グルメソムリエの美味しい話

やはり合うのがパンコントマテに生ハム乗せ。生ハムにパンコントマテがついて出てきたら嬉しいのですが、「生ハムのパンコントマテ乗せ」というメニューがあっても嬉しいです。

こちらは生ハムのアーティチョーク挟み。 ナスやピーマンなどの焼き野菜に挟んでも美味しいですよね。フビレスのぺぺに連れて行ってもらったムルシアのバルはその他いろんな生ハムのメニューがありました。生ハムのスライスだけではなく、こういった趣向を変えた生ハムメニューってお客さんを飽きさせないですし、第一、生ハムの回転をよくすることから（このお店は例外で生ハムが良く回転してますが）日本のバルやレストランでこそ是非取り入れてもらいたいと切に思います！
乾いて堅くなった生ハムもそれなりに美味しいですが、切り立てのふわふわ〜とした生ハムは我々日本人はことのほか好きなのではないでしょうか。

生ハムを販売していて専門店の方々に、生ハムが乾くが、、、といった相談を受けますが、生ハムを乾きにくくすることは無論ですが、生ハムのメニューを増やしてお客さんに楽しんでもらって回転率を上げて、その結果生ハムが柔らかいうちに提供される、、、このような仕組み作りが必要かと思います。（独り言ですが）

ムルシアにあるこのお店は他にもこのようなハムがあります。

加熱した骨付きの生ハムです。オリーブオイルがかけてあって美味しいです。うちも今回イベリコ豚の加熱ハムを輸入してみました。

通りに面したところからパチッ。一番手前が過熱したハムですね。真ん中はフビレスの20ヶ月熟成赤ラベルです。一番向こうはフビレスのハモンイベリコです。カウンターの反対側の壁際の狭いスペースを使って作った「生ハムカット工房」とも言うべきスペースが職人を感じます。通りの窓際から見えるのもごまかしがきかない演出効果であって、常連客も今、生ハムのどの部位をカットしているのか？通り沿いから確認をして、注文できるわけですから、素晴らしい！の一言です。

店主の表情も味わいのひとつですね。一時も手が休まりません。

この日は満席でした。ハムも壮観です。

これは生ハムのカットなんですが、普通のカットではありません。
薄く小さく手切りでカットしたものです。
ちょうど花びらをふわふわ〜っと盛りつけたような感じで、思わず手づかみでガッツリ食べたくなりますね。

この生ハムは、スペイン南部のムルシアにある、有名なバルのメニューです。
朝6時から夜は24時近くまでぶっとおし！でやっているこの店は、多いときは1日になんと6本ほどのフビレスの生ハムを消費するんだそうです！！　スペインは広し！びっくりした！！。

お店は朝の6時から23時30分ぐらい（僕が行ったときは24時頃まで）ぶっ通しで営業してます。

オーナー兼、生ハムカット名人はこの方（カウンターの向こう側です）
お店の名前とオーナーの名前、現在忘れ中です、すみません。
数々のコンテストに出ていると言っていましたが、この名人のナイフ裁きにはびっくりします。
ナイフがえらい早い！、まるで、洋なしを削るようにスパスパ削っていきます（洋なしとしたのは柔らかいものを削るようなと言う意味です）

厨房のスペースの関係上、なんと縦切りです。
縦切りのほうがやりやすいの？と聴いたところ、そんなことはない、とのこと。
動画でお見せできないのが残念ですが、普通の生ハムナイフが縦横無尽に動いて、下の皿にみるみるうちに花びらのように積み重なっていきます。
この生ハムをこの切り方でカットするから、余計に美味しいんですね。パクパクつまんでいるといくらでも入ってしまいます。

そしてご覧の通り完成！
花びらの形の、ハモンデトレベレス赤ラベルのシュゼットが完成です。

オーナー曰く、「フビレス社の赤ラベルはもうずっと使っている、高いレベルで安定しているのがいいし、お店のお客さんもずっとこの生ハムのファンなんだ。」

スペインのムルシアに行くことはめったにないけど、次回行ったら、もちろん一人でこの一皿をガッツリ食べたい!と真から思います！！

グラナダの市内のチャルクテリア（生ハム専門店）。こちらのお店はフビレスの生ハムしか置かない。
それもそのはず？、フビレスの社長の娘がやっているチャルクテリア。

チャルクテリアというよりちょっとしたグルメショップという感じで品揃え豊富。
もともとはレンタルビデオ専門店だったらしいけど、予約で生ハムを販売するうちに口コミで美味しいと評判が伝わって、レンタルビデオやさんに生ハムを吊る下げることに。。。
途中で意を決してチャルクテリアに改装したのが十数年前とのこと。気の良いオヤジはもうすっかり生ハム店主だった。

店主（右）とフビレスの営業マネージャー（左）と。

ハモンは2つの夏を経験するとすごく美味しくなるよー！、と言いながら生ハムの脂受けの、ククルチョスを見せてくれた。

昨日取り替えたんだけど、もう今日は、すでにこれだけ脂がたまってるよ。
夏場この生ハムは汗をかきやすいんで（脂がとけることを言います）、少なめに店内に吊しているんだ。
じゃないと1ヶ月で数百グラム重量が減ってしまうからね−。。。なるほど、1本ごとの量り売りなので、結構切実ですね。

店内の生ハムはほとんどがハモンセラーノ。もちろんハモン・デ・フビレス。
そして多かったのが20ヶ月熟成。製品が安定しているから、お客さんは十数年のお客さんもかなりいると言う。
しかし右から数本は、フビレス社のハモンデトレベレス（トレベレス協会認定の生ハム）。これが一番先になくなるよ。一番高いんだけどねー、とのこと。

一般家庭では1本を早い家庭で1ヶ月以内！で消費、普通でも2ヶ月で1本ぐらいだと言う。
朝は生ハムをカットしてフランスパンに挟んだボカディージョを家族全員で、昼もボカディージョとなれば消費は増えますね。 

店主にフビレスの生ハムの特徴は？と訪ねると、脂が美味く安定していてクレームが全くない！とのこと。

フビレス社があるアルプハラ地方のワイン。酒精強化ワインのような感じ。イベリコ豚のセボの生ハムに良く合う。グイグイいけるから不思議。