カサルバの生ハム、30ヶ月熟成ハモンセラーノ、去年のクリスマスに開封！
チーズをたっぷり振って、ボリュームある1品が出来ました。
詳細は、グルメミートショップのカサルバの生ハムをサラダで楽しむコツは？へどうぞ。
タグ: ハム
カサルバの生ハムの特徴はハモンセラーノ（白豚の生ハム）なのに、肉の色合いが濃く、味わいも濃い。おそらくハモンセラーノは赤ワインの方が一般的には合うと思うけど、こちらの生ハムは赤ワインにもしっかりと合ってしまうのだ。
それにしても常温この色合いはイベリコ豚の生ハムに似ているし、実際にイベリコか？とも思ってしまう。
これだけ深みのある色合いは普通のハモンセラーノでは出ないし、この色合い＝味の深み、なのだ！
カッティング途中のカサルバのハモンセラーノ。
こちらが5ヶ月前にカットしてその後、室温にずっと置いておいた生ハム。回りの脂は酸化して黄色くなっているが、上記の写真のように薄く剥くことで綺麗な肉の色合いが出てくる。生ハムは少し堅くなっているけど、しっかりした深い味わいは5ヶ月前に食べたときよりもしまった味わいがする。
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カサルバのハモンセラーノの検品現場
きょうはカサルバのハモンセラーノの検品を東京、平和島の冷蔵庫でしてきました。
30ヶ月以上の長期熟成されたハモンセラーノは温かくなっても好評で、急遽エアーにて輸入した次第です。生ハムは、1本あたりの重量も9kg〜11kgと肉質ともにしっかりとしていて非常に良好です。
ニフティの人気サイト地球のココロに弊社の生ハムとワインの取材記事が掲載されました。
カサルバやフビレスの生ハムを始め、生ハムに良く合うワイン、ベンハミン・ロメオのワインなどのマリアージュを取材して頂きました。ありがとうございます！
タイトルにあるような、鍋の具は、なんと
チョリソー・ベジョータ（粗挽きイベリコ豚のパプリカ風味熟成生サラミ）
の鍋でした！（真ん中の赤いサラミです）
その下にはイベリコ豚ベジョータの肩ロースと、バラ肉が。
そしてモッツアレラチーズがあって、ハマグリ、鯛、鱈とつづき
数々の野菜。
食べたところは、日光市鬼怒川温泉の「湯けむりまごころの宿・一心館の夕食」
総勢15名での会議室を朝10時から使わせて頂いての打ち上げのお料理の一部です。
フレンドリーなスタッフのおもてなしと、お風呂が何種類もあるミニ・スパも体験できて
会議室でしっかりとお勉強＆仕事をしたあとは、恒例の宴会の始まり♪
宴会場も畳の上でのテーブル席で、セミナーで疲れた体を畳が優しく、いやしてくれます。
それらの具をこのとおり、二食鍋に投入！。女将さんいわく、この鍋は4度美味しいです。
１）和風出汁で頂く→あっさりしてながら食材の持ち味良好。
２）青トマトベースの洋風だしで頂く→トマトの香りと酸味が新鮮な味わい。イベリコの良質な味わいを更に高めてます。
３）チョリソー・イベリコベジョータを入れてコクを出して頂く→ここまで来ると2個目の固形燃料を投入！グツグツちょっとさせておくとチョリソーの赤い濃厚な脂と出汁が出てきてイベリコ豚はもちろん、キノコ（これも合う！）や野菜類に乗り移って美味しくいただけますね。
４）モッツアレラチーズをいれて更にコクとまろやかさを出して頂く→チーズがとろけて（これも美味しい）鍋のスープが白濁していきます。そうするとチョリソーの脂の赤色がより映えて見た目も美味しく更にこってりしていきます。
以上の4通りの味わいを堪能出来ました。
上記の写真は、チョリソーを投入後グツグツ、そしてモッツアレラチーズを入れて白濁しているところです。
スープがとても美味しくいただけるし、第一チョリソーを煮込んでもチョリソー自体の味わいもしっかり残っていてこれも美味しく食べられますよ♪
最後にとっておきの裏技をご紹介！
これは何でしょう？
正解はハモンイベリコベジョータを原木から切り出したものです。
この通り、生ハムを原木からカットして、適度に温かい鍋のとってに少し置くと、、、、
少しずつ、ハモンイベリコベジョータの脂の部分が透き通ってきています。
ほらこのとおり！ハモンイベリコベジョータも脂が透明になって美しくなります！
そして脂はとろとろ、ちょっと香ばしく口中に肉のコクが充満して幸せな気分でしたー。是非おためしを！！
銀座8丁目の肉料理のお店、マルディ・グラ。一昨日の月曜日、作家の野地秩嘉さんに連れて行ってもらったフレンチ肉料理のレストラン。野地さんに、お土産でイベリコ豚のパンセタ（パンチェッタ）とサラミを持参したところ、こちらの店主、和知さんにもお裾分け。で、作ってくれた料理がこれ。コルシカ島のチーズを使ったオムレツ、カサルバのパンセタの塩気で頂くとちょうど良かった。パンセタはオムレツの余熱で火を薄〜く入れた感じで食感ももっちりプルンとしていて、レア気味のオムレツを引き立ててました、激うま！！
お次はこれ。田村さんはこれ食べなきゃダメだよ！と言われて頼んだハム。何処の豚か忘れたけど（すみません一番重要かも、、、）プラハ風ハム。プロシュートコットをソフトに、そのまたソフトに、そしてジューシーの二乗ぐらいにしたもの。これはプラハのハムよりも美味しいでしょう♪全体的に（中心温度ではなく）60℃の中間ぐらいの火の入れ方をしてますね。火入れだけで十数時間かかるのでは？！、、とてもいい仕事のハムです。
お次はこれ。箸休め的一品だけどなかなかどうして。香菜の爆弾1300円。ニンニク風味とニョクマム風味のドレッシングがインパクト大！
そして最後はこれ。
岩手の短角牛ハラミのロースト、赤ワインソース。言うこと無しに旨っ！。肉の深みのある味わいがあり大好きな部位です。芋の同様に美味し。
最後に、ペドロヒメネスを食後酒に頂きました。ごちそうさまでした。
マールやポルト酒などもありお酒好きにもたまらないお店かも。
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生ハムが乾きやすい場合に
生ハムが乾きやすい場合に、ナイフの峯で脂のところを削って（写真のように）
こちらの写真のように、生ハムの乾きやすいところにバターのように塗っていきます。
こうすることでこの面の乾きは遅くなることと思います。
ただ、弊社も生ハムの販売をしていて思うことは、堅い部分を好むお客様もいる！ということです。
現に堅い部位をは何処ですか？と聞いて購入する方もいますし、展示会などでは堅いところが美味しい！
と言っている方もいます。
実際僕などは、蒸留酒には柔らかい生ハムより、むしろ、堅く乾いた生ハムのほうが好きです。
柔らかいビーフジャーキー下さいとは、余り言わないし、好みの方は少ないと思います。
生ハムは柔らかくシットリとしているというイメージがあるからこそ、柔らかい生ハム食べたい、、、。
という潜在意識があるのかも知れません。
もともと生ハムは生肉を乾燥熟成をしていくので、乾いているというイメージをもってもらうことも必要かも知れませんね。
それと、お客さんからの問いに、上の写真の側面の黄土色のようなねばねばしたものは何ですか？との質問がたまにあります。
当然と言えば当然の問いですが、これはマンテカ脂といいまして、熟成途中の生ハムの乾きを防止するために豚のラードが塗ってあります。
イタリアなどではラードに米の粉などを混ぜてもっと厚くぬっているようです。酸化しているので黄色みがかった黄土色になってしまっていますが、カットする際にはそこをそぎ落としてカットしていきます。裏面の脂なども黄色になっているところは酸化していますので、落としてカットしていきますね。
一度、都内のバルにいった際に、黄色の脂はそのままでカットして出してきましたが、食べるとやはり美味しくなかったです。
良く、カットする前に綺麗にしたら？と聞かれますが、白色できれいになった脂も酸化してしまいますので、カットする際にカットする分（その日1日分とか）の酸化した黄色くなった脂をそぎ落とすことがいいんだと思います。
写真は同じチョリソーイベリコベジョータ・サルタです。同じ製品なんですが、違いが一つだけあります。
右のサルタは、輸入した物をカットしただけのもの。
左のサルタは弊社で実験的に、すくなくとも8ヶ月以上熟成した物。
熟成といっても、パックされているものを去年の7月から2月まで常温で置いておいて
その後1ヶ月ほど開封し会社に吊しておいた状態のものです。
ちょっとしたいつもの実験をしたところ、いろいろとわかりました。
１）先ず味わいが濃くなっている！
２）色も濃くなっている
３）歯ごたえが多少出てきている
４）検査にだしたところ、もちろん他の雑菌（サルモネラ、大腸菌、リステリア）は前と同じく無し、
しかも一般性細菌数が減少しています。
過去に、スペインのサラゴサでも美味しいロモの生ハムを食べたことがあります。
美味しいものって奥が深くて、しかも楽しいですね。
8ヶ月は大げさにしても、2，3ヶ月吊しておくことで味わいが深くなると思います。
ベンハミンの「ラ・テルセラ・エスタシオン」。え？リオハで白？と思いますが、いえいえ、だまされたと思って飲んでみてください。ボディしっかりで肉にも生ハムにもよく合う、そして、フルーティ。
キャップシール（左）の上にも、コルク（右）の上にもワイン名が入ってます。
キャップシールをはがしてみますと、コルクの横にもこのとおりワイン名が見えて、ちょっとオシャレです。
このワインの底は普通のワインより澱が貯まってますが、それがこのワインの味わいの秘訣です。必要以上に澱を綺麗に取り除くことによって肝心の味わいを薄くすることは一切していない、作り手（ベンハミン・ロメオ）の明確な意志のあらわれ。
このワイン実は、スペインでも販売してません。サンビセンテ・デ・ラ・ソンシエラにあるベンハミンのバルでしか飲めない、とんでもなくレベルの高いハウスワインです♪
ちなみにこのスペイン製のワインオープナーはてに良く馴染んで使いやすい。
FOODEX JAPAN2012フーデックス・ジャパン初日。会場の来客は平年並みだけどうちのブースは上々。12時からのセミナーも終わり、セミナーでも生ハムカットをレクチャーしてくれ、生ハムのコルタドール日本一になった水戸のスペインバル・ガンチョの後谷さんがその後もブースでカットしてくれることに。さすがに日本一だけあって、生ハムのナイフ裁きは美しく華麗です。
ガンチョの後谷さんがカットしたハモンイベリコ・ベジョータ。霜降りの種類別に盛りつけてありさすがです。
きょうは食通としても名高い辰巳琢郎さんが来展してくれました。辰巳さんは2001年名誉ソムリエとしても有名な方で、うちもベンハミンのワインなどパーティで使って頂き感謝。ちょうどそのときに辰巳さんのお知り合いの有名酒造元の社長さんが偶然来ていて、バルを新しくオープンしたとのこと。
この社長さん、バルの仕入れ先を探しているそうで最初にうちのブースに来展され、この会社はどう？と辰巳さんにきいたところ、「ここならワインも生ハムも間違いなし！」とおっしゃって頂き、重ねて感謝です！！
そして弊社ブースでカットしてくれている水戸のスペインバル・ガンチョの後谷さんのお店に、辰巳さんが3日前に訪問したそうで、とそんなこんなで結構な時間うちのブースに。次第にお客さんもどんどん集まってきていたようです。
きょうはブースの様子をライブカメラで放映中です！！ご覧下さい。