ブレス産のハト（ピジョノー）と合わせているのはハモンイベリコベジョータ。素材の質と相性をとことん追求する名古屋の「菜の花・加藤料理長」の特別料理を頂いた。 ハトのコクのある肉とソースとそしてイベリコのベジョータの生ハムの一体感があり絶品。
ハモンイベリコベジョータは炒めても堅くならなくソースにコクと出汁を加えて渾然一体になったような調和があるので不思議。。。味の母体は手間暇とコストをかけて、そして妥協をしないでとられるブイヨンがこのお店の基本になっている。
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昨日3月2日は飲食業界ドットコム様のブースでプレゼンテーションを開催しました。
オーガニック天然塩のミネラルハーヴェスト塩、カサルバの生ハム、ハモンデトレベレスなど紹介させて頂きました。飲食業界ドットコムの皆様、ありがとうございます！
ミネラルハーヴェスト塩の、「ごえんの塩」も紹介させて頂き、沢山の量を無料配布させていただきました。ミネラルハーヴェスト塩の収穫のこだわり、バランスの良いミネラル分など興味を持って頂きました。
スペインやフランスの三つ星レストランで使われているカサルバ社の生ハムの紹介をしているところです。
飲食業界ドットコム様の弊社の次回のプレゼンテーションは、4日の11時15分から30分間開催します。
幕張メッセでFOODEX JAPAN 2010が開催されました。弊社のブースです。初日から沢山のご来場ありがとうございます！
生ハムの原木は4種類（カサルバベジョタ、セボ、アウマード、ハモンデトレベレス）全て味わいが違う生ハムでそれぞれ好評でした。
イベリコ豚の各部位も展示中です。珍しいイベリコ豚の純血種の仔豚も展示しています。
試食展示は5日の金曜日まで開催中です。
下記の2枚の写真は同じハモンデトレベレスのものですが、実はお客様が不在の為、数日間運送便の冷蔵庫で保管をされ返品をされたものでした。どうにも売り物にならないので、不謹慎にも僕の机のよこに1ヶ月以上放置されていたものを今回試食をしてみた次第です。
①ハモンデトレベレスミニ原木 。塩だけで熟成をかけたものはイタリアのパルマハムとかサンダニエーレの風味に少し似ているが塩気はまろやか。こちらは真空パックのミニ原木（約400gの小さなブロック）を会社の事務所のテーブルの上に常温で1ヶ月以上置いておいたもの。
②こちらも同じように事務所にありましたが上との違いは真空パックの封を開けていたのでカビが生えていた点が違います。しかも大量に生えていたようです。見ると驚くと思うので、その前に試食の乾燥を記載します。
結論から言えばどちらもそれぞれ美味しく熟成をしていた！！ようです。
①はしっとり熟成をして、よりまろやかな味わいになっていた。上質なパルマハムをもう少しまろやかにしたような感じです。
②は乾燥が進んでいて、明らかに味が濃くなっていました。ちょうどクラテッロのような！風味がしているようです。ちょと驚きです。クラテッロも赤身のモモ肉を湿気のあるところでカビ漬けして乾燥熟成をしますがそれと同じような味わいに変化していました。赤のボディがあるワインにも良く合うと思います。
で、気になるもとの状態はといえば、下記をクリックして写真を見て下さい。
見ると生ハムを嫌いになる方は見ない方が良いかも知れません。
実際にここまでカビを故意に生やすことは原木以外では無いとは思いますが、、、という前置きをしておきます。
又、このハムは塩（海の塩）と豚肉だけで製造をしたもので、保存剤や着色料などの添加物は皆無です。ですのでよく何処かの生ハムセミナーで、「生ハムってなんでこんなに保存がきくんですか？」と質問をすると、乾燥しているからです。。。との回答がくる場合がありますが、それだけではまったく説明が出来ません。なぜなら次をクリックして頂ければ分かりますが、このカビの状態は乾燥をしているものでは生えることはなく、またカビがこれだけ生えたらたちまち腐敗をしてしまうからです。
前置きがすごく長くなってしまいました。
最初に写りが悪く非常の残念で、申し訳ございません。
とあるスペインの田舎のバルの厨房です。只今FOODEX JAPAN 2010のセミナーで使う写真を整理していたら出てきたのでご紹介します。特にめずらしくないと思いますがスペインでは特に生ハム、サラミ関係を「肉の旨み調味料」的に使っていました。写真がそれです。
ここに7種類の神器的食材がありました。
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MATSUのトロワインとイベリコ生ハム
12月はちょっと繁忙期ということもあって、遅く自宅に帰ると
毎晩ワインを飲みたくなってしまう。でワインと一緒に
カサルバのハモンイベリコの生ハム。昨晩食べた。
合わせたこのワインも美味しかった。イベリコに負けてない。
MATSUと言うトロのワイン。
バルセロナの YUKOさんが紹介している。
2009 JSA (日本ソムリエ協会) 認定 ワインエキスパートも受かった
とブログに出ていた、良かった！！おめでとう♪
そこそこ美味しい銘柄豚も、イベリコの生ハムと合わせると不思議とマッチしてしまうから不思議。
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2010年の展示会がほぼ決まりました！
来年のグルメミートワールドの出展が決まっている展示会から順次お知らせです！
■焼き肉ビジネスフェア 1月27日〜28日
池袋サンシャインシティ・コンベンションセンター
http://yakinikufair.com/
試食展示商品：イベリコ豚とイベリコ豚生ソーセージ類、ミネラルハーヴェスト塩
※無料招待券限定数量あります！
■リョーショク・リカー大阪ききざけ展示会 2月9日
クラウンプラザホテル大阪
酒専門の展示会です。リョーショクPBのスペインワインも試食展示されます。
試食展示商品：イベリコ豚生ハム、ハモンセラーノ、サラミ類、イベリコ豚生ウインナー類
■FOODEX JAPAN 2010 3月2日〜5日
http://www2.jma.or.jp/foodex/ja/index.html
試食展示商品：カサルバ生ハム・ハモンデトレベレス生ハム・イベリコ豚、生ソーセージ試食展示
・ワイン＆グルメジャパン2010 4月7日〜9日
http://www.koelnmesse.jp/wgj/
同時開催・ファベックス、デザート＆スウィーツ展、食肉産業展
試食展示商品：カサルバ生ハム・ハモンデトレベレス生ハム・イベリコ豚、生ソーセージ
その他、スペイン・アンダルシア州政府主催の展示会、
スペインワイン＆フード商談会（東京・札幌・福岡・大阪・名古屋）
なども順次わかり次第にお知らせいたします！
実に丁寧にしっかりと仕事がしてあると感心するメニューがこれ。
脂身がわりと少ないイベリコ豚バラ肉（ベジョータ）をハーブと海塩で塩漬けして味わいを引き出した肉とイベリコ豚の生ソーセージとひよこ豆などの野菜が煮込んである。濃厚なブイヨンだがしつこくない。
フォアグラ！が乗ったイベリコ豚バラの塩漬け肉。フォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかりと煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みとの一体感がありジューシー感もある。
塩漬けの特徴としては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかで、ちょっと増えるどころではなくかなり増える！（生ハムはその典型例かも）そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンの違った旨みをバラ肉が吸って相乗作用的旨みになっていく。。。
秋の夜長にも、冬の寒い夜にもワインをちびりちびりやりながら、楽しむには最適かも知れない。
このお店（青山TOROさん）は名前の通りTOROのティンタデトロの美味しいのが取りそろえてあるけどこの日はリオハのビンテージを飲んだが、美味しく楽しめた。スタッフの方もフレンドリーで良いし、ここのシェフはスペインのサンセバスティアンで修行を積んだらしく本格的なスペインの料理をバル価格で楽しめるお店だと思う。
展示会でハモンイベリコベジョータをカット中。やはり評判が良かった。
写真はトレベレス・ブラックラベル23ヶ月熟成と、右がカサルバ・ハモンセラーノアウマード
今回は生ハムを3種類に絞っての出展だったが、各々の生ハムの味わいの特徴を捉えてくれたテイスティング感想はさすが、飲食関連のプロだと思った。
グルメミートワールドの今年最後の展示会が始まった。
今年はおかげさまで11回の展示会に出たことになるがこの展示会が今年最後の展示会。
（ちなみに来年は1月の焼き肉ビジネスフェア（池袋サンシャインシティで開催）を皮切りにアンダルシア展示会、フーデックス、グルメワインフェア（ファベックス）そしてこのスペインワイン＆フード商談会（来年もやると思います！）などの予定。来年は少し多くなる予定です！よろしくお願いします。）
手前は、フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月熟成ブラックラベル 。
会場では水戸の有名なバルのオーナーさんが、このハモンは一番美味しい！と同業他社に紹介をしてくれた。（ほんとありがたいことです！）ご多分に漏れずこの展示しているハモンも脂の出来が抜群に良かった！