明後日の12日は東京の原宿近辺で展示会があり、本日は資料作成やらなにやらで追われているけどその為に生ハムを整理していて4本掘り出し物を見つけた。。。
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居酒屋産業展・イベリコ豚の調理が始まりました。 手前からブティファラ、ロンガニーサ、タピージャ、一番向こうがイベリコ豚バラスペシャル。グルメミートワールドのブース番号は9−21、あまり目立たない場所ですが、やっているうちにお客さんがお客さんを連れてきてくれているようです。
初日から大好評です！こんがり焼けたイベリコ豚ブティファラ（右）とブティファラの生ソーセージ。
写真はイベリコ豚バラスペシャル。一般の豚バラと変わらない脂の量と、一般の豚とは比べものにならない味わいと甘みに、美味い、まさかイベリコ豚は違う！、脂が美味しい！など好印象です。
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居酒屋産業展、開展準備中
居酒屋産業展が本日から3日間（8月18日〜20日）パシフィコ横浜で開催されますが、弊社も出展の為に現在（9時10分現在）準備中です。今回は居酒屋関係さんが多いために生ハムは2本に絞って代わりにイベリコ豚の試食をホットプレート4台で行います！今回は日本初上陸とも言うべき4品のイベリコ豚があります！イベリコ豚バラスペシャル、タピージャ、生ソーセージのロンガニーサとブティファラ（もちろんオールイベリコ豚）
生ハムはカサルバのハモンイベリコ・セボとフビレスのハモンデトレベレス・ブラックラベル。カサルバのイベリコ豚生ハムのセボは高級居酒屋さんやバルなどでの評判も高く価格もこなれているので人気商品。ハモンデトレベレス、ブラックラベル（23ヶ月熟成）はピュアな味わいと質の高い脂が特徴で、脂の多いところは上質の生ベーコンのように使えるのが特徴。居酒屋バルさんにとっては単なる生ハムのスライスメニューだけではなく、1本から何種類ものメニューを作れるとあって、最近では大きめのハモンをオーダーするお客さんも多くこのブラックラベルはその傾向にあると思う。
マドリッドの友人宅でのイベリコ三昧の試食会。各メーカーから送ってきたもの。今回はスライスパックが中心に試食をしたけど、ガスパック、真空パックで同じハムやサラミの味わいが変わってしまうのには少し驚いた。右手前はイベリコ豚のベジョータのエンブティード（腸詰め類）。
手前の左の皿と右の皿は、やっとできあがったCasAlbaカサルバのパレタ・イベリコの生ハム。
ベジョータ（手前左）とセボの味を比べ、他メーカーのパレタも比べてみた。やはりCasAlbaカサルバは味が濃い。気持ちしょっぱい感じがするがそれはCasAlbaカサルバの後ろ足の生ハムに比べての比較。作り手のフリオに問い合わせたところ、ハモン（後ろ足）とパレタ（前足）の生ハムの肉の細胞繊維がまったく別物なので、作り方や熟成の仕方が違うと言っていた。
イベリコ豚のしゃぶしゃぶがこれ。2人前よりのご注文ということで、一人で2人前を頼んだ。イベリコ豚のバラ肉と肩ロース肉のしゃぶしゃぶで魚で取ったコラーゲンを入れてしゃぶしゃぶを頂くというものです。特徴としてはコラーゲンはもちろんだけども、しゃぶしゃぶの肉の味付けを塩と胡椒とレモン汁で頂くこと。さっぱりとしていてイベリコ豚の持ち味を損なうことなくマッチしていた。
宇都宮なので、なぜか餃子付き！イベリコ豚の肉は特別ベジョータと書いてないのでセボだと思うが、やはり美味しい。しゃぶしゃぶをやっても肉の味わいが逃げないので塩胡椒でも美味しくいただける。野菜もたっぷり入っていてコラーゲンとイベリコの旨みでこれも相性が良かった。
本日6月23日は福岡に来ています。6月になって毎週やっている展示会であります、スペインワイン＆フードテイスティング商談会で生ハム出展の為に来ました。ちなみに来週は名古屋で開催予定です。
展示会も毎週出ていますと設置も慣れ1時間足らずで終わります。
今回も展示生ハムは4種類、180cmのテーブルでは4種類ぐらいが限度でしょう。今月の展示会場で何処に行っても大好評のカサルバのベジョータを始め、セボ、ハモンセラーノ、そしてハモンデトレベレスの4種類です。
前回の大阪の展示会で感心が高かった、ソブラサーダベジョータやパンセタなども出展している。
先週が札幌で開催されたこのスペインワイン＆フード商談会も東京から札幌と経て今回は大阪に来た。毎週毎週出稼ぎよろしく飛び回っていると1週間が過ぎるのがあっという間だ。今回は趣向を変えて、出展生ハムは写真の4点。
左からカサルバのハモンイベリコベジョータ40ヶ月熟成、カサルバのハモンイベリコセボ30ヶ月熟成、カサルバのハモンセラーノ24ヶ月熟成、そしてフビレスのハモンデトレベレス20ヶ月熟成の4種類を出展した。さてお客さんの評価はいかほどだったろうか。。。
写真はヒルトン大阪での準備風景。手前右から2番目のカサルバのハモンセラーノが良い具合にこなれてきている。
正直、3週前から東京ANAインターコンチネンタルで始まって、札幌の京王プラザホテルを経て今回大阪ヒルトンだが東京の展示会へは車で運んで、札幌は宅配便での往復でかえってくるやいなや簡単な手入れをしてまた大阪に送って、今朝あけたのがこれ。
さすがに宅配便の道中は常温だとどんな状態なのか心配な為、冷蔵便での往復。展示会場へは前日に届いて箱のまま常温保存をお願いした。いろんな会場の空気を吸ったせいか良い具合に熟しているのかも知れないがどちらにしても常温で開封してなんだかんだで3週間（ベジョータは3月のフーデックスから！）経過したハモンはアロマが良い具合になっている。
写真手前がベジョータ。アフィノックスのハモネロはこういった展示会の時にはダントツで見栄えが良い。写真は底板がオリーブの板だが、だんだんとこのような質の良いオリーブの板が少なくなっているという。アフィノックスはこれ以外は現在品薄で取り寄せ中、ちなみに人工大理石の黒、赤、天延大理石と、ジュラルミンの特別仕様とそのほか新作が入ってくる予定。ハモネロは原木をカットしやすくしっかりとセットするというのが大義名分ならばこのアフィノックスのジュラルミンはかなり適している代物かも知れない。とにかく重い。でも高級感がある。ついでに申しておくとこのアフィノックスの人工大理石は抗菌仕様であるし、全シリーズ取っての部分（ハムをささえるアーム関係）は食器洗浄機で洗えるので、定期的に洗浄することをおすすめすしたい。
大阪の展示会のお客様の感想はこれ。
■ハモイベリコ べジョータ
・とてもマイルドな味わいで脂が甘いです。
・熟成の味！ハムというより、チーズを食べているような感覚がする。
・脂が甘く、口の中でトロトロッと溶けてしまいますね。
・美味しいです！このべジョータを食べた後はどんな料理を食べても
美味しいと感じないかもしれないね。
・酸味・甘み・少しの苦味・塩辛みと全ての味がする。
・食べてみて、値段が高いのが納得しました。
・長期熟成でも乾燥していなく、むしろ柔らかい食感でビックリ！
・この展示会の最大で唯一の収穫はこのベジョータと出会ったことです。
・他のベジョータにあるような脂の苦みが非常に少なく甘みと肉のコクが勝っていて非常にバランスの良い美味しさがあります。
■ハモンイベリコ セボ
・イベリコ豚がしっとりとしていて、しっかりとしていますね。
・３０ヶ月熟成とは思えないほどに、柔らかいハムですね。
・べジョータよりも、アッサリとしていて食べやすい（セボの方が好きかも）
・塩分が少なくて、美味しい。イベリコ豚ぼ味が良くわかりますね。
■ハモンセラーノ ２４ヶ月CASALBA
・こんなに味の濃いセラーノは初めて食べました。
・このセラーノは柔らかくて、ソフトな食感。
・お酒に良く合いそうなセラーノですね。
・イベリコ豚かと思うぐらい、コクがありますね！美味しいです。
■ハモンセラーノ トレベレス２０ヶ月
・この価格でこの味はお得ですね。
・アッサリとしていて何枚でも食べたくある味わいです。
・色がとっても綺麗で食をそそられる。食べてもやはり美味しいです。
・見た目より、味がしっかりとしていて美味しいです。
■質問事項
・ハムをスライスした後の骨の使い道は？
・硬い部分（内モモ側）の使用方法はありますか？
・賞味期限（開封してからの保存方法と期限）
・外見から美味しいハムの区別はつきますか？
・トレベレス社とカサルバ社の大きな違い。
・熟成が長ければ長いほど、美味しくなるのですか？
フーデックス期間中にご来店のお客様、生ハムセミナーにご来場の方々ありがとうございました。
Foodex Japan2009が幕張メッセで始まりました。上記はセッティングが終わって、
開展前です。今回は、カサルバのベジョータをはじめ、セボ、ハモンセラーノアウマード
フビレス社のハモンデトレベレスの展示試食です。
連日連夜のイベリコ豚の試食。こちらはセボのプレッサ。
厚切りで表面をカリッとやいたプレッサは肉汁たっぷり。いつもはベジョータじゃなくてもこの味ならセボでも納得のステーキだった。