このモルシージャはブルゴスにあるような米が入っているタイプではなく、タマネギが粗めのペースト状になっているもの。通常はソーセージなどのケーシングに入っているが、写真のはケーシングから出してオリーブオイルをまぜたのだろう。
カテゴリー: ■生ハム！
イベリコ豚のローガニーサ。これはスペイン版ソーセージといったところ。豚腸がカリッと焼けていて、口の中に入れるとパリッとはじけて濃い味の肉汁が出てくる。
パンコントマトにハモンイベリコと、手前は、プレッサの生ハムを盛りつけた、タパ。
これだけでも良くあうしワインが欲しくなる。
パンコントマテにソブラサーダを塗って、ブリーチーズを上からのせてオーブンで温めたタパ。
ブリーチーズのまったりとした濃厚さにソブラサーダのコクと酸味のバランスが良い。
こうはって展示会を見ていると、アフィノックス社のハモネロを使った生ハムメーカーが非常に多い。ひょっとすると3社に1社は使っているかも知れない。ハモネロをある意味ファッショナブルにそして機能的高品質に追求した結果かも知れない。
ところで写真のプロトタイプのハモネロは次期の多少安価なハモネロ。写真のように持ち運びに便利であるばかりでなく、ある機能が追求してある。
マエストロ中のマエストロ、クリメンテ氏はスペインでも13人の指に入る生ハムカット職人。数々のゴールデン賞を受賞している方だが、マエストロの中でもショービジネス的存在の方もいれば彼のように生ハムをどのようにカットすればお店の利益に導くことが出来るのか？などマーケティングの観点からもアドバイス出来る存在のマエストロは少ない。彼と僕とでの数ヶ月後のコラボレーションについて話し合った。
マエストロ選手権が行われていた。マエストロとはハモン（生ハム）のカット職人のこと。
マエストロの中でも最高ランクのマエストロになると1本カットするのに何百ユーロ以上のギャランティがもらえると言う。みんな一心不乱にカットしている。
これは塩の山。ハモンを塩漬けしているところ。ギフエロのとあるハモンイベリコの塩漬け風景だが、メーカーが違うと塩漬け方法は様々なようだ。
フーデックス期間中にご来店のお客様、生ハムセミナーにご来場の方々ありがとうございました。