アミノ酸の旨み成分である、チロシン(白い粒々)が見られる。
常温での保存を始めてから40日間少々。
13ヶ月熟成のハモンセラーノになった計算だ。
カテゴリー: ■生ハム!
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パルマが送ってきた副産物
仕事柄、パルマハムの落としが大量に送られてくる。
先日も、ちょっと変わったことをやってみた。
前回の5月8日に、ハモンセラーノのラルドをこすり付けるようにして
その後、オリーブオイルを塗っておいたハモンセラーノ。
グラッピア・マジックのようなパルマハムとクラッテロだった。
パルマハムは20ヶ月以上のものをピオトジーニ社から持ってきて
更に1年間寝かせ、
ハモンセラーノを、5月1日に磨いた後、7日間放置した。
カビがたくさん発生している。
CIBSUの翌日はピオトジーニ社での商談があった。
ピオトジーニ社はパルマの生ハム会社の200余社のうち
自然の風を取り入れて熟成しているこだわりの10社のうちの1社だ。
※ガローニ社も数少ないこだわりの1社だ。
パルマ近郊にある、美味しんぼでも紹介されたマッシモ・スピガローリ氏運営のクラッテロの熟成庫に招待された。
マッシモ氏には、過去にイタリア貿易振興会の取材するイタリアン、プロシュートサルーミ、レシピ講習会でお会いしたことがある。
とろとろのゴルゴンゾーラをたまらず購入。
さっそくホテルで、いただく。
パルマのチブスに行ってきた。
やはり、生ハムとチーズのブースのボリュームがあった。
パルマのホテルに荷物を置いて、街の中を歩いた。
途中、生ハム店があった。けっこう人が入っている。
帰りに寄ってみることにする。