カサルバのボデガで。03週の4年とハモンの裏に表記してある。2004年の1月20日頃の仕込みのハモンイベリコベジョータが40本ぐらいあった。約70ヶ月の熟成をしている。
どんなにすごい顔をしているんだろう、、、と思うと普通の顔。現在7kgしかなく、もとの重量は14kgあったという。約50%の歩留まり。。。ここまで熟成して果たしてどうなんだろう？と心配は無用だった。
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ブルゴスのチャルクテリアCasa Cuwvasに来た。さっそくご主人がカサルバの盛り合わせを作ってくれたので頂く。
今回の出張はスペインのサモラを皮切りにトロ、サラマンカ・ギフエロやサンファン、エストラマデューラなどを周り1週間でチーズ会社やワイナリー、生ハム業者など十数社を回ってきた。写真はトロのワイナリーが経営するレストランでのサモラチーズ、生ハムなどの試食会。
※サモラはマドリッドから北西部に位置する。
トロのボディがしっかりしたワインにはやはりハモンイベリコベジョータが合う。
この日から6日間は（９月１４日より、、、）、生ハム、チーズ、ワインを繰り返し１日に何度も何度も試食をすることになった。
写真はピザの薄めの生地にイベリコ豚のタピージャ・ベジョータとハモンイベリコ（ベジョータ）とソブラサーダ・ベジョータをのせた最高級 ？ベジョータバージョン！ソブラサーダ独自のコクと酸味と、ハモンイベリコベジョータのコク深さとタピージャのジューシーさが合体でしいて良い感じです。ソブラサーダのコクに負けていない2品とあわせることによって味の相乗作用的旨みが際だっているようです。
ソブラサーダは軽くホットプレートで火をいれて使用しました。
居酒屋産業展・イベリコ豚の調理が始まりました。 手前からブティファラ、ロンガニーサ、タピージャ、一番向こうがイベリコ豚バラスペシャル。グルメミートワールドのブース番号は9−21、あまり目立たない場所ですが、やっているうちにお客さんがお客さんを連れてきてくれているようです。
初日から大好評です！こんがり焼けたイベリコ豚ブティファラ（右）とブティファラの生ソーセージ。
写真はイベリコ豚バラスペシャル。一般の豚バラと変わらない脂の量と、一般の豚とは比べものにならない味わいと甘みに、美味い、まさかイベリコ豚は違う！、脂が美味しい！など好印象です。
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居酒屋産業展、開展準備中
居酒屋産業展が本日から3日間（8月18日〜20日）パシフィコ横浜で開催されますが、弊社も出展の為に現在（9時10分現在）準備中です。今回は居酒屋関係さんが多いために生ハムは2本に絞って代わりにイベリコ豚の試食をホットプレート4台で行います！今回は日本初上陸とも言うべき4品のイベリコ豚があります！イベリコ豚バラスペシャル、タピージャ、生ソーセージのロンガニーサとブティファラ（もちろんオールイベリコ豚）
生ハムはカサルバのハモンイベリコ・セボとフビレスのハモンデトレベレス・ブラックラベル。カサルバのイベリコ豚生ハムのセボは高級居酒屋さんやバルなどでの評判も高く価格もこなれているので人気商品。ハモンデトレベレス、ブラックラベル（23ヶ月熟成）はピュアな味わいと質の高い脂が特徴で、脂の多いところは上質の生ベーコンのように使えるのが特徴。居酒屋バルさんにとっては単なる生ハムのスライスメニューだけではなく、1本から何種類ものメニューを作れるとあって、最近では大きめのハモンをオーダーするお客さんも多くこのブラックラベルはその傾向にあると思う。
こちらが先週スペインから輸入したばかりのアフィノックスの最高価格のハモネロ。
オール金属製で底板は無垢の金属製（ジュラルミンかステンレスは現在調査中）
総重量がなんと14,8kgもある！もの。ハモネロの重要課題の一つに重さがあるけどこのハモネロはその点ではいままでで最重量級のもの。生ハムのたとえ大きなものでもここまではあるまい。
そして今回は細かい部分がバージョンアップしている。
こちらが新型ハモネロ。シンプルで高機能なハモネロ、しかもアフィノックス製は堅牢！
写真は足首を固定するフレームを倒したところ。底板の厚さはちなみに4cmの合板なのでそる心配は多分ないだろう。
Campovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータの肩ロースを１０日間エージング（熟成）の試食。熟成の効果としては肉の風味がよく程良く落ち着いた味の濃さが出てきている。柔らかくもあるが、やはり肉の若さがとれた落ち着きの良い食感と味わいと言うのだろうか、があると思う。こういった熟成をしていて思うことだけども、肉を柔らかく（だけ）しているのではなく肉の味わいを引き出している結果、多少柔らかくなっているのだと思う。
スペインワイン＆フードテイスティング商談会・名古屋は6月の31日にヒルトン名古屋で行われた。さすがに6月の最終展示会となると生ハムもごらんのように残り少なくなってくる。この生ハム達は6月の最初の東京から始まって札幌、大阪、博多、そして名古屋と日本全国を縦横無尽に駆け巡ってくれた。おまけに発送はクール便で1日前に展示会場に到着後、1日常温で慣らして展示会終了後にまたクール便で会社に送り、生ハムの疲れを取った後、すぐ数日後にはまたクール便で送ることの繰り返しだった。
アフィノックス製の分厚いオリーブ底板のハモネロに付いているのはハモンイベリコベジョータ・CasAlbaカサルバ、これがやはり一番テイスティングが多かったらしく少なくなっている。名古屋でもおかげさまで好評だった。
今月の初めから東京、札幌、大阪そして今回の福岡。生ハムは冷蔵便で運んで前日に箱のまま常温に近づけてきたが、今回はホテル側の考慮か何かで間違えて直前まで冷蔵庫に保管されていた。