タグ: パルマハム

大きな皿に所狭しと並べられた生ハムの数々。
手前がパルマハム、左上がパンチェッタ、真ん中がサラミ、上がクラテッロ。

牛肉の生ハム、ブリザオラはクラテッロのカンティーナで熟成をかけたものだと言う。残念ながら日本には入れられないのが惜しい。

サンダニエーレハムの試食（テイスティング）をした。試食は４種類。
こうやって食べ比べてみると、サンダニーレといえども様々な味わいがあることがわかる。

5月の出張が近づいてきた。

かわってこちらはパルマハムの24か月熟成。部位は最上のところの一つ、ランプのところ。
で、試食結果はいかに。

4日ほど前だったが、パルマハムのエプロンが到着した。

ブラックに金文字でPARMAとある。渋いデザインだ。

生ハムを薄くカットするコツの前に、良く切れるナイフの使用をおすすめする。
よく原木をカットする際につかう刃渡りが長細く薄くて柔らかいナイフが
あるが、あまりおすすめできない。写真のナイフは細長いが柔らかくない
しっかりしたナイフだ。このタイプのナイフのほうが切りやすい。
 
①生ハムを薄くスライスをしているところ。写真の左下のように薄くスライス
しようとするとちぎれてしまうところがあるが、全く味には影響ないので、
自分で切ってみることだ。

生ハムの一番旨い食べ方は、なんだろうか？
それは原木から切り出したそのままの「切り立て」を食べることだと思う。
それには食べる直前に自分で生ハムをカットすることが一番の方法だ。
生ハムを自分でカットするというと、難しいと思ってしまうが、意外と
簡単、少しぐらい厚切りでも、生ハムの食べ方はダイスカットや、
スティックなどもあるので、旨いことには変わりはない！
ただし薄くカットした生ハムはもっと旨いので、お手軽に薄くカットする方法
も記載してみることにする。
早速、ピオトジーニ社の最高級パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドラベルをカットしてみた。

※写真はピオトジーニ社のパルマ産プロシュート（生ハム）
24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドラベル。
1ヶ月前ほどやっと入荷した！

ここまでの道のりには、絶え間ない交渉と試行があった。

パルマの生ハム作りの老舗職人、ピオトジーニ社の彼らがこだわった
のが、パルマで生ハムの原木をカットするということ。
 
パルマから日本へと生ハムを出荷する際には、写真のような、
パルマハム協会の認定印がないと出せない！