ブレス産のハト（ピジョノー）と合わせているのはハモンイベリコベジョータ。素材の質と相性をとことん追求する名古屋の「菜の花・加藤料理長」の特別料理を頂いた。 ハトのコクのある肉とソースとそしてイベリコのベジョータの生ハムの一体感があり絶品。
ハモンイベリコベジョータは炒めても堅くならなくソースにコクと出汁を加えて渾然一体になったような調和があるので不思議。。。味の母体は手間暇とコストをかけて、そして妥協をしないでとられるブイヨンがこのお店の基本になっている。
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壮観！な10種類のベルギービール。全部ベルギービールJananさん の直輸入品とのこと。
FOODEX JAPAN 2010で社長の三輪さんが弊社のブースを訪れてくれて、生ハムやグルメミートに合うベルギービールをかいつまんで送って下さいとお願いをしたところ、送って頂いた。沢山サービスをして頂きほんとありがとうございます！明日から出張になってしまうので、帰ってきたらじっくりとマリアージュを試してみたいと思います。三輪さんはベルギービールの本を出版したり数々の公演や勉強会を開催している方でベルギービールを知り尽くしている第一人者です。取り急ぎブログよりご挨拶です。
じっくりと低温で時間をかけて焼かれたターキーは非常にジューシーです。美味しい肉汁は焼きたてでカットして肉の外に出してしまうよりも、むしろ肉の中に封じ込めるため肉汁を落ち着かせて数時間後の冷めたところを、美味しいハム感覚で食べた方が美味しく頂けます。特にターキーは暖かいと独自のクセを感じる方もいらっしゃいますが、冷まして食べるとそれもなく美味しいと思います。又、骨付きでローストすることによって肉の縮みもすくなく非常にジューシーで焼き上げることができます。焼き上げる温度は中温（170℃前後）でじんわり焼いて、後半から低温（130℃前後）で均一に熱をいれることでジューシーに仕上がります。決して早く焼こうとしないでじんわりと火を通していくのがジューシーに焼き上がるコツです。
我が国ではなぜか？ターキーは感謝祭やクリスマスなどの年末シーズンに食べる方が多いようですが、冷たくして食べる食べ方はむしろ暖かい時期や、プチパーティなどにあらかじめ焼いておいてメンバーが集まったらリザーブする方法で、かなり演出効果はもちろん、美味しく頂けるのではないでしょうか。そして何より年末のシーズンより安価に買えるかも知れません。
昨年も開催しました、生ハムセミナーの続編とも言うべきものを開催させて頂きました。ご出席の皆様ありがとうございました！昨年は日本とは違う気候風土から生ハムの製造工程、生ハム専門店の紹介などが中心でしたが、今年はスペインやイタリアで流通されてない形態で我が国では流通されている生ハム。。。その扱い方を出席のみなさんと考えるセミナーを開催しました。 出席の皆様、ありがとうございます。
100年ぐらい前のイタリアでの生ハムの乾燥風景の写真などを用いて、生ハムがローマ時代から肉の保存食としての食文化を継承しながら製造技術が発達してきたところを説明させて頂きました。
本日は午後1時から6号館セミナールームDにて「イベリコ豚セミナー」を開催します 。
昨日3月2日は飲食業界ドットコム様のブースでプレゼンテーションを開催しました。
オーガニック天然塩のミネラルハーヴェスト塩、カサルバの生ハム、ハモンデトレベレスなど紹介させて頂きました。飲食業界ドットコムの皆様、ありがとうございます！
ミネラルハーヴェスト塩の、「ごえんの塩」も紹介させて頂き、沢山の量を無料配布させていただきました。ミネラルハーヴェスト塩の収穫のこだわり、バランスの良いミネラル分など興味を持って頂きました。
スペインやフランスの三つ星レストランで使われているカサルバ社の生ハムの紹介をしているところです。
飲食業界ドットコム様の弊社の次回のプレゼンテーションは、4日の11時15分から30分間開催します。
幕張メッセでFOODEX JAPAN 2010が開催されました。弊社のブースです。初日から沢山のご来場ありがとうございます！
生ハムの原木は4種類（カサルバベジョタ、セボ、アウマード、ハモンデトレベレス）全て味わいが違う生ハムでそれぞれ好評でした。
イベリコ豚の各部位も展示中です。珍しいイベリコ豚の純血種の仔豚も展示しています。
試食展示は5日の金曜日まで開催中です。
下記の2枚の写真は同じハモンデトレベレスのものですが、実はお客様が不在の為、数日間運送便の冷蔵庫で保管をされ返品をされたものでした。どうにも売り物にならないので、不謹慎にも僕の机のよこに1ヶ月以上放置されていたものを今回試食をしてみた次第です。
①ハモンデトレベレスミニ原木 。塩だけで熟成をかけたものはイタリアのパルマハムとかサンダニエーレの風味に少し似ているが塩気はまろやか。こちらは真空パックのミニ原木（約400gの小さなブロック）を会社の事務所のテーブルの上に常温で1ヶ月以上置いておいたもの。
②こちらも同じように事務所にありましたが上との違いは真空パックの封を開けていたのでカビが生えていた点が違います。しかも大量に生えていたようです。見ると驚くと思うので、その前に試食の乾燥を記載します。
結論から言えばどちらもそれぞれ美味しく熟成をしていた！！ようです。
①はしっとり熟成をして、よりまろやかな味わいになっていた。上質なパルマハムをもう少しまろやかにしたような感じです。
②は乾燥が進んでいて、明らかに味が濃くなっていました。ちょうどクラテッロのような！風味がしているようです。ちょと驚きです。クラテッロも赤身のモモ肉を湿気のあるところでカビ漬けして乾燥熟成をしますがそれと同じような味わいに変化していました。赤のボディがあるワインにも良く合うと思います。
で、気になるもとの状態はといえば、下記をクリックして写真を見て下さい。
見ると生ハムを嫌いになる方は見ない方が良いかも知れません。
実際にここまでカビを故意に生やすことは原木以外では無いとは思いますが、、、という前置きをしておきます。
又、このハムは塩（海の塩）と豚肉だけで製造をしたもので、保存剤や着色料などの添加物は皆無です。ですのでよく何処かの生ハムセミナーで、「生ハムってなんでこんなに保存がきくんですか？」と質問をすると、乾燥しているからです。。。との回答がくる場合がありますが、それだけではまったく説明が出来ません。なぜなら次をクリックして頂ければ分かりますが、このカビの状態は乾燥をしているものでは生えることはなく、またカビがこれだけ生えたらたちまち腐敗をしてしまうからです。
前置きがすごく長くなってしまいました。
最初に写りが悪く非常の残念で、申し訳ございません。
とあるスペインの田舎のバルの厨房です。只今FOODEX JAPAN 2010のセミナーで使う写真を整理していたら出てきたのでご紹介します。特にめずらしくないと思いますがスペインでは特に生ハム、サラミ関係を「肉の旨み調味料」的に使っていました。写真がそれです。
ここに7種類の神器的食材がありました。
フーデックス・ジャパン2010・幕張メッセの展示会に今年も出展します！昨年も好評だった生ハムセミナーをよりパワーアップして今年も開催します！ことしは２つのセミナーを開催する予定ですので、ご来場お待ちしております。
■日本の気候風土にあった輸入生ハム原木の扱い方セミナー（3月2日火曜日12時〜12時40分セミナールームD）
スペインやイタリアから輸入され日本で流通している生ハムは実は本国では流通して
ない形態で流通されています。その為に身につけなければならないノウハウを
インポーターの立場からご提案させて頂きます。
■イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー（3月3日水曜日13時〜13時40分セミナールームD）
イベリコ豚の独自の小分割のカットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。
セミナーではこれらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から冷凍肉の適切な解凍の
仕方などをご提案させて頂きます。
※以上、題名内容等微調整はございますが大きな変更はございません。
ご参加お待ちしております！セミナー予約も承りますのでメールかお電話（フリーダイヤル）
０１２０−０００−０２９まで、お名前と当日ご連絡できる電話番号をお知らせ下さい。
お席を確保させて頂きます。尚今年の他のセミナーはこちらです。
2009年フーデックスジャパンのグルメミートワールドブース。
おかげさまで行列が出来るほど大盛況でした！ありがとうございました。
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MATSUのトロワインとイベリコ生ハム
12月はちょっと繁忙期ということもあって、遅く自宅に帰ると
毎晩ワインを飲みたくなってしまう。でワインと一緒に
カサルバのハモンイベリコの生ハム。昨晩食べた。
合わせたこのワインも美味しかった。イベリコに負けてない。
MATSUと言うトロのワイン。
バルセロナの YUKOさんが紹介している。
2009 JSA (日本ソムリエ協会) 認定 ワインエキスパートも受かった
とブログに出ていた、良かった！！おめでとう♪
そこそこ美味しい銘柄豚も、イベリコの生ハムと合わせると不思議とマッチしてしまうから不思議。