写真の生ハムがそれ。生ハム通ならばよだれが出てきてしまう最高の部位のスライスが出来上ってしまった。脂の部分も美しく下になった生ハムの部分が透けて見えている。
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カサルバの生ハムのフランスへの輸出は、パリのフォションを始め数々のフランスのレストランで好評という。写真はジャルダン・デ・サンス本店のメニュー。
イベリコ豚のパレタ（前足）のベジョータをスライスしたところ。骨を抜いてボンレス状態にしてスライス。こうやって切り立てをふわっと皿に盛ると脂が常温で溶け出して芳香な香りが漂ってくる。
カサルバで食べる卵はいつもながら美味い。放し飼いの鶏の卵だという。これにパンセタとチョリソーを7日間程熟成したものを合わせて試食をしてみた。
アルマデンのバルで頼んだハモンセラーノ。これで6ユーロぐらい。
上記のハモンセラーノは肉質は悪く、風味がなく動物臭がしてしょっぱい。
美しく清潔で壮観な熟成庫内。床は総大理石張りだ。フビレス社を訪れたこの時期にはハモンの仕込みはしていなかった。そのほとんどを冬場に仕込むという。ちなみにハモンの数は23万本ほどある。
熟成庫の大理石の床にオリーブオイルのような少し黄色みがかった脂がたれている。イベリコ豚の生ハムにはよくあることだが、白豚のハモンセラーノでは、「ごく、まれ」のこと。脂が常温で溶けるということは脂の質が非常にいい豚を使っているということになる。ちなみに庫内は夏場でも24℃以上になることはない。 ということはこの脂は24℃以下でも溶けるということになる。。。
フビレス社があるフビレスはトレベレスとは9kmぐらい離れているが、トレベレスよりも乾いた風が吹くという。トレベレスにあるような川がある谷間はなく、南側の山の斜面に村が位置するために1日の日照時間が長いためこのへん一帯は生ハムづくりに最適な乾いた風が吹く。ちなみに標高は1250m。
フビレス社の巨大な生ハム熟成庫内で。4階までの床全てが大理石張りで工場内も非常に清潔な環境だ。この熟成庫はハモンデトレベレス生ハムを高レベルで熟成させる多くの秘密があった。
ブラックラベル（23ヶ月以上熟成）のハモンデトレベレス、フビレス社製。しっかりとしたボディのある生ハムで口に含むと心地よい芳香とジューシーささえ感じた。