羊のホエーとカード。右の保温タンクからホエーとカードに分離され出ているところ。ステンレスのテーブルは底がざるのようになっていて、カードだけ残してホエーが下から出てくる。ホエーはチーズ工場によって使い方がまちまちだが、羊に与えたり、乾燥して飼料になったりする。
ここで作られる羊のチーズ。3ヶ月ぐらいから12ヶ月ぐらいの熟成まである。
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タグ: タン
ずらりと並んだ羊のチーズを試食させてもらった。感じたのは生乳と低温加熱されたミルクの違い。同じ製法で同じ熟成のチーズを数種類食べ比べられたのが印象深かった。
手前がドンマニュエルの18ヶ月程の熟成の羊のチーズ、つぶつぶのチロシンが沢山見える。
上のチーズが6ヶ月熟成の赤ラベル。同じミルクを使っていても違いは明確。
ここのチーズの特徴は長期熟成の羊のチーズでクリーミーさを残しながらのチロシンの舌触りとクセのない味の濃さがある。飼料のメーカーが羊の飼料の生産から羊の飼育と質の良いミルク作りからチーズ作りまで一貫していることなど、こだわりのチーズだ。
※ちなみに手袋は白の方が写りがいいけど、製造時には逆にチーズの白と区別が付きにくく目立つ色合いの手袋をして製造をするためテイスティング時の手袋も、その製造時の手袋を使用。
アルバラシン村から数十分テルエルの反対側に行ったところにあるこのレストランは、とにかく山の中にポツンとある感じ。もともと水車小屋だったところをレストランに改造したらしい。このレストランのオーナーはアルバラシン村の中にもホテルレストランを持っている。
レストランに入ったら数々のチーズ料理が料理名とそれも日本語の説明文も一緒に用意してあった！
イベリコ豚のベジョータのタピージャをちょっと試食をしてみた。塩胡椒で強火で炒めてほどよいところで肉汁を逃したくないのでキャベツを入れて肉汁を吸わせてみた。この部位は決して柔らかくないけど堅くないが、どちらかというと柔らかいけど腰がある。。。？？どっちなんだ。
牛タンを柔らかくしたような歯ごたえとでも言うのだろうか、そんな感じ。肉の間に脂も適度に入り込んでいてコクもあるし冷めてもサラダなどに盛りつけても合うような感じもした。
通常の豚ではまずこのような部位の分割はしないので、やはりイベリコ豚だけの味わいと言うべきだろうか。通常の豚の3倍ぐらいは飼育をしているので味も濃いしそれだけ各部位の特徴も出る。
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イベリコ豚でも希少価値のもの
イベリコ豚でも希少価値かも知れない、ベジョータのタンが入荷！した。
さっそく焼いて食す。
写真が先週から1週間グルメミートワールド事務所内で机の上に常温で置いておいたイタリア産プロシュート。机の上が散乱しているので思わずパソコンの上から取ってしまっただけ。
常温で2日経過の際に開封をして試食をしたが何も変わらなかったので、その後乾きを防止するためだけに再真空をかけて今回の試食となったが、この試食でやはり思っていたことと同じ驚異的な結果となった。
炙りイベリコ豚タンのサラダ、バルサミコソース。イベリコ豚のタンは通常の豚のタンとは又違って歯ごたえや味がやはり違う。肉の素質が良いというかそんな感じがする。たとえ牛のタンでも素質が良くないと、このイベリコ豚のタンに負けてしまうだろう。そんな感じがしました。
1本入りでバキュームされたイベリコ豚のベジョータのタン。ベジョータのタンは結構貴重です。そしてこのタンという肉は他の肉と違うところがあるんですね。
これは、鴨の生ハム。表の肉の面は白と青いカビで覆われている。どうやって食べるのだろうか？
トレベレス生ハム20ヶ月熟成、フビレス社。2日前より本日のWeb日光の例会で食べるために常温でならし先ほど空気にあてるためにスタンバイしてみた。回りの脂もしっかりとしていて肉の部分が多少締まってこなれてきたので食べ頃。