写真はカサルバのハモンセラーノ骨付き原木ゴールド24ヶ月熟成。
事務所で熟成を始まって早くも1ヶ月が経過した。
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トレベレスの、とある生ハムメーカーの23ヶ月熟成のもの。
脂が厚いにはいくつか重要な訳がある。。。
トレベレスの上等な生ハムには、背脂にがっつりと脂がのっている！
その訳は
これはハモン デ トレベレスの23ヶ月熟成生ハム。スペインでであったもの。
23ヶ月の長期熟成に耐え得るしっかりした豚があった。
この生ハムの肉質はマグロのトロと中トロを彷彿させる。
こちらはグラナダのハモンセラーノ。先月の3月の10日にこのハモンセラーノを
バルセロナで試食をした。グラナダはその前の週に初めて行ったけど、前から
思っていたとおり、イベリコの生ハムよりもハモンセラーノの製造が盛んだった。
スペインはグラナダの街中にあるメルカド（市場）。
市中心部は何処でも人口が流出して郊外に流れていてここも同じようだ。
メルカドのあちこちには空き店舗が目立つが、1軒のチャルクテリア（生ハム店）は、
いつもお客さんがいっぱいで、店主のスライスを待っていた。
メルカドのすぐ前の日本人が経営のお店で聞いたところ、いつもいっぱいだという。
エールフランスの成田→パリ→セビージャが結構混んでいる、というか手配できない。
パリ→セビージャはシャルルドゴール空港からの発着が少ないのもあるのかも知れない。仕方がないので、パリ→セビージャはあきらめた。。。
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次回の出張はセビージャ→バルセロナ
次回の出張は2月28日からの予定。セビージャ周辺からバルセロナ。
セビージャ周辺では、天然塩の生産者とイベリコ豚の生産者を訪問する。
グラナダとトレベレスを訪問（するかも知れない、、）後、バルセロナへと行く予定。
バルセロナでは4日間滞在してフェリナへと向かう。
ただいま、パイスバスク、サンセバスティアン最終日（１１月２２日現在）。
数日前サンセバスティアンのチャルクテリア（生ハム、チーズ専門店）に行った。
食のレベルの高いこの地方には当然ながらスペイン全土から有数な生ハムが集まってくる。
最初のチャルクテリアはスペインでも数本の指に入るというお店に行った。
サンセバスティアンの小高い丘の上にスビハナ氏のレストランはある。
天気もいいので180度のパノラマレストランからの展望も良いに違いない。
食材を選ぶ基準がかなり厳しいというスビハナ氏のどんな話が聞けるのか？楽しみだ。