、強い火力で皮の表面を爆発させ、皮をつぶつぶ状のごま振り状態にしていきます。そうすることによって皮のサクッとした食感と肉のジュ〜シーで子豚特有の繊細な食感を同居させることにあります。

こうやって脂を塗っては表面を火に当てて爆発させ（えらい煙です）てを繰り返して焼き上げていきます。写真をとっていても非常に暑いです。

更に皮の下から脂がでてきて、照りも出てきます。イベリコの仔豚は、子豚なのに脂があって皮がしっかりしていて、そして肝心の肉が美味しく、、、ここまできてごまかしはききません。

ロース・バラの部分がゴマを振ったようにつぶつぶしてきています。これがサクッとする秘訣です。写真のようにフォークのようなものに突き刺して焼いているのは、まんべんなく火を通して焦げ色を一定にした繊細な焼き方が出来るためです。オーブンに入れっぱなしではこのような焼き方が出来ないかも知れません。この焼き方も中華の特徴の一つです。またそういう話なら二度焼きも中華の特徴の一つかも知れません。もっともこれについては他の料理でもやっている可能性はありますが、、、。効果としては下焼きの際にしっかりと下味をつけた仔豚をしっととりと火を通すことです。火を通しすぎないことで、二回目の仕上げ焼き（今回焼いている焼き方です）に短時間で焼き上がりジューシーさを保つことが出来ます。

こうなってくるとようやく完成です！！

最後に仔豚の炉の上に置いて休ませて完成です♪全体的にゴマが振ってあるようにつぶつぶ状に皮が仕上がってます。

さあて、カットして試食です！。サクッとした音がします！！イベリコの仔豚は肉も美味しいので肉も適度に付けます。 

皮はサックリとしていて肉が繊細でジューシーなイベリコ仔豚の料理の出来上がりですーーー♪ 
手間暇かけて、そして特別な焼き方をした仔豚は、高級料理として非常に納得できる出来映えと美味しさです。
一度体験するとやみつきになりそうです。

この作品！は２月２１日からのホテルレストランショーで「藤村製作所」様のブースでお目見えです。
コマ番号は「２−Q０３」です。

今年の10月10日のスペインのアルバラシンの風景。思わずバスク地方と思ってしまうぐらいスペインには珍しい緑と水が綺麗なところ。あと1ヶ月ほどで紅葉も盛りになるところ。

この地方はローマ時代から水が綺麗で水が美味しい！との評判のところ。近くにはローマ時代からの水道もある。

この環境で羊を飼育して、羊舎のまわりで飼料を栽培して、羊のミルクを搾りチーズを作る。
結果、美味しい羊のチーズが出来上がる、これ自然の摂理。

美味い水での塩漬けを22時間じっくりと塩水に着けて塩漬けをし、熟成。美味しいわけです。

セゴビアの仔豚丸焼き・コチニージョ・アサドのレストラン、ホセ・マリアに先週土曜日2011年10月15日に行ってきた♬ときの写真。厨房に入って焼いているところなど色々と教えてもらった！感謝。

このアサド専用の炉には上に仔豚が下に子羊を入れて焼くとのこと。中は十数頭入りゆっくりと回っている。これは下焼きの段階で3時間前後かかるという。

話は前後するけど、このレストランは週末ともなればランチが2回転するというが、その規模を見て聞いて驚き！450席あるという。2回転で900席。
実際にはその80％の座席が稼働したとしても720人、夜のお客さんと合わせると軽〜く1000人を超えてしまう！！！
レストラン内部は何層にも何軒にもなっていて広い！これは3つめか4つめの厨房で、下焼きした仔豚をこのでかいオーブンで最終調理をして、パリッとした子豚をお客さんのところに持って行くわけだ。

ワインも豊富。リベラディル・デュエロでワインメーカーも持っているらしい。

入り口がご覧のようにバルスタイルになっている。ここももうすぐ超満員になる。

ここが奥のレストラン、この奥にもレストランがあるし隣の棟に2階建てのモダンなレストランもある！！

 

これが隣のモダンなレストランで2階もある。

オーナーのホセ・マリア氏（左）とマネージャー。お昼が迫っているので長くは聞けなかったけど、コチニージョに関してはかなり研究熱心で、語りも熱が入ってくる。

ここはとさつ場と契約をしていて、つぶしたその日に子豚が入荷する。そしてご覧のように下焼き、本焼き（先ほどの電気オーブン）でお客さんに提供するわだけど、いったいどのぐらい1日に入荷するのだろうか？黙々とこの巨大な炉で子豚を焼いていくスタッフ。撮っている自分も暖っかい。

焼けた子豚はホセマリア・オーナー自ら、リズミカルで実に手さばき良くお皿でカットしていく。

ロース・バラのところ。皮はパリっとしていて固くなく適度な風味があるし、肉は繊細でそしてジューシー。子豚の焼き汁を下にソースにして食す。この焼き汁が美味い、繊細な肉に吸われて余計にジューシー感が増す。

しっぽ付きの腿。しっぽも美味しい。後ろ足は肉！を食べているという実感がわく。
子豚に関しては、かなりこのレストランは管理をしているという。なんといっても子豚の丸焼きは塩だけ振って焼くだけなので子豚の素材としての出来が仕上がりに大きく影響してくることになる。
翌日はその下焼きの段階から見せてくれると言うことなので、楽しみ♪

先日、僕の出張中にニフティ（株）のある方が見えました。
生ハムを見せて欲しい、、、とのことで来社、と日報にあり、ニフティの方がなぜ？と思っていたのですが、予想していた以上の素晴らしい「生ハム生活」を満喫しているようで感謝です！記事はこちらです。

「豚の足一本分のハムを買ってしまった」   

４エントリーの長編ですが、一気に読んでしまう内容はさすがです！
又、会社の机の上に生ハムを置いてしまうあたりも、我が会社も夏場のもんもんとした事務所内で１ヶ月以上やっていたこともあり懐かしくもありました。また遠いところを本当にありがとうございました！今後も美味い生ハムをどんどんご提案していきたいと思います！

　購入編とも言えるその１、会社までありがとうございました！
「豚の足一本分のハムを買ってしまった」その１

　開封編は3日間かけて開封します。
「豚の足一本分のハムを買ってしまった」その２

　いよいよ生ハムのカットです！ご感想は
「豚の足一本分のハムを買ってしまった」その３

　朝ご飯にもそして会社にも生ハム持参の「生ハム生活」
「豚の足一本分のハムをかってしまった」その４

アルバラシンチーズ社の社長アルベルトに実際の賞状とチーズをもってもらい、彼らのブースの前でパチリ！。
彼らのワインに合うチーズづくりとは、ワインの味わいを損なわないチーズともとれる深いコメントをもらいました。
昔からことわざに、チーズといっしょにワインをあげるな。。。とあるそうです。
あまり美味しくないワインもチーズと一緒に賞味することで美味しくなる（美味しく感じてしまう）のは理解出来ますが、昔はそれでごまかさせれてワイン商が商談に持ち込んだ例もあったとのこと。
アルベルト社長が言うにはチーズはへたをするとワインの味わいを分からなくしてしまうけど、我々のチーズはワインの味をごまかさずにそれぞれを引き立てる！と言うことをいっていました。

ワイン漬けチーズなどもあります。これは日本ではまだ非発売ですが、次回、輸入予定です。ワインに合いますよ！

アルベルトはもともと飼料などのメーカーを代々やってきて、5年前にアルバラシンチーズ社を設立、今回の最高の賞に輝きましたが、チーズ造りのこだわりはかなり有ります。

１）チーズの原材料のミルクは一つの生産者（我々）のものしか使って無く、飼料作りから羊の飼育まで一貫しておりクオリティの高いミルク（ウニコと言っていました）しか使ってない。  
２）他のメーカーよりも3ヶ月長く手間暇をかけたチーズ作りをしている。
３）昔から水が旨いところでの塩水漬けをしている。

アルバラシン村は遠くはローマ時代から水が豊富で美味く、12世紀にはキリスト教、イスラム教、ユダヤ教が共存した歴史があり、3つの文化が合わさって今のアルバラシン地方の文化の元ができたらしいです。その際にも水が美味いというのが全ての料理のもとになったとのこと。

子羊のグリル。表面はカリッと焼かれていて切り口は可能な限りレア！だけど火が通っている♪生の！茄子との組み合わせがまたまた良かったです。

自家製！モルシージャ・カタルーニャ風。血液のまろやかさとコクが渾然一体で、けっしてクセはないです。そして美味しい。

シードルも本格的です。

次はこれ。イベリコ豚のベジョータのバラ肉を叩いて肉感をだして下味をしたのもと青菜の炒め。
素朴だけどイベリコ豚のコクと、どんな脂よりピュアで清涼感さえあるイベリコの背脂が溶け出てシンプルで美味い。叩いた肉も塊の食感があり箸が進む。

冷めても固まりにくいのは、まるで植物性油のようでもあり、これがベジョータの脂の特性だろう。
こちらも「名古屋の菜の花・加藤料理長の料理」 。