パルマ24ヶ月熟成の断面、クラッチャ細め
このぐらい脂が厚いと脂の旨さはもちろん、赤身の部分も美味い。
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タグ: ハム
5月の出張が近づいてきた。
写真はカサルバのハモンセラーノ骨付き原木ゴールド24ヶ月熟成。
事務所で熟成を始まって早くも1ヶ月が経過した。
トレベレスの、とある生ハムメーカーの23ヶ月熟成のもの。
脂が厚いにはいくつか重要な訳がある。。。
トレベレスの上等な生ハムには、背脂にがっつりと脂がのっている！
その訳は
写真からはちょっとわかりにくいが、ハモンセラーノの下のところ（ハモネロの底板の上）に
脂がたまっている。（左の光っているところ）。実は昨日拭き取ったが、１日でたまってしまう。
常温で熟成をかけて２５日ぐらい経過してからカサルバのハモンセラーノの脂が変化してきた。
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生ハムの熟成度合カラ、判断する
写真は「カラ」と呼ばれるもので、生ハムの熟成度合いをはかるもの。
馬のスネの骨が原料。この骨の特徴としては、香りを瞬時にとらえて、瞬時に香りを
発散させるという。ちょっと不思議な道具だ。
これはハモン デ トレベレスの23ヶ月熟成生ハム。スペインでであったもの。
23ヶ月の長期熟成に耐え得るしっかりした豚があった。
この生ハムの肉質はマグロのトロと中トロを彷彿させる。
ハモンイベリコ・ベジョータ（カサルバ）のスライスが完成した。
スペインの三つ星レストラン、マルティンベラサテギ氏のお店で出しているものと
同等かそれ以上のものがこれ。
こちらはグラナダのハモンセラーノ。先月の3月の10日にこのハモンセラーノを
バルセロナで試食をした。グラナダはその前の週に初めて行ったけど、前から
思っていたとおり、イベリコの生ハムよりもハモンセラーノの製造が盛んだった。
会社の事務所に常温で備え付けて20日間ほど経過したカサルバの
ハモンセラーノ24ヶ月熟成。その後の変化は外見上はなし。しかしながら、